S razvojem craft pivarstva na policama trgovina pojavila su se razna piva. Razumijevanje raznolikosti pilsnera, IPA, stouta i portera može biti teško. Zapravo, postoje samo dvije vrste pjenastog pića – ale i lager. Potonje se najčešće percipira kao klasično svijetlo pivo. Dalje, pogledajmo koje su temeljne razlike između ove dvije vrste piva u pogledu tehnologije proizvodnje, okusa i kulture pijenja.
Značajke proizvodnje piva i lagera
Odlučujući čimbenik u pivarstvu je kvasac. Oni su odgovorni za proces fermentacije tijekom fermentacije i pretvaraju šećer u ugljični dioksid i alkohol. Ale kvasac preferira više temperature – do 18 do 24 °C. Sojevi aktivno rade u gornjem dijelu spremnika, gdje se nalazi sladovina. Stoga se pivo naziva pivom gornjeg vrenja.
Do sredine XNUMX. stoljeća svo pivo, bez iznimke, pripadalo je kategoriji piva. Ovaj stil kuhanja evoluirao je tisućama godina, budući da hmeljni napitci gornjeg vrenja dobro podnose visoke temperature. U srednjovjekovnoj Europi gusto i pomalo hmeljno pivo bilo je važna namirnica uz kruh. Mala količina alkohola ubijala je klice, pa je pivo zamijenilo vodu u europskim zemljama.
Lager kvasac je najaktivniji na niskim temperaturama i fermentira na dnu spremnika. Pivo s donjim fermentiranjem pioniri su njemački pivovari koji su otkrili da se proces fermentacije u bačvama alea nastavlja kada se čuvaju u hladnim špiljama. Rezultat je bilo lagano, jako pivo blagog okusa koje je bilo popularno u srednjovjekovnim konobama. Godine 1516. donesen je bavarski zakon “O čistoći pivarstva” koji je zabranio proizvodnju piva donjeg vrenja u ljetnim mjesecima.
Lager kvasac prvi je put izoliran u svom čistom obliku 1883. Budući da su sojevi sadržavali minimalno stranih inkluzija, pivo donjeg vrenja dugo se čuvalo i bilo ga je isplativo proizvoditi. Stoga je postupno lager počeo zamjenjivati pivo koje je imalo puno kraći rok trajanja. Široka upotreba hladnjaka omogućila je kuhanje lagera bez obzira na doba godine.
Razlika u okusu između piva i lagera
Kardinalne razlike između alea i lagera prvenstveno se odnose na buket okusa. Kako ale kvasci fermentiraju na visokim temperaturama, oslobađaju estere i fenolne spojeve koji pridonose voćnim i začinskim tonovima. Sojevi belgijskog tipa daju napitcima širok izbor okusa. Craft pivovari kombiniraju različite vrste hmelja s različitim vrstama kvasca i kuhaju pivo s naznakama manga, ananasa, vanilije, banane i citrusa.
Lager kvasac daje pivu čist i svjež okus, u kojem dominiraju gorčina hmelja i tonovi ječma. U glavama većine ljudi, pravo pivo je lagano, bistro lager s gustom pjenom. Međutim, ovo je samo zabluda. Vrsta kvasca ne utječe na boju pića. Piva gornjeg i donjeg vrenja mogu biti svijetla ili tamna, ovisno o stupnju pečenja ili slada ječma.
No, većina piva na tržištu svrstava se u lagere, koji u potpunosti ispunjavaju očekivanja potrošača. Ale je uobičajen među craft pivarima jer ne zahtijeva skupu opremu i ima prosječno vrijeme sazrijevanja od sedam dana. Pivo se kuha u malim serijama i odmah prodaje, kako ne bi dugo zauzelo spremnike.
Sedamdesetih godina prošlog stoljeća želja proizvođača da udovolje potrošačima dovela je do činjenice da su lageri izgubili svoj karakter i prestali se međusobno razlikovati. Pad interesa za pivo prisilio je tvrtke na eksperimentiranje sa stilovima i vraćanje niskog sadržaja estera u lagere.
Trenutno su se pojavili hibridni stilovi koji u proizvodnji koriste jednu vrstu kvasca, ali se fermentacija odvija i na visokim i na niskim temperaturama. Tehnologija omogućuje dobivanje čistog i prozirnog piva karakterističnog okusa.
Kultura korištenja
Klasični lager dobro gasi žeđ, a slabe sorte mogu se konzumirati bez zalogaja ili uz grickalice. Lagane varijante dobro se slažu s pizzom, hrenovkama i popularnim jelom od Fish & Chips u Velikoj Britaniji – prženom ribom i pomfritom. Češki pilsner je pogodan za pržene kobasice, plodove mora, meso s roštilja. Tamne lager sorte čine gastronomski par sa zrelim sirevima i dimljenim mesom.
Različite vrste piva su dobre uz određene vrste hrane. Preporučene kombinacije:
- IPA (indijski pale ale) – masna riba, hamburgeri, tajlandska jela;
- tamni ales – crveno meso, ljuti sirevi, lazanje, pirjane gljive;
- porter i stout – meso i kobasice s roštilja, kamenice, deserti od tamne čokolade;
- saison – piletina kuhana s češnjakom, juhe od morskih plodova, kozji sir;
- med i začinjena piva – divljač, kobasice.
Svaka vrsta piva ima svoju porciju. Lageri se najčešće piju iz visokih čaša ili iz pivskih krigli zapremnine 0,56 litara. Tamne sorte poslužuju se u velikim čašama u obliku tulipana. Tradicionalne čaše za ale zovu se pinte i cilindričnog su oblika s proširenim vrhom i debljim dnom. Jaki stouti, porteri i tamni aleovi mogu se točiti u čaše za tulipane i pehare po narudžbi.