Obrada gljiva nakon berbe
Gljive se izlažu visokim temperaturama kako bi se potpuno ili djelomično uklonila njihova otrovnost, gorak okus ili neugodan miris. Treba imati na umu da takva obrada narušava hranjivu kvalitetu gljiva, a također slabi njihovu aromu i okus. Stoga, ako postoji takva prilika, bolje je uopće ne kuhati gljive, već ih pržiti u prirodnom, svježem obliku. To je sasvim moguće s lisičarkama, gljivama, šampinjonima, šampinjonima, ljetnim gljivama i mladim jesenskim, kao i mnogim redovima i rusulama. Recimo još više: neke vrste gljiva nakon vrenja postaju viskozne. To se događa, primjerice, s prstenastim klobucima, lisičarkama, kao i krakovima vrganja i vrganja. Ove značajke vrijedi znati kada pripremate jela od gljiva.
No, uz neke gljive kuhanje je neizostavno. Moramo žrtvovati hranjivu vrijednost kako bismo otopili štetne tvari u vodi. Ove gljive uključuju: volnushki (ružičaste i bijele), neke russula (krhke i oštre), obične linije, mliječne gljive (crne i žute). Potrebno ih je kuhati oko 15-30 minuta, a zatim obavezno uliti juhu. Gorki okus nekih gljiva (šampinjoni, mliječnice, seruške, mliječne gljive, gorčice, guslači, kao i neke govornice i russule) uklanja se kratkotrajnim kuhanjem (dovoljno je 5-15 minuta). Ali općenito je beskorisno kuhati žučne gljive - gorčina neće nestati.
Prva razina — primarna prerada gljiva. Sastoji se od nekoliko uzastopnih koraka:
1) Poredaj. Različite vrste gljiva razlikuju se ne samo po okusu, već i po tehnologiji kuhanja. Stoga prethodno sortiranje nimalo ne škodi. Na primjer, možete odvojiti gljive koje treba kuhati od onih koje možete svježe ubaciti u tavu. Kako bi gljive bile zgodne za obradu, preporuča se rasporediti ih u hrpe, ovisno o veličini.
2) Očistite ostatke. Zajedno s gljivama iz šume donosimo lišće, iglice, komadiće mahovine i grančice koje su se zalijepile za klobuke i nožice. Sav ovaj nejestivi otpad, naravno, mora se ukloniti - ostrugati ga kuhinjskim nožem ili nježno očistiti čistom krpom. Posebno treba biti oprezan s gljivama koje se planiraju sušiti za zimu. Ovdje možete četkom očistiti cijelu površinu gljive, a da ne propustite niti jedan nabor.
3) Očistite nožem. Neki dijelovi gljive definitivno nisu prikladni za hranu. Moraju se pažljivo rezati nožem kako ne biste riskirali svoje zdravlje. To su npr. sva omekšana, oštećena ili potamnjela mjesta. Ako je gljiva stara, treba ukloniti i unutrašnjost klobuka. Za neke gljive preporuča se odrezati nogu kako jelo ne bi bilo viskozno. A u kasnom maslacu i russuli čiste šešir - tamo koža tijekom kuhanja postaje sluzava i gorka.
4) Isperite tekućom vodom. Vrijeme pranja gljiva treba biti kratko kako ne bi pokvarili okus ovog proizvoda. Ako planirate pržiti gljive, dovoljno ih je podliti hladnom vodom. Gljive koje se suše uopće se ne peru. Sve druge metode obrade uključuju brzo pranje u hladnoj vodi i naginjanje u cjedilo kako bi se ocijedio višak tekućine iz čaše. U ove svrhe, usput, također je prikladno sito ili kosa daska bez udubljenja i udubljenja. Neke gljive imaju neravnu površinu; prašina i pijesak često se skupljaju u njihovim naborima. To su ježevi, linije, smrčci i neki drugi. Naravno, takve vrste treba prati malo duže kako bi se uklonili svi ostaci. Istina, stručnjaci kažu da se pijeska ipak nećete u potpunosti riješiti običnom vodom te preporučuju da gljive prokuhate pet minuta u kipućoj vodi, a zatim ocijedite vodu i isperite u cjedilu.
5) Namočiti. To se radi kako bi se u okusu gljiva uklonile gorke ili slane note. U tom slučaju preporuča se mijenjati vodu jednom na sat kako bi štetne tvari brže otišle. Namakanje također pomaže vratiti suhim gljivama njihov izvorni sadržaj vlage. Takvu vodu možete koristiti kao temeljac za juhu od gljiva.
6) Izrežite. To je potrebno za velike gljive koje se ne mogu kuhati cijele. Mnogi odvajaju klobuke od bataka i kuhaju ih posebno kako bi jelo ili konzerva u staklenci izgledali privlačnije. Šešir se reže na parni broj dijelova (dva, četiri, šest - sve ovisi o veličini). But se pažljivo zareže poprijeko pazeći da komadi ne ispadnu predebeli.
II stadij – naknadna (termička) obrada gljiva. Uključuje nekoliko opcija između kojih možete odabrati:
1) Vrenje. Vodu prvo prokuhajte, posolite po ukusu i stavite gljive. Pjenu koja se stvara tijekom kuhanja potrebno je ukloniti. Kuhajte gljive oko 15-30 minuta. Gotov proizvod se baci u cjedilo ili ohladi u hladnoj vodi.
2) Vrenje. U početku se gljive stavljaju u hladnu posoljenu vodu i što brže prokuhaju. Odmah nakon vrenja posuđe se makne sa štednjaka. Gljive se mogu postupno ohladiti u istoj vodi u kojoj su se kuhale ili preliti hladnom vodom. Kada se gljive ohlade, moraju se staviti u platnenu vrećicu ili na sito kako bi se uklonila preostala vlaga. Gljive se ne mogu iscijediti: ovom metodom, zajedno s vodom, korisne tvari također nepovratno napuštaju proizvod.
3) Oparivanje (ili blanširanje). Gljive se prvo temeljito operu, a zatim se stave na sito ili u cjedilo i preliju vrlo vrućom vodom. Nakon toga nakratko spustite u kipuću vodu (možete je držati iznad posude s kipućom vodom). Blanširanje je najbrži način toplinske obrade. Nakon toga se gljive ne lome, što je vrlo važno ako ćete ih soliti ili kiseliti. U pravilu se pečurke peču gljive ili russula s ravnim ili samo velikim šeširom.
rezime