Sadržaj
Moderne pećnice učinile su pečenje najpouzdanijim načinom pripreme zajamčeno ukusnog obroka uz minimalnu muku. Samo sam stavila ribu, povrće ili meso u zagrijanu pećnicu, “zaboravila” na to na period od 10 minuta do nekoliko sati – i voila, spremna je puna večera bez dodatnih pokreta tijela. Ako nasumično otvorite bilo koji recept koji uključuje pečenje u pećnici, najvjerojatnije će pokazati temperaturu u rasponu od 180 do 220 stupnjeva, pa čak i više. Ova metoda ima i prednosti i nekoliko nedostataka.
Prednosti i nedostaci pečenja u pećnici
Glavna odlika pečenja u pećnici (nazovimo to tradicionalnom) je korištena temperatura, koja je puno viša od temperature kuhanja proizvoda, kojoj težimo. Nije važno želite li dobiti sočnu pečenu govedinu Medium Rare (temperatura kuhanja – 55 stupnjeva) ili dalje od greha, meso radije pržite do kraja (temperatura spremnosti je 70 stupnjeva): i jedno i drugo rezultati su jednako daleko od raspona od 180-220 stupnjeva. Slikovito rečeno, koristimo hidrauličnu prešu da zabijemo mali klin. Zašto se to događa? Pečenje na visokoj temperaturi ima nekoliko prednosti, a glavne su:
- Vrijeme… Vezna karika između izvora topline i proizvoda koji se stavljaju u pećnicu je zrak, a kao što znate (ili ne znate) iz školskog kolegija fizike, zrak ima izrazito nisku toplinsku vodljivost i mali toplinski kapacitet. To znači da se polako zagrijava sam od sebe i polako zagrijava ono s čime dolazi u dodir. Zato možemo kuhati na pari u kadi na temperaturi od oko 100 stupnjeva, a pečena govedina koja se izvadi iz pećnice ostaje sočna i ružičasta na rezu. Međutim, na isti način to znači da temperaturu trebamo postaviti znatno iznad željene temperature kuhanja, inače ćemo morati čekati godinama.
- Pogodnost… Kako izgleda dobar, ukusan rostbif, budući da sam ga uzeo za primjer? Da, iznutra je sočan i ružičast - ali njegova površina treba biti ružičasta, pržena, ukusna. Ovo prženje je izravna posljedica Maillardove reakcije, tijekom koje, kada temperatura dosegne 120 stupnjeva i više, dolazi do karamelizacije šećera. Pečenjem mesa na visokoj temperaturi stvaramo prikladne uvjete za ovu reakciju, što vam omogućuje da bez dodatnog prženja: sve se događa u pećnici, bez vašeg dodatnog napora.
- Nadzor… Riječ “zaboravio” u prvom odlomku ovog članka, stavio sam je pod navodnike s razlogom: nećete moći zaboraviti da se piletina ili riba peku u pećnici. U protivnom, nakon što ste propustili nekih pola sata, riskirate da dobijete nejestivo jelo, ili čak potpuno pun lim za pečenje ugljena. Ono što je najvrijednije, ovaj proces je nepovratan, nadjev, kako se pjevalo u staroj pjesmi, ne može se vratiti.
- Isparavanje... Kuhanje iznad 100 stupnjeva ima još jednu posljedicu i vi točno znate o čemu pričam, čak i ako niste imali A iz fizike. Na ovoj temperaturi voda isparava, a ako govorimo o vodi koja se nalazi u samom proizvodu, od toga će postati suha. Vrlo je jednostavno presušiti komad mesa ili ribe, pačiće i plijesni uz pomoć poklopca - ali točno ono u čemu pomažu i ne uklonite problem u potpunosti.
- Temperaturna razlika... Još uvijek postoji, a toplinski kapacitet s toplinskom vodljivošću ne poništava tu činjenicu. Dok termometrom za meso mjerimo temperaturu u sredini naše pečene govedine, njezini vanjski slojevi izloženi su mnogo većoj vrućini i brzo se suše. U dobro kuhanoj pečenoj govedini, ovaj sloj presuhog mesa bit će tanak i neće nas spriječiti da s užitkom pojedemo naš komad, ali ako malo propustite - i to je to, ugasite svjetlo.
Svi ovi nedostaci mogu se kombinirati u jedan - „Ako ne pazite na ono što se kuha u pećnici, možete pokvariti hranu“ - i, naravno, prednosti tradicionalnog pečenja u većini slučajeva nadmašuju. No, postoji i prilika da se ide i drugim putem - smanjiti temperaturu i povećati vrijeme kuhanja. Nekoliko metoda kuhanja slijedi ovaj princip.
Kuhanje na niskim temperaturama
Kuhanje na niskim temperaturama u svoj svojoj raznolikosti obično radi s temperaturama u rasponu od 50 (niža više nije pečenje, već lagano zagrijavanje) do 100 stupnjeva, odnosno ne iznad točke vrenja (i, što je za nas puno važnije, aktivna isparavanje) vode. Vjerojatno znate glavne vrste pečenja na niskim temperaturama:
Kuhanje i dinstanje
Kuhanje hrane u tekućini omogućuje vam da se ne brinete previše o isušivanju: za to se tekućina u kojoj kuhate ili pirjate prvo mora osušiti ili, točnije, ispariti, a to je puno lakše pratiti nego mjeriti sadržaj vlage u komadu mesa.
Kuhanje u vodenoj kupelji
Proizvodi (obično tekući ili barem viskozni) se prebacuju u posudu, koja se stavlja u drugu posudu napunjenu vodom. Ne morate brinuti o pregrijavanju – voda koja sa svih strana okružuje posudu s hranom neće dopustiti da se zagrije iznad 100 stupnjeva dok potpuno ne ispari. Tako se pripremaju deserti i paštete, a o vodenoj kupelji u svim detaljima možete pročitati ovdje.
Kuhanje na pari
Proizvodi se stavljaju iznad kipuće vode i pokrivaju poklopcem koji ne ispušta paru, tjerajući je da cirkulira unutra. Kao rezultat toga, proizvodi se kuhaju na temperaturi od oko 100 stupnjeva, ne isušuju se i ne gube spojeve okusa sadržane u njima, koji tijekom normalnog kuhanja idu u vodu. Više o pari sam napisao ovdje.
Su-loza
Proizvodi su pakirani u plastičnu vrećicu, uronjeni u vodu čija se temperatura kontrolira s točnošću u djelićima stupnja, te se na taj način kuhaju nekoliko sati, pa čak i dana. Kao rezultat, jelo se ravnomjerno peče cijelom svojom debljinom, zadržava okus i ostaje nevjerojatno sočno. Naravno, sous-vide metoda se ne može ukratko opisati, stoga za detalje preporučujem da pogledate moj članak Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Pečenje na niskim temperaturama
Budući da o niskotemperaturnom pečenju nisam napisao zaseban članak, za razliku od ostalih metoda termičke obrade na niskim temperaturama, zaustavit ćemo se na njemu malo detaljnije. Pečenje na niskim temperaturama isto je pečenje u pećnici kakvu poznajemo, ali na značajno niskoj temperaturi, u istom rasponu od 50-100 stupnjeva.
Možda se čini da je ova metoda nedavno izumljena, kada su kuhari počeli odstupati od desetljećima starih recepata i ne bojati se eksperimentirati, ali u stvarnosti pečenje na niskim temperaturama ima dugu tradiciju. U stara vremena, kada se sva hrana kuhala u jednoj peći, bila je dobro otopljena. a zatim kako su se hladile služile su za pripremu raznih jela.
Isprva su ispod vrućih lukova pekli nešto što je zahtijevalo visoku temperaturu, ali kuhalo se dovoljno brzo - kruh, somuni i tako dalje. Tada je došao red na juhe i jela, koja su se kuhala na malo nižoj temperaturi, ali još uvijek prilično visokoj.
I na samom kraju, kada pećnica više nije bila toliko vruća, u nju su poslani žilavi komadi mesa koji su satima klonuli na niskoj temperaturi, omekšavajući i dobivajući okus. Danas se pečenje na niskim temperaturama koristi otprilike iste svrhe: polagano pečenje na niskoj temperaturi pomaže omekšati tvrde rezove, pretvara vezivno tkivo u želatinu, a niska temperatura takvom mesu zadržava više sokova, jer ionako nije bogato. Ipak, pečenje na niskim temperaturama ima i svojih nedostataka - tako da se meso i dalje suši, jer je isparavanje vlage takvo ili se to inače događa prirodno.
Da bi se taj proces usporio, meso se može staviti u kalup s malo dodane vode (ili ne dodati, ovisno o tome koliko je meso sočno sočno) i prekriti folijom. Još jedan nedostatak je što je meso kuhano na ovaj način potpuno bez kore. Iz tog se razloga obično donosi na višoj temperaturi ili prži - na samom početku ili na kraju, prije posluživanja. Međutim, za one kojima je prženo kontraindicirano, ovaj nedostatak može postati prednost, dajući priliku kušati ukusno meso pečeno u pećnici.
Recepti za pečenje na niskim temperaturama
U osnovi, možete peći bilo koji komad mesa na ovaj način - samo smanjite temperaturu i povećajte vrijeme kuhanja. Povrće i riba također se mogu peći na niskim temperaturama, ali to nema smisla, takav pristup im neće stvarno koristiti. Da biste dobili ideju o metodi, evo nekoliko gotovih recepata. Neki od njih koriste temperature malo više od 100 stupnjeva, tako da s formalne točke gledišta ovo nije pečenje na niskim temperaturama, već nešto između, ali se i ovom metodom mogu kuhati.
- Sporo pečena janjetina
- Govedina u pećnici
- Pačje noge u pećnici
- Praščić
- Pečene guske noge