Malo nas je čulo za biljku paragvajsku božikovinu. Vjerojatno zato što raste samo u Južnoj Americi, u Argentini i Paragvaju. Ali upravo ova nepretenciozna i neupadljiva biljka daje ljudima mate – ili yerbu mate, piće koje je Indijancima predstavio plavooki bog Paya Sharume. Mate je stoljećima pomagao prvo Indijancima koji su živjeli u teškim uvjetima selve, a potom i pastirima-gauchosima. Sada stanovnici velegradova, čiji život nalikuje vjeverici u kotaču, sve više pribjegavaju njegovim jedinstvenim svojstvima. Osnažuje i grije, umiruje i hrani, a tradicija ispijanja nalikuje pravom ritualu – tajanstvenom i šarmantnom, poput same Južne Amerike.
Mate se s pravom smatra najstarijim pićem na zemlji: još početkom sedmog tisućljeća prije Krista južnoamerički Indijanci su ga poštovali kao dar bogova. Postoji legenda paragvajskih Indijanaca o prostirci. Nekako je plavooki bog Paya Sharume odlučio spustiti se s Planinskog svijeta na Zemlju da vidi kako ljudi žive. On i nekoliko članova njegove pratnje dugo su hodali kroz selvu, bez hrane i vode, sve dok na kraju nisu ugledali usamljenu kolibu. U njemu je živio starac s kćeri čudesne ljepote. Starac je ljubazno dočekao goste, poslužio svoju jedinu kokoš za večeru i ostavio ih da prenoće. Sljedećeg jutra, Paya Sharume je pitala zašto žive tako povučeno? Uostalom, djevojka tako rijetke ljepote treba bogatog mladoženju. Na što je starac odgovorio da ljepota njegove kćeri pripada bogovima. Iznenađeni Paya Sharume odlučio je zahvaliti gostoljubivim domaćinima: naučio je starca poljoprivredi, prenio mu znanje o liječenju, a svoju prelijepu kćer pretvorio u biljku koja će ljudima pomagati ne svojom ljepotom, već blagodatima – u paragvajska božikovina.
U XNUMX. stoljeću započela je europska kolonizacija kontinenta, a španjolski jezuitski redovnici saznali su za prostirku. Od njih je piće dobilo svoje povijesno ime "mate", ali ta riječ označava sušenu bundevu - mati, od koje se pije "paragvajski čaj". Sami Guarani Indijanci su ga zvali "yerba", što znači "trava".
Isusovci su tradiciju ispijanja matea u krugu smatrali đavolskim ritualom, a samo piće bilo je napitak smišljen da opčini i uništi, pa je kultura ispijanja matea brutalno iskorijenjena. Tako, Padre Diego de Torres tvrdio je da Indijanci piju mate kako bi učvrstili svoj tajni dogovor s vragom.
No, na ovaj ili onaj način, mate je – poput kurioziteta – počeo prodirati u Europu pod imenom “jezuitski čaj”.
В XIX stoljeća, nakon niza oslobodilačkih revolucija u Južnoj Americi, otirač je ponovno ostao zapamćen: kao simbol nacionalnog identiteta zauzimao je počasno mjesto za stolom ne samo običnih ljudi, već i nove aristokracije Argentine i Paragvaja. Postojala je salonska moda ispijanja matea. Tako je mlada dama uz pomoć kalabaša sa zatvorenim poklopcem mogla pokazati preupornom gospodinu da nije dobar prema njoj. Slatki mate s medom značio je prijateljstvo, gorak – ravnodušnost, mate s melasom govorio je o čežnji ljubavnika.
Jednostavnim gaučosima, pastirima iz južnoameričke selve, mate je oduvijek bio više od pića. Mogao je utažiti žeđ na podnevnoj žegi, ugrijati se noću, nahraniti snagom za novi dugi tjeranje stoke. Tradicionalno, gaučosi su pili gorki mate, jako kuhan - simbol pravog muškarca, lakoničnog i naviklog na nomadski život. Kao što su primijetili neki istraživači južnoameričkih tradicija, za gauča je bolje ustati dva sata ranije nego što se očekivalo samo da polako pije mate.
Postoje mnoge tradicije pijenja, od kojih su sve regionalne prirode.
Za Argentinu, glavnog dobavljača pića danas, maćehanje je obiteljski događaj, samo za uski krug ljudi.
A ako ste pozvani u Argentinu za večernjeg partnera, budite sigurni da vam vjeruju i da vas smatraju voljenom osobom. Uobičajeno je šaliti se za stolom, dijeliti novosti, a mate igra ulogu ujedinjujućeg faktora, jer se prenosi vrč od bundeve. Vlasnik kuće osobno kuha mate i prvo ga posluži najuglednijem članu obitelji.
No, u Paragvaju se uz prvi gutljaj matea veže sasvim druga priča: onaj tko ga napravi smatra se budalom. Svi sudionici matepita ga se odriču, a onaj koji je ipak imao takvu sudbinu uvijek će mu pljunuti preko ramena uz riječi: “Nisam ja budala, nego onaj koji ga zanemaruje.”
Brazilci kuhaju mate u velikoj bačvi, a onaj tko publici toči čaj zove se “cebador” – “ložač”. Ložač se brine da u peći uvijek ima drva i ugljena, a “cebador” je zadužen da gosti uvijek piju u kalabašu.
Tek u 30-im godinama XX stoljeća na strunjači ponovno skrenuo pažnju ne samo u svojoj domovini. Europske znanstvenike zanimala je činjenica da argentinski gaučosi tijekom dugih tjeranja stoke mogu provesti dan u sedlu – bez odmora, pod užarenim suncem, koristeći samo infuziju paragvajske božikovine. Tijekom istraživanja koje je proveo Institut Pasteur u Parizu, pokazalo se da sirovina neugledne biljke selve sadrži gotovo sve hranjive tvari i vitamine koji su čovjeku svakodnevno potrebni! Listovi paragvajske božikovine sadrže vitamin A, vitamine B, vitamine C, E, P, kalij, mangan, natrij, željezo i još oko 196 aktivnih elemenata u tragovima! Upravo taj “koktel” čini mate nezamjenjivim sredstvom u borbi protiv kroničnog umora, depresije i neuroza: istovremeno okrepljuje i otklanja tjeskobu. Mate je ljudima koji imaju problema s tlakom jednostavno neophodan: niski tlak povećava, a visoki snižava. I onda, mate je vrlo ukusno piće sa slatkastim i istovremeno trpkim notama.
Koji je pravi način kuhanja matea? Tradicionalno se kuha u posudi od sušene tikve ali vamakako ga zovu južnoamerički Indijanci. U Rusiji se ukorijenio naziv "kalabas" ili "calabash" (od španjolske "tikva"). Upravo bundeva, porozne strukture, daje prostirci jedinstven i prepoznatljiv okus.
Ali prije prvog matea, kalabaš treba oživjeti: za to se u njega ulije mate (otprilike polovica kalabaša se napuni suhom smjesom), prelije vodom i ostavi dva ili tri dana. To se radi kako bi tanini sadržani u prostirci "proradili" poroznu strukturu tikve i očistili je od suvišnih mirisa. Nakon tog vremena, bundeva se očisti i osuši. Općenito, kalabaš je nužan pravilnu njegu: nakon svake matepita potrebno ga je temeljito očistiti i osušiti.
Još jedan neophodan element za pravu matepitu je bombilla – cjevčica-cijedilo kroz koje se piće polako ispija. Tradicionalno se izrađuje od srebra koje je izvrstan dezinficijens, a s obzirom na južnoameričku tradiciju ispijanja matea iz jedne posude u krug, to je jednostavno neophodno. Štapić je uronjen u posudu s pićem, okrenut prema pojilici. Nakon toga smatra se neprihvatljivim pomicanje bombile, a još više njeno izvlačenje.
I naravno, ne možemo ne reći o popločavanju – poseban susjed s uskim izljevom u kojem se grije voda za mate. Voda se mora prokuhati, a zatim ostaviti da se ohladi na 70-80 stupnjeva.
Naravno, u modernom svijetu sve je rjeđe naći sate za ležerno ispijanje matea, ali mate se može skuhati i u običnoj francuskoj preši. "Zest" će nestati, ali to neće utjecati na korisna svojstva proizvoda.
Mate, čaj Inka i isusovaca, jedinstveni je prirodni koktel koji ljudima daruje paragvajsku božikovinu, nepretencioznu biljku koja raste u argentinskoj selvi, protjeranoj suncem. Piće hrabrih gaučosa i šarmantnih argentinskih senorita čvrsto je zauzelo svoje mjesto u kulturi metropole.
Naravno, u okvirima modernog života, gdje je sve užurbano i nejasno kamo i zašto se žuri, nema uvijek vremena i prilike za pravo majčino piće. No, onaj tko cijeni calabash i bombilla mate neće moći piti mate napravljen u francuskoj preši. Snobizam? Može biti. Ali kako je lijepo, pijuckajući mate kroz bombillu, zamislite sebe kao hrabrog gaucha, gledajući u oštru selvu.
Tekst: Lilia Ostapenko