Sadržaj
- Mit # 1: "Odrezak prije kuhanja treba dovesti na sobnu temperaturu."
- Mit # 2: "Meso pržite dok ne postane korica kako bi se sokovi zatvorili."
- Mit # 3: "Odrezak bez kostiju ima intenzivniji okus od odreska bez kostiju."
- Mit # 4: "Odrezak trebate okrenuti samo jednom!"
- Mit br. 5: "Ne solite odrezak prije nego što bude spreman!"
- Mit # 6a: "Ne okrećite odrezak vilicom"
- Mit # 6b: "Ne režite odrezak da biste provjerili je li gotov."
- Mit # 7: "Možete li provjeriti spremnost odreska tako što ćete ga prstom pomaknuti."
Dugo je kultura kuhanja odrezaka u našoj zemlji bila odsutna kao klasa, a da bismo ih sustigli, usvojili smo strane izraze poput "ribeye" i "striploin" te metode prženja. Ako su američki, argentinski i australski kuhari toliko godina uspješno kuhali odreske, vjerojatno su uspjeli temeljito razumjeti što je dobro za odrezak, a što nije. Je li to logično? Više od.
Tako se ispostavilo da su mitovi koji su tijekom godina poput dna broda poput školjki zarasli u pripremu odreska, migrirali u svijest mnogih - i često vrlo poznatih - kuhara bez provjere, koji ih uspješno repliciraju na svakom uglu.
Svaki put kad vidim ovakve članke, imam neodoljiv, nekontroliran poriv da vrisnem: „Stani! Dovoljno! Ovo je sve pogrešno! Znam da bi vaš biftek i dalje mogao funkcionirati prilično dobro ako slijedite ove savjete, a ovi mitovi vjerojatno žive toliko dugo jer su ljudi zadovoljni s "dobrim" i ne trebaju "bolji" ili "besprijekoran". ... I, kako kažu, ne trebate popravljati nešto što nije slomljeno, zar ne? Ali kako možete jednostavno sjediti i promatrati kako se šire očite dezinformacije?!
Svaki put kad vidim ovakve članke, imam neodoljiv, nekontroliran poriv da vrisnem: „Stani! Dovoljno! Ovo je sve pogrešno! Znam da bi vaš biftek i dalje mogao funkcionirati prilično dobro ako se budete pridržavali ovih savjeta, a ovi mitovi vjerojatno žive toliko dugo jer su ljudi zadovoljni s „dobrom“ i ne trebaju im „bolji“ ili „besprijekoran“. ... I, kako kažu, ne trebate popravljati nešto što nije slomljeno, zar ne? Ali kako možete jednostavno sjediti i gledati kako se šire očite dezinformacije?! Dakle, sesija izlaganja. Ići!
Mit # 1: "Odrezak prije kuhanja treba dovesti na sobnu temperaturu."
Teorija: Meso treba ravnomjerno peći od rubova do sredine. Stoga, što je početna temperatura odrezaka bliža temperaturi kuhanja, to će se ravnomjernije kuhati. Ostavljanje mesa na stolu 20-30 minuta omogućit će mu da se zagrije na sobnu temperaturu-10-15 stupnjeva bliže temperaturi posluživanja. Osim toga, toplije meso bolje je pržiti vani jer će to zahtijevati manje energije.
Stvarnost: Uzmimo ovu izjavu točku po točku. Prvo, unutarnja temperatura. Istina je da će polako zagrijavanje odreska na konačnu temperaturu kuhanja rezultirati ravnomjernijim prženjem, ali u praksi, dopuštajući da se odrezak zagrije na sobnu temperaturu, nećemo puno mijenjati. Praktično ispitivanje pokazalo je da se odrezak s početnom temperaturom od 3 stupnja, koji je proveo 20 minuta na sobnoj temperaturi od 21 stupanj, zagrijao samo 1 stupanj. Nakon 1 sata i 50 minuta temperatura unutar odreska dosegla je 10 stupnjeva - hladnije od hladne vode iz slavine i samo 13% bliže temperaturi srednje rijetkog odreska od odreska iz hladnjaka.
Moguće je ubrzati vrijeme zagrijavanja odrezaka stavljanjem na lim od visoko provodljivog metala (poput aluminija *), ali moguće je učinkovitije izgubiti ovaj sat vremena ako steak kuhate u suvu.
* savjet: ako smrznuto meso stavite u aluminijsku posudu, ono će se dvostruko brže otopiti
Dva sata kasnije - vrijeme daleko dalje od preporuka bilo koje knjige ili kuhara - dva su se odreska kuhala na vrućem ugljenu. Odresku, koji je ostavljen da "dođe" na sobnu temperaturu, trebalo je gotovo isto vrijeme kao i odresku ravno iz hladnjaka, s tim da su oba odreska bila ravnomjerno kuhana iznutra, a kore s vanjske strane ista.
Zašto se to dogodilo? .. Napokon, ako se ujednačenost prženja još uvijek može objasniti (temperatura unutar oba odreska nije se toliko razlikovala), kako onda razlika u površinskim temperaturama odreska ne može utjecati na njihovo prženje vani? sve dok većina vlage ne ispari iz površinskog sloja mesa. Potrebno je pet puta više energije da se jedan gram vode pretvori u paru nego da se ista voda zagrije od 0 do 100 stupnjeva. Tako se kod prženja odreska većina energije troši na isparavanje vlage. Razlika od 10, 15 ili čak 20 stupnjeva ne znači gotovo ništa.
Zaključak: Ne gubite vrijeme zagrijavajući odreske na sobnu temperaturu. Umjesto toga, prije prženja ih temeljito obrišite papirnatim ručnicima, ili još bolje, posolite i ostavite na rešetki u hladnjaku noć ili dvije kako biste uklonili vlagu s površine. U tom će se slučaju meso puno bolje skuhati.
Mit # 2: "Meso pržite dok ne postane korica kako bi se sokovi zatvorili."
Teorija: Prženjem površine mesa stvaramo nepremostivu barijeru koja će zadržati sokove u sebi tijekom kuhanja.
Stvarnost: Prženje ne stvara prepreku - tekućina bez problema može proći i izvan i unutar prženog odreska. Da bi se to dokazalo, dva odreska kuhana su na istu temperaturu jezgre (54,4 stupnja). Jedan odrezak prvo se pekao na vrućem ugljenu, a zatim kuhao na hladnijoj strani roštilja. Drugi se odrezak prvo kuha na hladnijoj strani, a na samom kraju prži na ugljenu. Da je ovaj mit istinit, prvi bi odrezak trebao biti sočniji.
U stvarnosti se pokazalo da je sve upravo suprotno: odrezak koji je u početku bio kuhan na nižoj temperaturi, a pržen tek na samom kraju, ne samo da je dobio dublju i tamniju koru (zbog činjenice da mu je površina tijekom prženje - vidi mit br. 1), ali i ravnomjernije pečeno, zbog čega se pokazalo da je meso sočnije i aromatičnije.
Zaključak: Ako kuhate gusti odrezak, radite to na nižoj temperaturi dok željena temperatura kuhanja ne bude oko 5 stupnjeva. Zatim biftek pržite na vrućem roštilju da dobije zlatno smeđu koru. Kada pečete tanje odreske (oko 2,5 cm ili tanje), pecite ih na vrućem roštilju - dok budu srednje rijetki, na površini će imati sjajnu koru.
Mit # 3: "Odrezak bez kostiju ima intenzivniji okus od odreska bez kostiju."
Teorija: Kosti sadrže aromatične spojeve koji prelaze u meso kad se odrezak prži. Stoga, ako kuhate odrezak s kosti, okus će biti intenzivniji od odrezaka s kosti.
Stvarnost: Ova ideja isprva zvuči ludo: kosti sadrže više okusa nego meso? A što onda taj okus istiskuje iz kostiju u meso? A ako se ta čudna izmjena okusa zaista dogodi, što sprječava da okus mesa ide do kostiju? Zašto ovo pravilo djeluje samo u jednom smjeru? I kako, konačno, ove velike molekule okusa prodiru u mišićno tkivo, posebno u vrijeme kada ono aktivno istiskuje sve u sebi, pod utjecajem topline?
Općenito, zapravo nema razmjene okusa između mesa i kostiju, a to je lako provjeriti. Da biste to učinili, dovoljno je skuhati tri različita odreska - jedan na kosti, drugi s uklonjenom kosti, koja je vezana natrag, a treći također s uklonjenom kosti, koja je bila vezana postavljanjem neprobojnog sloja aluminijske folije između njega i mesa. Isprobajte ove odreske (po mogućnosti slijepo i u velikoj tvrtki) i vidjet ćete da se njihovi ukusi ne razlikuju.
Međutim, pečenje odrezaka na kosti ima svoje prednosti. Prvo, izgleda cool, a kad pečete na žaru, radite upravo to. Drugo, kost će djelovati kao izolator, uklanjajući višak topline iz mesa koje je uz nju. Možda tu rastu noge ovog mita - manje prženo meso doista se pokazuje sočnijim. Konačno, neki smatraju vezivno tkivo i masnoću oko kostiju najukusnijim dijelom odreska, a glupo im je uskratiti to zadovoljstvo.
Zaključak: Roštilj odreske na kosti. Neće doći do razmjene okusa između mesa i kostiju, ali ostale blagodati odreska na kosti čine to vrijednim.
Mit # 4: "Odrezak trebate okrenuti samo jednom!"
Teorija: Ovo "pravilo" doslovno ponavljaju svi, a ne odnosi se samo na odreske, već i na hamburgere, janjeće kotlete, svinjske kotlete, pileća prsa i tako dalje. Iskreno, ne razumijem koja bi teorija mogla stajati iza ovog mita. Možda je ovo nastavak mita o "brtvljenju sokova" i uvjerenja da je moguće zadržati sokove unutar bifteka tako da ga okrenete tek nakon što se s jedne strane dobije uočljiva kora. Ili je možda poanta u tome da što se dulje odrezak peče s jedne strane, to je bolja kora, ili će se time ravnomjernije ispeći unutrašnjost odreska. Ali…
Stvarnost: Ali stvarnost je takva da ćete, okrećući odrezak više puta, ne samo da ćete ga brže skuhati - 30% brže! - ali i dobiti ravnomjernije pečenje. Kao što je objasnio znanstvenik i autor Harold McGee, okretanje odreska često znači da ne dopuštamo da se bilo koja strana previše zagrije ili ohladi previše. Ako zamislite da odrezak možete odmah okrenuti (svladavajući otpor zraka, trenje i brzinu svjetlosti), ispada da ga istovremeno kuhate s obje strane, ali na nježniji način. A nježnije kuhanje znači ravnomjernije kuhanje.
I dok će vam trebati više vremena da dobije koricu, ako nastavite okretati odrezak, možete ga duže kuhati na maksimalnoj vrućini bez brige da ćete ga zagorjeti. Također, ovim načinom kuhanja izbjegava se velika temperaturna razlika unutar mesa, što bi bilo neizbježno ako ga kuhate na vrućem ugljenu, a da ga ne prevrnete.
Ali to, kako kažu, nije sve! Čestim okretanjem odreska smanjujete problem izvijanja i skupljanja mesa koji se javlja kada se masnoće i vezivno tkivo skupljaju brže od mesa kada je izloženo visokim temperaturama. Dvije su moguće prednosti prženja odreska u jednom okretu.
Prvo, postoje slatke oznake roštilja - nećete ih dobiti stalnim okretanjem odreska. Drugo, ako istodobno pržite puno odreska, nećete moći stalno okretati svaki od njih.Zaključak: Prženje odreska okretanjem iznova nije obavezno, ali ako vam netko kaže da stek tako pokvarite, možda ćete tvrditi da je znanost na vašoj strani.
Mit br. 5: "Ne solite odrezak prije nego što bude spreman!"
Teorija: Prerano soljenje mesa osušit će ga i stvrdnuti.
Stvarnost: Suha površina nije loša za odrezak, jer vlaga mora ispariti da bi se pojavila kora, što znači da što je odrezak sušiji na početku, to će se bolje kuhati. Osim toga, ako prethodno odresku dodate sol, zadržat ćete više vlage u njemu.
Jednom na površini mesa, sol će početi izvlačiti vlagu iz nje, nakon nekog vremena otapati će se u njoj, a rezultirajuća salamura će se apsorbirati u odrezak tijekom procesa osmoze. Dajući mesu dovoljno vremena da upije salamuru i raspodijeli iznutra, odrezak će dobiti ujednačeniji i bogatiji okus. Osoliti odrezak nakon što je kuhan nije dobra ideja: na kraju ćete dobiti slanu površinu i previše prljavo meso. Međutim, na kraju možete dodati pahuljicu soli (Fleur de Sel ili slično), koja će mesu dati teksturu, umjesto da se otopi na površini kao što to čini obična sol.
Zaključak: Za najbolje rezultate, odrezak posolite najmanje 45 minuta - i do 2 dana - prije prženja, stavivši ga na rešetku da se površina osuši i sol upije u meso. Odrezak poslužite s hrskavom morskom soli.
Mit # 6a: "Ne okrećite odrezak vilicom"
Teorija: Ako steak probodite vilicom, iz njega počinju istjecati dragocjeni sokovi.
Stvarnost: To je istina. U određenoj mjeri. Kako malo da to nikad ne možeš razlikovati. Ovaj se mit temelji na ideji da je odrezak poput balona s vodom koja se može "probušiti". Zapravo su stvari malo drugačije.
Odrezak je prilično formacija velikog broja vrlo vrlo vrlo vrlo malih kuglica vode koje su čvrsto povezane. Guranje odreska vilicom će, naravno, rasprsnuti neke od ovih kuglica, ali ostatak će ostati netaknut. Napunite cijeli bazen loptama i bacite iglu u njega. Možda će nekoliko kuglica doista puknuti, ali malo je vjerojatno da ćete to primijetiti. To je sam princip uređaja kao što je omekšivač - probija meso mnogim tankim iglama, odvajajući neka mišićna vlakna, a da ih ne lomi.
Zaključak: Ako su vam kliješta ili lopatica u perilici posuđa, možete sigurno koristiti vilicu. Nitko od gostiju neće primijetiti razliku.
Mit # 6b: "Ne režite odrezak da biste provjerili je li gotov."
Teorija: Kao i kod prethodne teorije, ljudi vjeruju da ćete rezanjem odreska izgubiti sve sokove.
Stvarnost: Gubitak sokova zbog jednog malog reza apsolutno je zanemariv na skali cijelog komada mesa. Ako rez napravite nevidljivim, nitko nikada neće saznati što je to bilo. Druga je stvar što je daleko od toga da je uvijek moguće procijeniti spremnost gledajući u odrezak, a ako je odrezak na roštilju, također je prilično teško to učiniti.
Zaključak: Ovu metodu provjere spremnosti koristite samo u krajnjem slučaju ako nemate termometar pri ruci. To neće utjecati na kvalitetu gotovog mesa, ali bit će vrlo teško ispravno procijeniti spremnost.
Mit # 7: "Možete li provjeriti spremnost odreska tako što ćete ga prstom pomaknuti."
Teorija: Iskusni kuhar može utvrditi stupanj gotovosti odrezaka ispitivanjem nježnosti prstom. Ako je sirovo, bit će mekano poput dna palca pritisnutog uz vrh kažiprsta. Mekoća odreska medija je mekoća osnove palca čiji je vrh pritisnut na vrh sredine, dok je dobro učinjena mekoća osnove palca čiji je vrh pritisnut vrh prstenjaka.
Stvarnost: U ovoj teoriji ima toliko nekontroliranih varijabli da je neobično kako bi je netko uopće shvaćao ozbiljno. Prvo, nisu sve ruke jednake, a moj palac može biti mekši ili tvrđi od vašeg. Kojim ćemo prstom procijeniti spremnost, po mom ili vašem? ..
Sada prijeđimo na samo meso. Debeli odresci smanjuju se drugačije od tankih odreska. Masni odresci smanjuju se drugačije od posnih odreska. Rezanj se drugačije smanjuje od rebarca. Sada možete vidjeti zašto je upotrebom ove metode i rezanjem odrezaka lako ustanoviti je li nedovoljno pečen ili prekuhan. Naročito je frustrirajuće ako se to dogodi prvi put kad ispržite skupocjeni i vrlo mramorni kobe odrezak, koji se smanjuje na sasvim drugačiji način od vitkijih rođaka: rezultat je uništeni odrezak i uništeni ego.
Nešto od istine u ovom mitu je da ako radite u restoranu i redovito pržite iste komade mesa, uskoro ćete zaista naučiti kako znati kad su nježni po nježnosti. Ali ako uklonite faktor pravilnosti, ova će vještina brzo nestati.
Zaključak: Poznat je samo jedan način određivanja stupnja prženja odreska sa 100% pouzdanosti: termometar za meso. To je sve, iako bih od sebe dodao još jedan mit - "Odresci moraju biti papar na samom kraju, inače će paprika izgarati prilikom prženja." Postoje li i drugi mitovi o odrescima? ..