U očima javnog mnijenja, barem u Rusiji, alkohol igra nezavidnu i nezasluženu ulogu kao izvor svih nevolja. Zašto je nezavidno razumljivo je, ali nezasluženo, jer se vrijednost alkoholnih pića svodi na lijek, koji se svakako mora popiti do besvjesnog stanja, a zatim učiniti stvari.
Danas ćemo govoriti o nečem drugom: o upotrebi alkohola u kuhanju. Na tu temu postoji mnogo predrasuda, kao i samo prazna mjesta koja treba otkloniti. Prvi i glavni odgovor na neizgovoreno pitanje jest da jela u čijem su pripremanju sudjelovala alkoholna pića ne sadrže alkohol. Etilni alkohol hlapljiv je spoj, a tijekom toplinske obrade potpuno ispari za nekoliko minuta, što znači da djeca i drugi predstavnici "rizične skupine" mogu jesti takva jela bez ograničenja.
To se, naravno, ne odnosi na stvari poput sorbeta s votkom i slično, pa niti zdrav razum i logiku ne treba isključiti. Ukupno ne postoji toliko različitih načina konzumiranja alkohola u jelima:
- Alkohol kao sastavni dio jela
- Alkohol kao plamen
- Alkohol kao osnova marinade
- Alkohol kao osnova umaka
- Alkohol kao prilog jelu
Razmotrimo ove posebne slučajeve odvojeno.
Alkohol u jelima
Zapravo, nema toliko slučajeva kada su alkoholna pića običan sastojak jela: možete se prisjetiti juha - čaša votke, kao što znate, oplemenjuje uho, i malo bijelog vina - bilo koja riblja juha općenito. Postoje i paštete, terine i drugi zalogaji u koje se ponekad dodaje konjak ili rakija radi okusa. Kao što ste već primijetili, sva ova jela imaju jedno zajedničko: alkohol koriste kao začin, u homeopatskim dozama.
Drugim riječima, govorimo o prekomjernosti, bez koje možete. To je nepoželjno, ali ako je pričvršćeno, sasvim je moguće. Druga je stvar pečenje: ako se u njoj koristi alkohol, onda na odrasli način. Naravno, ovdje se događa, dodaju se mikroskopske doze žestokog pića, ali postoje i suprotni primjeri - recimo, tijesto na pivu, od kojeg se pravi kruh, pite i pite, kolačići, pa čak i egzotičnije stvari, poput pasti ili napoleona .
Ne morate ići daleko po recepte - uzmite bilo koji recept za tijesto ili tijesto, zamijenite vodu u njemu pivom i osjetite razliku. Ovdje je poanta i kvasac koji se nalazi u pivu i čarobni mjehurići, zahvaljujući kojima se, na primjer, znatno poboljšava slojevitost gotovog proizvoda od tijesta. Ništa manje vrijedno spomena nije ni tijesto na pivu, s kojim se svako prženo jelo pokazalo izvrsnim.
Govoreći o pecivima, ne možemo se ne prisjetiti Baba Rum -a. Kod nas se smatra da je to običan desert, a i sam sam kao dijete volio piti čaj s nježnim, poroznim kolačem, koji je natopljen slatkim, jedva pikantnim sirupom. Prava baba nije hrana za mlade. Naručivši ga u Parizu, u bistrou Alain Ducasse, iznenadio sam se kad su mi donijeli kolač i nekoliko boca ruma na izbor - i doživio kulturni šok kad je konobar na ženu sipao čašu nasumično odabranog ruma a na vrh stavite nekoliko žlica kreme od čantilije. Istina, to nije bio najbolji primjer babe: tijesto je trebalo pustiti da se dobro namoči - ali ipak je natopljeno rumom, pa ovo jelo kombinira i desert i digestiv.
Goreći
Govoreći o pečenim proizvodima, ne možemo se ne prisjetiti Baba ruma. Kod nas se smatra običnom slasticom, a i sama sam kao dijete voljela piti čaj s nježnom, poroznom tortom koja je natopljena slatkim, jedva pikantnim sirupom. Prava baba nije hrana za mlade. Naručivši ga u Parizu, u bistrou Alain Ducasse, iznenadio sam se kad su mi donijeli cupcake i nekoliko boca ruma na izbor - i doživio kulturni šok kad je konobar izlio čašu nasumično odabranog ruma ravno na ženu i na vrh stavite nekoliko žlica kreme od šantilija.
Zapravo, to nije bio najbolji primjer baba ruma: tijesto je trebalo pustiti da se dobro upije - ali još uvijek je natopljeno rumom, pa ovo jelo kombinira i desert i digestif. Flambiranje je kulinarska tehnika u kojoj se malo ulije na jelo. jak alkohol, a zatim zapaliti. Ime mu potječe od francuskog "flamber" - "plamtjeti", a jela pripremljena na ovaj način dobivaju prefiks "flambé" u nazivu. Ova se tehnika koristi u mnogim jelima, ali unosi poseban šik u izgled slastica koje se poslužuju na kraju obroka, kada su želuci već puni i izgled jela dolazi do izražaja.
To ne čudi, jer tajanstveni jezici plavog plamena, koji ližu, ali ne izgaraju jelo, pretvaraju samu činjenicu njegove pojave na stolu u pravi show. Kad plami, alkohol izgara bez traga i odgovoran je za posebne efekte. Aromatična komponenta ove ekstravagancije osigurava se, prvo, samim postupkom izgaranja - na primjer, ako voće pospite šećerom u prahu prije nego što ga zapalite, stvara se ukusna i apetitna korica - i drugo, aromatične tvari koje dolaze do izražaja nakon što će alkohol, djelomično ih skrivajući do sada, potpuno izgorjeti.
Iz tog razloga i samo piće kojim ga palite mora biti visokokvalitetno, na sreću i treba vam vrlo malo. Kakav će to biti napitak - odlučite sami: ovisno o tome što ćete točno flambirati, to se može učiniti uz pomoć konjaka ili rakije, Calvadosa, votke, ruma, rakije, viskija, džina, likera i drugih žestokih pića koji nisu uključeni u ovaj popis. I zapamtite - preliminarna praksa i poštivanje mjera predostrožnosti bit će korisni pratitelji početniku piromaniju, jer je zajedno sa palačinkama Suzette vrlo lako zapaliti zavjesu ili haljinu susjeda na stolu.
Iz tog razloga i samo piće kojim ga palite mora biti visokokvalitetno, na sreću i treba vam vrlo malo. Kakav će to biti napitak - odlučite sami: ovisno o tome što ćete točno flambirati, to se može učiniti uz pomoć konjaka ili rakije, Calvadosa, votke, ruma, rakije, viskija, džina, likera i drugih žestokih pića koji nisu uključeni u ovaj popis. I zapamtite - preliminarna praksa i poštivanje mjera predostrožnosti bit će korisni pratitelji početniku piromaniju, jer je zajedno sa palačinkama Suzette vrlo lako zapaliti zavjesu ili haljinu susjeda na stolu.
Važno je dodati gore navedenom da se, ako recept zahtijeva plamen, ali vas užasava, može zamijeniti jednostavnim dodavanjem i isparavanjem odgovarajućeg napitka. Naravno, ovaj je trik prikladan s paštetom, ali neće uspjeti s palačinkama koje se flambiraju tijekom posluživanja.
stavljanje u turšiju
Koje je najmuževnije jelo u našoj zemlji? Roštilj, naravno. Muškarci koji se lupaju šakama o prsa vole se proglasiti nenadmašnim stručnjacima za roštilj. Upravo su oni smislili točiti pivo na kebab s roštilja (mrzim kad to rade). I vjerojatno su upravo oni došli na ideju mariniranja mesa u alkoholnim pićima.