U prvom dijelu ovog članka promatrali smo upotrebu alkohola kao jednog od sastojaka posude ili "goriva" za plamen. Sljedeće su na redu marinade, umaci i najuzbudljiviji način upotrebe alkohola u kuhanju.
stavljanje u turšiju
U prvom dijelu ovog članka promatrali smo upotrebu alkohola kao jednog od sastojaka posude ili "goriva" za plamen. Sljedeći su na redu kiseli krastavci, umaci i najuzbudljiviji način upotrebe alkohola u kuhanju. Koje je naše najmuževnije jelo? Roštilj, naravno. Muškarci koji se lupaju šakama o prsa vole se proglasiti nenadmašnim stručnjacima za roštilj.
Upravo su oni došli na ideju da pivo preliju šalšikom koji kuha na ugljenu (mrzim kad to rade). I vjerojatno su upravo oni došli na ideju mariniranja mesa u alkoholnim pićima. I premda je Internet prepun recepata za ćevape na pivu, prije svega, govorimo o marinadama na bazi vina. U vinu postoji neupadljiva, ali potrebna kiselost, upravo ona mesu može dati karakter, zajedno s vrlo malo voćne svježine.
Nije slučajno što stanovnici Madeire mariniraju espetadu - lokalni goveđi ćevap - na Madeiri, zahvaljujući kojoj će čak i naša dosadna knedla zablistati novim bojama. Sve gore navedeno u potpunosti se odnosi na riblje ćevape, i općenito na svako meso i ribu - čak i ako ih nećete kuhati na roštilju. Neposredno prije kuhanja uklanja se višak marinade, iako ponekad meso treba zalijevati (ili podmazati) marinadom tijekom kuhanja da ne zagori.
Učiniti to prečesto, međutim, također se ne isplati: vaš je zadatak dovršiti toplinsku obradu do kraja, a ne protiv nje svom snagom, riskirajući, na kraju, potpuno ugasiti ugljen. I ovdje je najjednostavniji način mariniranja ćevapa u vinu. Uzmite malo bijelog vina, žlicu suhog bilja, sol, papar i protisnuti češnjak - i dobro promiješajte.
U ovu smjesu ima smisla dodati malo biljnog ulja kako bi se stvorila emulzija koja će sa svih strana obaviti meso. Stavite svinjski vrat, na boke narezan na kockice 4 centimetra, u posudu, prelijte marinadom i masirajte meso da se marinada ravnomjerno rasporedi. Šiš ćevap stavite u vrećicu - tako ćete ga s vremena na vrijeme lakše preokrenuti, a bit će ga i lakše transportirati.
Umaci
Korištenje alkoholnih pića u umacima jedan je od najlakših i najlogičnijih načina za njihovo odlaganje. Nije iznenađujuće što je u regijama u kojima su se ta pića - uglavnom vino i pivo - pripremala od pamtivijeka njihova upotreba u umacima bila sasvim uobičajena.
Doista, zašto ne dodati malo vina u hranu koja se kuha na vatri, ako ovog vina imate više nego dovoljno? Očito je da je upravo to slučaj - negdje slučajno, negdje svrhovitom zamjenom vode za pivo ili vino, rođeni su mnogi recepti. U Burgundiji, koja je po vinu poznata od pamtivijeka, koristi se za kuhanje pijetla u vinu i burgundskoj govedini, u Bordeauxu dinstaju lampu s lokalnim vinom, a u Milanu - ossobuco (i ne zaboravimo na švicarski fondue) . U Flandriji se pravi flamanski gulaš s tamnim pivom, a u Velikoj Britaniji, sada već tradicionalna Guinnessova pita.
Možete ga dugo nabrajati, ali svi ovi recepti i jela imaju jednu zajedničku značajku: tijekom dugog postupka dinstanja alkohol u potpunosti ispari, a vino ili pivo samo prokuha, zgusne se i dajući bogat okus meso koje se u njemu dinsta. Gotova hrana ispada mirisna, zadovoljavajuća, zagrijavajuća - upravo ono što je potrebno za selo, u kojem su, zapravo, svi ti recepti i nastali. Korištenje alkohola u umacima koji se pripremaju odvojeno od jela novija je povijest koja vuče podrijetlo iz onih slojeva društva u kojima cijene ne samo okus, već i izgled.
Ovdje se uglavnom koristi vino, a odgovara bilo kojem jelu - čak i mesu, čak i ribi, čak i povrću. Najpoznatiji umaci iz ove skupine su ber-blanc i nizozemski, a u obje se uzima vrlo malo vina, a može se zamijeniti limunovim sokom ili vinskim octom. Druga je stvar vinski umak za odrezak: nema ništa bez vina, ali jednostavnost kuhanja omogućuje vam da ga napravite umakom za svaki dan. Da biste pripremili umak od odrezaka, uzmite tavu u kojoj se pržilo meso, dodajte biljno ulje i u njemu popržite malo nasjeckane ljutike s listićima timijana.
Nakon minute posudu deglazirajte s nekoliko čaša crnog vina, prokuhajte otprilike dva puta, maknite s vatre i umiješajte nekoliko kockica hladnog maslaca, dvije do tri kocke odjednom. Dobiveni umak trebao bi se pokazati guste konzistencije i, začinjen solju i paprom, učinit će izvrsno društvo za bilo koja mesna jela. Ovdje sam napisao nešto više o njegovoj pripremi.
Hrana i piće
Postoji još jedan način kulinarske konzumacije alkoholnih pića - zapravo gutanje, kako su ga zamislili čovjek i sama priroda. Odmah ću rezervirati: ovdje mislim isključivo na one slučajeve kada se na duet jela i pića misli od samog početka, a jelu se daje primarna uloga, a popratno piće djeluje kao dodatak, u kojoj je njegov okus prvenstveno vrijedan.
Primjerice, u dobrim restoranima uvijek postoji sommelier koji će vam doći nakon konobara i pomoći vam u odabiru vina prema narudžbi; ako takav restoran nudi fiksni set jela, u pravilu je za svako od njih već odabrano vino čija će vam čaša biti poslužena. Ali to su restorani. Prvo, da biste uživali u kombinaciji hrane i pića mirno i bez fanatizma, nije potrebno biti sommelier - dovoljno je naučiti nekoliko osnovnih pravila za odabir vina s hranom, a zatim svoje vještine usavršiti u praksi .
Ako nekoga zanimaju moje amaterske preporuke o ovoj temi, onda je to već navedeno na stranicama bloga: Kako odabrati vino - prvi dio
Kako odabrati vino - Drugi dio Drugo, ne zaboravimo da tijekom ležerne večere u vašoj čaši može biti i više od vina. Uzmimo za primjer pivo: piće koje nezasluženo kleveće predvorje votke, uz dužno poštovanje i pažnju prema detaljima, može pratiti bilo koje jelo ne manje uspješno. Pri odabiru pravih dueta ovdje postoje i pravila - savjetujem vam da pročitate članak Kako odabrati pivo za hranu i hranu za pivo, gdje, osim toga, postoji poveznica na vrlo korisnu tablicu kombinacija jela i različitih vrsta piva.
Uz to, drago mi je preporučiti priču divnog pivskog blogera Rafaela Agajeva o tome kako je dogovorio večer piva i sira. Treće, naš tradicionalni stol, kako su naglasili mnogi istraživači ruske kuhinje, prvenstveno je zalogajnica i vrlo je skladno kombiniran s votkom. To nije u mom krugu interesa tijekom pisanja ovog članka, tako da oni koji žele mogu samostalno istražiti potencijal kombinacija "votka + slane gljive" i slično.
U zaključku
To sam rekao na početku i ponovit ću opet - ovaj post nije namijenjen oblikovanju pozitivne slike o alkoholu. Bilo da se koristi općenito, što je točno i koliko često osobna stvar svih, treba se samo sjetiti da su i u ovom pitanju, kao i u svakom drugom, nužni racionalnost i umjerenost. Na isti način, neću pozivati sve i svakoga da toče vino u tavu i preliju banane sa zagorjelim rumom: prehrambene navike su individualna stvar. Ali ako sam uspio otkloniti neke zablude i odgovoriti na pitanje "gdje odložiti ostatke vina", tada je moja kratka priča postigla svoj cilj.