Za vegana ili vegetarijanca, sama pomisao na kuhanje i jedenje mesa može biti neugodna, neugodna ili jednostavno pogrešna. No, ako kuhari iz svoje prehrane izbacuju meso u korist vegetarijanskog načina života, to ne mora nužno značiti da bi i gosti koji dolaze u njihove restorane trebali slijediti njihov primjer.
Kuhari koji pripremaju meso očito ga moraju kušati kako bi bili sigurni da je pravilno pečeno i da se može poslužiti kupcu. Stoga će oni koji se odluče odreći mesa možda morati ostaviti svoja uvjerenja po strani kako bi ispunili svoje profesionalne odgovornosti.
Douglas McMaster kuhar je i osnivač Braytan's Silo, restorana bez hrane koji nudi hranu za ljubitelje mesa (poput svinjetine s celerom i senfom) uz ukusne vegetarijanske opcije poput rižota od shiitake gljiva.
McMaster je vegetarijanac koji se odlučio iz etičkih razloga nakon što je pogledao dokumentarac Joaquina Phoenixa o ljudskoj ovisnosti o životinjama (Zemljani, 2005.).
"Film mi se činio toliko uznemirujućim da sam počeo više kopati po ovoj temi", rekao je Douglas novinarima. Shvatio sam da ljudi ne bi trebali jesti meso. Mi smo bića koja jedu plodove i moramo jesti voće, povrće, sjemenke i orašaste plodove.”
Unatoč izboru načina života, McMaster i dalje kuha meso u restoranu, jer je to već duboko ukorijenjeno u visokoj kuhinji. I razumije da, ako želite skuhati dobro mesno jelo, morate ga probati. “Da, radije ne jedem meso, ali razumijem da je to neophodan dio mog posla. I ne opraštam to, i možda će se to jednog dana dogoditi”, kaže.
McMaster kaže da i dalje uživa u kuhanju mesa čak i kada ga više ne jede i ne misli da je dobra ideja propovijedati mušterijama o svom stilu života.
“Iako znam da je jedenje mesa nepravedno i okrutno, znam i da svijet ima svojih problema, a samo moja pozicija fanatičnog radikalizma nije razuman pristup. Svaka promjena zahtijeva strategiju”, objašnjava svoj stav modni kuhar.
Pavel Kanja, glavni kuhar japansko-nordijskog restorana Flat Three u zapadnom Londonu, vegan je koji je prihvatio životni stil nakon što je počeo vježbati i trčati maratone. Iako se njegovi razlozi za izbjegavanje mesa i mliječnih proizvoda temelje samo na osobnoj etici, smatra da jedenje mesa negativno utječe na društvo u cjelini.
"Dajem sve od sebe da se klonim životinjskih proizvoda, ali radim u restoranu", kaže Kanja. – Ako ste u ovom kraju, onda morate kušati meso. Ako ga namjeravaš prodati, moraš pokušati. Ne možete reći da je “jako ukusno, ali ja to nisam probala”. Pavel priznaje da voli meso, ali ga jednostavno ne jede i suzdržava se od iskušenja da uzme uzorak u restoranu.
McMaster ima cijeli plan promjena za razvoj veganskih i vegetarijanskih opcija u Silou za koje se nada da će se svidjeti čak i onima koji jedu meso. "Pokušavam prikriti vegetarijansku hranu", kaže. – Kad netko spomene “vegetarijansku hranu”, stvarno se naježiš. Ali što ako postoji nova interpretacija koja bi ovu hranu učinila poželjnom?
Upravo je ovaj pristup doveo do stvaranja jelovnika pod nazivom Plant food wins again, koji poziva posjetitelje da biraju između tri slijeda hrane biljnog podrijetla za razumnih £20.
“Najvažnije je shvatiti da će neznanje ustupiti mjesto razboritosti. Možda će potrajati dulje nego što bismo željeli, ali je neizbježno i nadam se da će se rad koji radim na promicanju veganskog načina života isplatiti,” dodao je McMaster.