Gurijski kiseli kupus

Guria je jedna od regija Gruzije. Nevjerojatna gruzijska kuhinja u svakoj maloj regiji predstavljena je originalnim, jedinstvenim jelima. Tradicionalno u ovoj zemlji, osim ukusnih jela od mesa, postoje i jela od povrća. Gurijanci također vrše pripreme za zimu. Jedan od njih je gurijski kiseli kupus. Na gruzijskom zvuči kao mzhave kombosto, gdje riječ mzhave može imati nekoliko značenja koja se odnose na tehnologiju pripreme proizvoda: fermentaciju, soljenje i kiseljenje. Upravo se oni koriste za pripremu ovog ukusnog pripravka.

Od čega se pravi gurijski kupus?

Skup proizvoda za kuhanje ovog jela također je provjeren više od jednog stoljeća.

• Kupus treba biti čvrst, srednje veličine, potpuno zreo.
• Repa bi trebala sadržavati puno pigmenata za bojanje kako bi komadići glavica kupusa imali ukusnu ružičastu boju.
• Obavezno dodati ljutu papriku, reže se uzdužno ili na kolutove, za pikantnije jelo ne mogu se vaditi sjemenke.
• Češnjak – stavlja se s cijelim režnjevima, skida se samo tvrda ljuska.
• Celer – tradicionalno je lisnati, ali ako ga nema poslužit će i dugotrajno čuvano korijenje.
• Za klasični kiseli kupus Gurian se u salamuri stavlja samo sol. Ocat, šećer – prerogativ kiselog kupusa.

U pripravak je dopušteno dodati mrkvu, kao i kupus korabice. Moguća je prisutnost začina: mljevena paprika, crvena i crna, korijenje hrena, peršin, lovorov list.

A ako je nepoželjno eksperimentirati sa sastavom izratka, tada se broj sastojaka ne može samo promijeniti, već je i neophodan. Tako ćete pronaći upravo onaj recept koji će vam dugo godina biti omiljen. Jedino što ne treba mijenjati je količina soli. Premalo posoljeno ili presoljeno jelo neće dati željeni rezultat. Jedna do dvije žlice soli na litru vode bit će dovoljne.

Klasični gurijski kupus

Sastojci:

• glavice kupusa - 3 kg;
• slatka repa zasićene boje - 1,5 kg;
• 2-3 mahuna ljute paprike;
• nekoliko velikih glava češnjaka;
• zelje celera - 0,2 kg;
• voda - 2 l;
• sol - 4 žlice. žlice.

Pripremite slanu otopinu: prokuhajte vodu sa soli, ostavite da se ohladi. Glavice kupusa narežemo na sektore.

Opranu i oguljenu ciklu narežemo na kolutove. Prikladno je to učiniti posebnim graterom. Češnjak očistimo. Sitne zube ostavljamo cijele, velike je najbolje prepoloviti. Papriku narezati na kolutove.

Povrće rasporedimo u zdjelu za fermentaciju u slojevima: na dno stavimo ciklu, na nju kupus, na vrhu - češnjak i zelje celera zgužvani rukama. Vrh – opet sloj cikle. Napunite fermentaciju slanom vodom i stavite teret na vrh.

Nakon 72 sata izlijemo dio salamure, otopimo još 1 žlicu. žlicu soli i vratite salamuru natrag, po mogućnosti dobro promiješajte. Kupus sa ciklom kiselimo još par dana. Zatim ga izvadimo na hladno. Zapravo je kupus već spreman za upotrebu. Ali ako odstoji još neko vrijeme bit će puno ukusniji.

Gurijski kiseli kupus

Ovaj recept, pošteno govoreći, također može zahtijevati titulu klasika. U početku je obradak napravljen upravo metodom fermentacije. Modernizirali su recept i počeli dodavati ocat ne tako davno, pravi Gurian začinjeni kupus je dobro fermentiran, tako da sadrži puno kiseline. Broj sastojaka naveden je po kanti od deset litara gotovog proizvoda.

Sastojci:

• 8 kg glavica kupusa;
• 3-4 velike cikle tamne boje;
• 100 g češnjaka i hrena;
• 2-4 mahuna ljute paprike;
• hrpa peršina;
• 200 g šećera i soli;
• začiniti.

Kelj narežemo na ploške bez rezanja peteljke. Hren tri na ribež, ciklu možete nasjeckati na trakice ili narezati na tanke kolutiće, kao ljute papričice.

Pripremamo rasol: sol i šećer otopimo u 4 litre vode, stavimo začine i prokuhamo, ohladimo.

Kao začine koristimo klinčiće, piment, lovorov list, zira.

Širimo povrće u slojevima, ulijemo toplu slanu otopinu, postavimo teret. Proces fermentacije traje 2-3 dana.

Gotovu fermentaciju izvadimo na hladno.

Gurijski kiseli kupus

Postoji i klasičan recept za gurijski kiseli kupus. Također se kuha s ciklom, ali se prelije vrućom marinadom, dodajući joj šećer i ocat. Ovaj komad je gotov za tri dana.

Sastojci:

• glavice kupusa - 1 kom. težine do 3 kg;
• češnjak, mrkva, repa - po 300 g;
• celer, cilantro, peršin;

Marinada:

• voda - 2 l;
• šećer - ¾ šalice;
• sol - 3 žlice. žlice;
• čaša 6% octa;
• 1 žličica papra u zrnu, 3 lista lovora.

Širimo u zdjelu, nasjeckanu ciklu, mrkvu, velike komade kupusa, slojeći sve s režnjevima češnjaka, začinskim biljem. Pripremamo marinadu: kuhamo vodu, dodamo joj sol, začine, šećer. Nakon 5 minuta dodajte ocat i ugasite. Prelijte pripravak vrućom marinadom. Stavili smo ploču, stavili teret. Nakon tri dana, gotov kiseli kupus prebacimo u staklenu posudu i pošaljemo u hladnjak.

Kupus na gurijski možete ukiseliti na drugačiji način.

Kelj mariniran na gurijski sa začinskim biljem

Sastojci:

• 3 glavice kupusa i velike cikle;
• glava češnjaka;
• mala hrpa peršina, kopra, celera.

Za marinadu:

• Umjetnost. žlica soli;
• čaša s četvrtinom 9% octa;
• 0,5 L vode;
• ½ šalice šećera;
• 10 graška mirisnog, kao i crni papar, lovorov list.

Kelj narežemo na ploške zajedno sa peteljkom, ciklu na ploške, češnjak samo ogulimo. Širimo slojeve povrća, naslanjajući ih grančicama zelenila i češnjaka. Pripremamo marinadu: prokuhajte vodu sa začinima, solju, šećerom. Pustite da se marinada ohladi 10 minuta, dodajte ocat i prelijte preko povrća.

Ostavite na toplom tri dana. Prebacite u staklenu zdjelu i ohladite.

Iznenađujuće ukusan gurijski kupus, začinjen poput vatre, crven poput poznatog gruzijskog vina s ugodnom kiselošću, dobro će doći uz roštilj ili druga gruzijska jela od mesa. Da, i uz tradicionalna jaka alkoholna pića bit će izvrstan zalogaj. Pokušajte skuhati ovaj neobičan pripravak kako biste neko vrijeme uronili u prekrasan svijet gruzijske kuhinje.