Odabir mesa: 5 znakova kvalitetnog mesa
1. Suha svijetla kora. Svježe meso na površini ima blijedo ružičastu koru. A dlan, ako ga stavite na meso, ostat će suh. Osušena crvena kora na površini trupa signalizira da je odmrznuto meso ispred vas. Na dlanu ostaju mokra mjesta.
2. Elastičnost... Ako prstom pritisnete meso, fossa se brzo obnavlja i osušeni film ne puca. Ovo je kvalitetno meso. Ne kupujte meso ako će se udubljenje ispraviti tek nakon 1-2 minute.
3. Ružičasta masnoća... Masnoća bi trebala biti meka, jednolike ružičaste boje. Žuta mast je loš znak.
4. Efekt mramora... Mišići na dijelu imaju crvenkastu nijansu i izražen uzorak slojeva masti.
5. Lijep miris. Miris mesa je specifičan, karakterističan za određenu vrstu, ali uvijek ugodan, ne izaziva negativne senzacije. Kad se dugo čuvaapach poprima izrazitu kiselu aromu.
Potpuno svježe – kuhano na pari – meso ne može se odmah pržiti. Dobri restorani za prženje koriste samo zrelo meso – ono koje je pohranjeno u posebnim uvjetima: u vakuum vrećicama na temperaturi od oko 0°C najmanje 14 dana.
Pri odabiru mesa važno je znati da su najmekše meso mišići koje životinje minimalno koriste pri kretanju, a najtvrđi mišići koji su maksimalno uključeni u kretanje. Bez detaljnog ispitivanja anatomije, možemo reći da je gornji dio trupa, počevši od stražnje strane, savršen za prženje, srednji za pirjanje, a donji za kuhanje.