Je li u našoj glavi intolerancija na gluten?

psihologije: Alane, ti si profesor filozofije i religije, a ne nutricionist. Kako ste se odlučili napisati knjigu o prehrani?

Alan Levinović: Nutricionist (specijalist za ishranu. — Pribl. ur.) nikada ne bi napisao tako nešto (smijeh). Uostalom, za razliku od nutricionista, ja sam upoznat s mnogim svjetskim religijama i dobro znam što je, na primjer, košer zakon ili kakvim ograničenjima hrane pribjegavaju sljedbenici taoizma. Evo jednostavnog primjera za vas. Prije 2000 godina taoistički redovnici tvrdili su da će prehrana bez žitarica, između ostalog, pomoći osobi da stekne besmrtnu dušu, sposobnost letenja i teleportacije, očisti tijelo od toksina i kožu od akni. Prošlo je nekoliko stotina godina, a isti taoistički redovnici počeli su govoriti o vegetarijanstvu. «Čisti» i «prljavi», «loši» i «dobri» proizvodi su u bilo kojoj religiji, u bilo kojoj naciji iu bilo kojoj eri. Sada imamo one "loše" - gluten, mast, sol i šećer. Sutra će na njihovo mjesto sigurno doći nešto drugo.

Ovoj tvrtki je najviše žao glutena. Kako je od malo poznatog biljnog proteina došlo do neprijatelja broj 1? Ponekad se čini da su čak i transmasti bezopasnije: uostalom, o njima ne piše na crvenim etiketama!

AL: Ne smetaju mi ​​upozoravajuće oznake: netolerancija na gluten je prava bolest, za osobe s dijagnozom celijakije (probava uzrokovana oštećenjem tankog crijeva određenom hranom koja sadrži određene proteine. — pribl. ur.), ovaj biljni protein je kontraindiciran. Prema znanstvenicima, još uvijek postoji mali postotak ljudi koji su alergični na njega. I oni su prisiljeni slijediti dijetu bez glutena ili s niskim udjelom ugljikohidrata. Ali prije nego što postavite takvu dijagnozu, morate proći odgovarajuće testove i posavjetovati se s liječnikom. Samodijagnoza i samoliječenje su vrlo opasni. Isključivanje glutena iz prehrane — samo radi prevencije — izuzetno je štetno, može izazvati druge bolesti, dovesti do manjka željeza, kalcija i B vitamina.

Zašto onda diskreditirati gluten?

AL: Puno se stvari poklopilo. Dok su znanstvenici počeli proučavati celijakiju, u Americi je na vrhuncu popularnosti bila Paleo dijeta (dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata, navodno se temelji na prehrani ljudi iz doba paleolitika. — Pribl. Ed.). Tada je dr. Atkins bacio drva za ogrjev: uspio je uvjeriti zemlju - zemlju, očajničku koja je sanjala o gubitku težine, da su ugljikohidrati zli.

U to je uvjerio cijeli svijet.

AL: To je to. A 1990-ih godina uslijedio je val pisama i poruka autističnih roditelja o nevjerojatnim rezultatima dijete bez glutena. Istina, daljnja istraživanja nisu pokazala njegovu učinkovitost kod autizma i drugih neuroloških bolesti, ali tko zna za ovo? I sve se pomiješalo u glavama ljudi: mitska priča o izgubljenom raju - doba paleolitika, kada su svi ljudi bili zdravi; dijeta bez glutena koja tvrdi da pomaže kod autizma, a možda ga čak i sprječava; i Atkinsove tvrdnje da dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata pomaže pri mršavljenju. Sve ove priče su na ovaj ili onaj način prikazivale gluten. Tako je postao "persona non grata".

Sada je postalo moderno odbiti proizvode koji sadrže gluten.

AL: I to je monstruozno! Jer samo zato što mala skupina alergičara to treba izbjegavati, to ne znači da bi svi trebali činiti isto. Neki ljudi moraju slijediti dijetu bez soli zbog visokog krvnog tlaka, netko je alergičan na kikiriki ili jaja. Ali ove preporuke ne činimo normom za sve ostale! Davne 2007. u pekarnici moje supruge nije bilo pekarskih proizvoda bez glutena. Ne prođe dan 2015. da netko ne zatraži okus «bezglutenskog kolačića». Zahvaljujući Oprah Winfrey i Lady Gagi, gotovo trećina potrošača zainteresirana je za hranu bez glutena, a samo će industrija u Americi premašiti 2017 milijardi dolara za 10. Čak je i dječji pijesak za igru ​​sada označen kao «bez glutena»!

Zar većina ljudi koji misle da imaju intoleranciju na gluten doista nemaju?

AL: U redu! Međutim, kada holivudske zvijezde i popularni pjevači govore kako se dobro osjećaju nakon odricanja od kruha i priloga, kada pseudoznanstvenici pišu o presudnoj ulozi bezglutenske prehrane u liječenju autizma i Alzheimerove bolesti, formira se zajednica uvjerena da je takva pomoći će im i dijeta. A onda imamo posla s placebo efektom, kada «dijetetičari» osjete nalet energije, prelazeći na bezglutensku prehranu. I nocebo efekt, kada se ljudi počnu osjećati loše nakon što pojedu muffin ili zobene pahuljice.

Što kažete onima koji su krenuli na bezglutensku dijetu i smršavjeli?

AL: Reći ću: “Malo si lukav. Jer prije svega, morali ste se odreći ne kruha i žitarica, već brze hrane — šunke, kobasica, kobasica, svih vrsta gotovih jela, pizza, lazanja, preslađenih jogurta, milkshakeova, kolača, kolača, kolačića, mueslija. Svi ovi proizvodi sadrže gluten. Dodaje se hrani radi poboljšanja okusa i izgleda. Zahvaljujući glutenu kora na nuggetsima je tako hrskava, žitarice za doručak se ne vlažu, a jogurt ima ugodnu ujednačenu teksturu. No učinak bi bio isti kada biste jednostavno odustali od ovih proizvoda, ostavljajući u prehrani „obične“ žitarice, kruh i priloge od žitarica. Što su pogriješili? Ako ih promijenite u "bez glutena", riskirate ponovno dobivanje na težini uskoro."

Alessio Fasano, stručnjak za celijakiju i osjetljivost na gluten, upozorava da mnoge namirnice bez glutena imaju više kalorija od uobičajenih verzija. Primjerice, bezglutenski pečeni proizvodi moraju dodati znatno više šećera te rafiniranih i modificiranih masti kako bi zadržali svoj okus i oblik te se ne bi raspali. Ako želite smršaviti ne na par mjeseci, već zauvijek, samo počnite jesti uravnoteženu prehranu i više se kretati. I ne tražite dalje čarobne dijete poput bezglutenskih.

Slijedite li i sami ove preporuke?

AL: Sigurno. Nemam tabua za hranu. Volim kuhati, i to različita jela — i tradicionalna američka, i nešto iz kineske ili indijske kuhinje. I masno, i slatko, i slano. Čini mi se da su nam sada svi problemi jer smo zaboravili okus domaće hrane. Nemamo vremena kuhati, nemamo vremena jesti tiho, sa zadovoljstvom. Kao rezultat toga, ne jedemo s ljubavlju kuhanu hranu, već kalorije, masti i ugljikohidrate, a onda ih vježbamo u teretani. Odavde, poremećaji u prehrani do bulimije i anoreksije, problemi s težinom, bolesti svih pruga... Pokret bez glutena uništava naš odnos s hranom. Ljudi počinju razmišljati o prehrani kao jedinom načinu poboljšanja zdravlja. Ali uostalom, u svijetu dijeta nema ukusnih odreska i nježnih kolača, nema kulinarskih otkrića, nema užitka u komunikaciji za svečanim stolom. Odustajanjem od svega toga gubimo mnogo! Vjerujte mi, nismo ono što jedemo, već kako jedemo. A ako baš sada zaboravimo na kalorije, sol, šećer, gluten i samo počnemo ukusno kuhati i jesti s užitkom, možda se još nešto može ispraviti.