Kako na oko utvrditi da je meso svježe?
Dobro meso bi trebalo biti suho na dodir, bez sluzi, svijetlocrvene boje, meso ne smije imati obojene mrlje i tragove prozračivanja... Štoviše, imajte na umu da se potpuno svježe, na pari meso, ne može odmah pržiti. Dobri restorani za prženje koriste samo one koji su pohranjeni pod posebnim uvjetima: u vakuum vrećicama na temperaturi od oko 0 ° C najmanje 14 dana.
Kako čuvati svježe meso kod kuće?
Potrebno je, bez rezanja, držite cijeli komad u hladnjaku najmanje 3-4 dana… Zamotan u vafelj ručnik ili netkani pamučni materijal. Meso ni u kojem slučaju ne smijemo zamotati u film ili staviti u plastičnu vrećicu, jer će se u njemu brzo razviti bakterije.
Kako razumjeti koje je dijelove govedine najbolje pržiti, kuhati, dinstati?
Pri odabiru mesa važno je to znati najmekše meso su mišići koje životinje minimalno koriste prilikom kretanja, a najtvrđi su mišići koji su maksimalno uključeni u kretanje... Bez detaljnog ispitivanja anatomije to možemo reći gornji dio trupa, počevši od stražnje strane, izvrstan je za prženje, srednji dio za dinstanje, donji dio za kuhanje.
Pa, ako, kupujući govedinu, nismo pitali prodavača iz kojeg je dijela ovaj komad, zaboravili smo. Kako znati hoće li biti mekan kad se kuha?
Postoji vrlo jednostavan način. Uzimamo veliku vilicu s dva zupca i pokušavamo probušiti komad mesa. Ako vilica lako stane u komad, znači da je meso dobro za prženje. Ako je nemoguće probušiti komad ili je to učinjeno s velikim naporom, onda je takvo meso prikladno samo za dugotrajno kuhanje: pirjanje, kuhanje, pečenje.
Trebate li izrezati masnoću iz mesa prije kuhanja?
Ako pečete meso s roštilja, onda odrežite svu masnoću s komadat. Pri prženju je masnoća koja mesu daje okus i aromu. Ako kuhate jela od sirovog mesa, poput tartara ili carpaccia, tada, naravno, morate ukloniti svu masnoću, jer ona može pokvariti okus jela kad je hladna.
Koja je najbolja daska za rezanje mesa? A koji nož uzeti za ovo?
Više volim drvene daske. Uz pravilnu njegu, ova je daska više higijenska nego plastična. Nakon upotrebe drvenu ploču potrebno je oprati čvrstom četkom i malo deterdženta te ostaviti da se osuši na sobnoj temperaturi.
Ako je ploča velika i gusta, tada bi ponekad trebalo ukloniti gornji sloj s nje ravninom. Ni u kojem slučaju dasku ne biste smjeli dugo ostavljati u vodi i sušiti je nakon pranja na vatri ili u pećnici. Ako zanemarite ove preporuke, drvena ploča može biti vrlo deformirana.
Za rezanje odreska najbolje je koristiti duga i široka oštrica... Takvim nožem možete jednostavno izrezati komad odreska u dva ili tri pokreta. To je neophodno kako bi se izbjegli posjekotine na odresku, kroz koje meso može izgubiti puno vlage kad ga počnete pržiti, i, naravno, postat će znatno suše i žilavije.
Čini se da su sredili pripremu. Što možete brzo skuhati od mesa?
Po mom mišljenju, ovo je prženjenapravljen od tanko narezane govedine. Za kuhanje je bolje odabrati isto meso kao i za odreske. Najprikladniji je za brzo prženje. Takvom mesu dobro je dodati. Ako u prženje dodate malo brašna i vrhnja, dobijete govedina stroganoff.