Danas predlažem da razgovaramo o salamuri. Ne, ne salamuru kojom ste popravili zdravlje nakon novogodišnje fešte, već drugu – salamuru u kojoj se drže proizvodi neposredno prije slanja u tavu ili pećnicu.
Ova tehnika je prilično poznata na Zapadu, gdje se zove brining: prilično ju je teško prevesti na ruski jednom riječju, jer tu tehniku rijetko koristimo. I potpuno uzalud. Kratko vrijeme držanja piletine ili svinjetine u salamuri čini meso mnogo sočnijim i nježnijim, što, s obzirom na popularnost ovih proizvoda kod naših Palestinaca, daje dovoljno prostora za kreativnost u svakoj kuhinji.
Što?
Čuvanje hrane u salamuri slično je kiseljenju, ali kemijski procesi koji se odvijaju bitno su različiti. Uglavnom, magija kiselog krastavca temelji se na tri kita (sada će biti mali izlet u fiziku s kemijom, pa ako ih netko mrzi, bolje je odmah skočiti):
Prvi, radiodifuzija: kao što se vjerojatno sjećate iz škole, zove se ovaj pojam proces međusobnog prodiranja molekula jedne tvari između molekula druge, što dovodi do spontanog izjednačavanja njihovih koncentracija u zauzetom volumenu – u ovom slučaju molekule soli, kojih u salamuri ima mnogo više, prodiru u stanice apstraktne kokoši, gdje je tih molekula manje.
Ilustracija s web stranice www.patiodaddiobbq.com
Drugo, osmoza, što je zapravo poseban slučaj jednostrane difuzije, u kojem Molekule otapala prodiru kroz polupropusnu membranu prema većoj koncentraciji otopljene tvari... U našem slučaju ulogu otapala ima voda, i premda je koncentracija soli u salamuri mnogo veća nego u stanicama iste piletine, koncentracija ostalih otopljenih tvari u tim stanicama pridonosi njihovom dodatnom zasićenju voda: meso odležalo u salamuri u prosjeku teži 6 -8 posto više nego prije potapanja u salamuru.
Napokon, treći je kit denaturacija bjelančevina: pod utjecajem slane otopine, proteini, koji su u početku u smotanom stanju, odmotavaju se i tvore matricu koja zadržava molekule vode unutar stanica, sprečavajući istjecanje vlage iz komada piletine koji se drži u otopini tijekom toplinske obrade.
Istina, ako piletinu prekuhate do stanja tabana, nikakva je denaturacija neće spasiti: proteini koji su međusobno povezani smanjit će se, a većina vode koju zadrže nekako će iscuriti. Proces denaturacije događa se i zagrijavanjem - zbog čega se slana hrana brže kuha, jer je sol već odradila dio posla koji dolazi od topline.
Kako?
Prvi, radiodifuzija: kao što se vjerojatno sjećate iz škole, zove se ovaj pojam proces međusobnog prodiranja molekula jedne tvari između molekula druge, što dovodi do spontanog izjednačavanja njihovih koncentracija u zauzetom volumenu - u ovom slučaju molekule soli, kojih je u salamuri mnogo više, prodiru u stanice apstraktne piletine, gdje je tih molekula manje. Proces međusobnog prodiranja molekula jedne tvari između molekula druge, što dovodi do spontanog izjednačavanja njihovih koncentracija u zauzetom volumenu
Ilustracija s web stranice www.patiodaddiobbq.comDrugo, osmoza, što je zapravo poseban slučaj jednostrane difuzije, u kojem Molekule otapala prodiru kroz polupropusnu membranu prema većoj koncentraciji otopljene tvari... U našem slučaju ulogu otapala ima voda, i premda je koncentracija soli u salamuri mnogo veća nego u stanicama iste piletine, koncentracija ostalih otopljenih tvari u tim stanicama pridonosi njihovom dodatnom zasićenju voda: meso odleženo u salamuri u prosjeku teži 6 -8 posto više nego prije potapanja u salamuru. Molekule otapala prodiru kroz polupropusnu membranu prema većoj koncentraciji otopljene tvari
Napokon, treći je kit denaturacija bjelančevina: pod utjecajem slane otopine, proteini, koji su u početku u uvijenom stanju, odmotavaju se i tvore matricu koja zadržava molekule vode unutar stanica, sprječavajući istjecanje vlage iz komada piletine koji se drži u otopini tijekom toplinske obrade. Istina, ako piletinu prekuhate do stanja tabana, nikakva je denaturacija neće spasiti: proteini koji su međusobno povezani smanjit će se, a većina vode koju zadrže nekako će iscuriti.
Proces denaturacije se događa i pri zagrijavanju – zato se slana hrana brže kuha, jer je sol već obavila dio posla koji je odgovoran za toplinu. Tako dolazimo do uzbudljivog pitanja: kako pravilno koristiti salamuru kako bi meso ispada sočno i nježno, a ne presoljeno i presušeno? Zapravo, najjednostavniji salamura se pravi od vode i kuhinjske soli, iako im se po želji može dodati šećer (također pospješuje difuziju, iako u manjoj mjeri od soli) i začina (međutim, učinak njihove upotrebe neće biti uočljivo kao kod klasičnog kiseljenja).
Sol se dodaje hladnoj vodi, miješa dok se ne otopi, nakon čega je proizvod u potpunosti uronjen u nju i stavljen u hladnjak. Univerzalna formula salamure je kako slijedi:
1 litra vode + 1/4 žlice. kuhinjska sol + 1/2 žlice. šećer (po želji)
Kiseli li se cijelo pile, bolje ga je staviti u tijesnu plastičnu vrećicu i napuniti salamurinom, što će znatno smanjiti njenu količinu. I ne zaboravite isprati sol koja se taložila na površini hrane – u tom slučaju meso će biti sočno, ali nikako presoljeno. Sada, o tome koje se namirnice mogu i trebaju testirati slanom vodom prije kuhanja. To uključuje:
- bijelo meso – piletina, puretina, nemasna svinjetina, jednom riječju sve što treba dugo kuhati i lako se suši.
- riba - apsolutno bilo koji, posebno onaj koji ćete kuhati na visokoj temperaturi (na primjer, na roštilju) ili pušiti.
- plodovi mora – posebno škampi, i općenito sve što se inače peče na roštilju.
S druge strane, hrana poput govedine, janjetine, patke, divljači i tako dalje nema koristi od starenja u salamuri. Za to postoji nekoliko objašnjenja.
Prvo, obično se ne kuhaju na pečenju višoj od srednje, pa će unutarnja temperatura gotove govedine biti niža od temperature kuhane piletine, što znači da će tijekom kuhanja biti mnogo manje gubitaka vlage.
Drugo, ovo meso samo po sebi je masnije, a ispast će sočno na potpuno prirodan način. Inače, postupak kuhanja mesa ili ribe odležene u salamuri ne razlikuje se od uobičajenog - osim što je u početku bolje biti oprezniji kada ih začinite tijekom pripreme, kako ne biste propustili sol.
Stoga - krenite i ne zaboravite podijeliti svoje dojmove.