Sadržaj
Zašto se bijeli premaz stvara na čokoladi kad je u hladnjaku?
Hrana
Zašto ako kad kupujemo čokoladu, uzimamo je s police na sobnoj temperaturi kod kuće, stavljamo je u hladnjak?
Kakav hobi imamo s mijenjanjem stvari... I ne mislimo kada svoj dom podvrgnemo feng shui «seansi» u kojoj pronalazimo nove načine uređenja naše kuće, već kada odemo u supermarket, pokupimo proizvode s njegovih polica i u našem domu ga ne stavljamo u smočnicu, već u hladnjak.
Na primjer, ako jaja kupujemo na sobnoj temperaturi, zašto ona završe na jednoj od polica našeg hladnjaka? Kako je objasnio Luis Riera, generalni direktor konzultantske kuće SAIA za sigurnost hrane, ako je jedno jaje niža temperatura od 25ºC, Može se bez problema skladištiti na sobnoj temperaturi, pa se ništa ne bi dogodilo ako imamo običaj stavljati ih tamo. S druge strane, isto se ne događa s čokoladicama ...
Čokolada u hladnjaku, da ili ne?
Obično vidimo dugi hodnik s policama punim čokolade, a kad dođemo kući i obavimo kupnju, odmah stavimo to čokolada u hladnjaku... Odluka, očito, nije previše mudra, smatraju prehrambeni tehnolozi.
«Ne bi bilo dobro staviti ove tablete u hladnjak jer je jedna od karakteristika čokolade, koja nam pričinjava zadovoljstvo, to što lako se topi u ustima. To se događa ako je čokolada dobro napravljena, dobro očuvana i okusimo je na odgovarajućoj temperaturi. Osim toga, kad se otopi, odaje sve arome i možemo najbolje cijeniti okus », kaže Luis Riera. Stoga ovo zadovoljstvo ne bismo imali da ovu vrstu čokolade konzumiramo na niskoj temperaturi.
Navodno se čokolada sastoji od krutine kakaa i šećera suspendirane u kakao maslacu: krutine daju okus, a kakao maslac strukturu. Luis Riera kaže da kakao maslac koji čokolada sadrži, ako je dobro kristaliziran, ima talište vrlo slično našoj tjelesnoj temperaturi i lako se topi. Naprotiv, kristalizacija se mijenja, a talište također: «Ako okusimo hladnu čokoladu, iz hladnjaka se neće tako lako otopiti u ustima jer se arome neće tako lako pokazati i izgubit ćemo nijanse okusa i zadovoljstva ”, kaže.
Što je "masno cvjetanje"
Možda ste primijetili da kada je čokolada svježa iz hladnjaka, ne pojavljuje se u tamnosmeđem tonu, već bjelkasti sloj prekriva tu boju toliko karakterističnu za čokoladu. Za što je ovo? Ovaj "veo" poznat kao cvjetanje masti ili "cvjetanje masti" nastaje jer sastav čokoladne masti uzrokuje da njezina struktura stvara kristale u čvrstom stanju, a ti kristali dolaze u šest oblika koji se tope na različite načine.
«S temperature od 36ºC, svi se kristali rastope, a kada spustimo temperaturu ispod 36 ° C, mast se rekristalizira, ali to ne čini na taj način, već u verzijama koje mijenjaju strukturu i stoga ne reflektiraju svjetlost na isti način i nemaju istu svjetlinu, daju mršav okus, grubu teksturu ... ”, objašnjava Beatriz Robles, specijalistica za sigurnost hrane. No to ne znači da čokolada ima bilo kakav problem sa stajališta sigurnosti hrane, već da će sa osjetilnog gledišta to biti "čokolada puno lošije kvalitete".
Luis Riera ističe da promjene u očuvanju također imaju mnogo veze s formuliranjem bijelog sloja: «Ako kupimo dobro pripremljenu i dobro očuvanu čokoladu, njezin će izgled biti gladak, jednoličan i sjajan. Ako je ista čokolada bila loše očuvana, izgled će joj biti bjelji, a struktura će doživjeti promjene kristalizacije.
Ako je mjesto skladištenja mjesto gdje temperatura se stalno mijenja, bit će formirano ... «Na primjer, ustanova koja kada je otvorena za javnost uključuje klima uređaj i isključuje ga kada je zatvoren. To uzrokuje da se, kad je temperatura okoline visoka, dio kakao maslaca koji se nalazi u čokoladi topi i izranja na površinu. A kad temperatura padne, kakao maslac opet kristalizira, ali na nekontroliran i netočan način, s višom talištem ”, objašnjava stručnjak. Ako je promjena temperature ciklična, koja se s vremena na vrijeme redovito ponavlja, čokolada Na kraju će imati bjelju boju i neće se tako lako otopiti u ustima.
"Cvjetanje šećera"
Stručnjakinja za sigurnost hrane Beatriz Robles izražava da je problem koji imamo s hladnjakom promjena iz hladnog u toplinski, odnosno kada ga izvadimo na sobnoj temperaturi, dolazi do kondenzacije vode na površini čokolade i to čini može otopiti šećere i kristalizaciju koja također tvori bjelkasti sloj zvan «cvjetanje šećera»:« Vlaga nakupljena na površini čokolade, zbog kondenzacije uslijed promjena temperature, uzrokovat će «cvjetanje šećera», mikroskopska rekristalizacija šećera, tvoreći vrlo tanak bjelkasti sloj ». Nutricionist također preporučuje da, ako se čokolada neće moći držati na mjestu pri sobnoj temperaturi, dobro zamotajte ili "stavite u spremnik kako biste izbjegli te promjene i kondenzaciju".