Osušene gljive savršeno zadržavaju svoj okus i aromu do sljedeće sezone, a pritom zauzimaju malo prostora.
Međutim, ne mogu se sušiti sve jestive gljive. Mnoge pečurke sadrže gorčinu koja ne nestaje tijekom procesa sušenja. Takve gljive nisu prikladne za sušenje.
Za sušenje se biraju svježe, jake, zdrave gljive, neoštećene crvima.
Ako je moguće, za sušenje je najbolje odabrati određene vrste gljiva: vrganje, vrganje, linete, smrčke i, naravno, vrganje. Prije sušenja gljive je potrebno obraditi na određeni način. Prvo se temeljito očiste od prljavštine i pijeska. Zatim se gljive izrežu na tanke ploške za sušenje. Istodobno, strogo je zabranjeno namakanje gljiva u vodi!
Sušiti se može na razne načine: u blizini štednjaka, u pećnici ili na izravnom suncu, nanizane na konac ili poslagane na lim za pečenje prethodno obložen papirom za pečenje. Gotove gljive treba pakirati u platnene vrećice i čuvati na mjestu zaštićenom od vlage i svjetlosti.
U staklenkama, kutijama, plastičnim vrećicama i drugim posudama u koje ne prolazi zrak, sušene gljive će vrlo brzo postati neupotrebljive. A najbolje je koristiti takve gljive za pravljenje mirisnih juha.
Kako bi se izbjegla kontaminacija, bolje je sušiti gljive na posebnim uređajima: sita, rešetke, pletenice nanizane na konac ili na igle pričvršćene na drvene police ili na igle sušare za gljive.
Gljive se smatraju osušenima ako su na dodir suhe, lagane, lagano savijene i lome se uz određeni napor. Dobro osušene gljive okusom i mirisom podsjećaju na svježe. "Prinos" suhih gljiva u prosjeku je 10-14% težine sirovih oguljenih gljiva. Tako se od 10 kg svježih gljiva dobije samo 1-1,4 kg suhih gljiva.
U pećnici možete sušiti sve cjevaste i pečurke, pečurke. Smrčke ne možete sušiti u pećnici.
Prilikom sušenja u pećnici, gljive se u tankom sloju slažu na posebno izrađene ili gotove rešetke, postavljene umjesto običnih limova za pečenje. Temperatura u pećnici treba biti između 60-70°C, a kako bi zrak u njoj stalno cirkulirao, vrata moraju biti odškrinuta. Dok se gljive suše, rešetke se okreću odozgo prema dolje.
U urbanim sredinama i za modernu kuhinju, ovaj način sušenja gljiva je vjerojatno najčešći i jednostavan: pećnice (i rešetke u njima) su u svakom domu. Ako ima malo rešetki (ili ih nema, događa se), tada možete samostalno napraviti 2-3 rešetke prema veličini pećnice kako biste ih mogli postaviti umjesto limova za pečenje. Rešetke se mogu izraditi od bilo koje žičane mreže velikog oka.
Možete koristiti i limove za pečenje ako nemate rešetke. Gljive se biraju po veličini (velike se izrežu na komade) i poslažu na lim za pečenje. U tom slučaju, gljive ne bi trebale doći u dodir jedna s drugom, au pećnici je potrebno osigurati cirkulaciju zraka (otvorite vrata odškrinuta).
Prvo se gljive suše na temperaturi od 45 ° C. Pri višoj početnoj temperaturi gljive se oslobađaju proteinskih tvari na površini i zatim suše, što pogoršava daljnji tijek sušenja i gljivama daje tamnu boju. Gljive u isto vrijeme postaju toliko mekane da ih je nemoguće koristiti za hranu. Tek nakon što se površina gljiva osuši i prestanu se lijepiti, temperatura se može podići na 75-80 ° C.
Trajanje predsušenja i sušenja gljiva nije moguće točno odrediti. Ako su klobuci i ploške gljiva iste veličine, suše se istovremeno. Suhe gljive izvaditi, a ostale sušiti, okrećući ih s vremena na vrijeme.
Osušene gljive jako dobro upijaju vlagu iz okolnog zraka (osobito ako su pripremljene u obliku gljiva u prahu), lako se vlaže i pljesnivi. Osim toga, brzo apsorbiraju strane mirise. Stoga sušene gljive treba čuvati u suhim, dobro prozračenim prostorima, a najbolje u vrećama otpornim na vlagu ili u dobro zatvorenim staklenim ili metalnim teglama. Osušene gljive također se mogu čuvati u vrećicama od gaze ili platna, ali, strogo, na dobro prozračenom mjestu i odvojeno od proizvoda s oštrim mirisom.
Ako iz nekog razloga gljive postanu mokre, potrebno ih je razvrstati i osušiti.
Da bi se gljive dugo čuvale, prikladnije je gljive odmah nakon sušenja (dok još zadržavaju krhkost i toplinu) staviti u hermetički zatvorene staklene posude. Banke se steriliziraju na temperaturi od 90 ° C: pola litre - 40 minuta, litra - 50 minuta.
Da biste isisali zrak iz limenki, možete koristiti sljedeću metodu. Na unutarnju površinu poklopca ulije se malo alkohola, zapali i staklenka se odmah zatvori. Izgaranjem alkohola troši se gotovo sav kisik u staklenci, zbog čega gljive neće postati pljesnive, čak i ako nisu dovoljno osušene i položene u vlažnu prostoriju.
Prije kuhanja hrane od njih, gljive se operu četkom, čiste prašinu i prljavštinu, te nekoliko sati prelijevaju vodom da nabubre, a zatim kuhaju u istoj vodi.
Još je bolje suhe gljive potopiti u mlijeko ili mlijeko pomiješano s vodom. Gljive pocrnjele tijekom sušenja treba dobro oprati prije stavljanja u juhu kako juha ne bi crnila. Uvarak gljiva smrčaka izlije se bez pokušaja; u drugim slučajevima, ostavlja se da se taloži mogući pijesak, filtrira i koristi za pripremu juha, umaka ili umaka.