"Teorija bez prakse je mrtva", rekao je veliki zapovjednik Suvorov i imam osjećaj da bi se u drugim životnim okolnostima Aleksandar Vasiljevič mogao pojaviti kao izvrstan kuhar. Napokon, što je bilo koji recept ako ne teorija? Kuhar početnik ili domaćica mogu uzalud gledati fotografije korak po korak, ali ako ne znaju osnove, recept im ostaje nerazumljiv natpis na mrtvom jeziku.
Koliko se vas može pohvaliti da znate pravilno pržiti (naravno na tavi)? Iskreno, ne uspijevam uvijek. A ako ne planirate spasiti svijet sljedećih 5 minuta, udobno se smjestite, zajedno ćemo to riješiti.
Što je prženje?
Kad govorimo o prženju, mislimo na jednu od metoda toplinske obrade hrane, pri kojoj se toplina prenosi pomoću vrućeg ulja ili masti. U 90% slučajeva za prženje se koristi tava.*, kojem se dodaje ulje i proizvod se prži dok ne porumeni. A ako izbor proizvoda za sada prepuštam vašem nahođenju, vrijedi detaljnije razgovarati o ostalim likovima.
Tava
Ako mislite da ću vam sada otkriti strašnu tajnu i reći vam koja je tava idealna za prženje, moram vas razočarati. Prvo, u znanstvenoj zajednici nema konsenzusa po tom pitanju: neki ljudi kažu da je najbolja tava od bakinog lijeva, drugi preferiraju laganu i modernu tavu s neprianjajućim premazom. Drugo, različite tave za prženje prikladne su za različite vrste prženja: na primjer, ako ćete pržiti goveđi odrezak, prikladna vam je jedna tava, ali ako pržite palačinke s tikvicama, onda drugu.*... Općenito, dobra tava treba imati sljedeće:
- debelo dno - za dobru i ravnomjernu raspodjelu topline*;
- veliki trg - tako da se istovremeno može pržiti više hrane;
- udobna ručka - nakon što stavite posudu na vatru, manipulacije ovim alatom nisu iscrpljene, a ako se, na primjer, ručka brzo pregrije, to nije baš dobro.
Ali neljepljivi premaz je mač s dvije oštrice. To je, naravno, prikladno, ali zapravo, ne treba vam baš često, a nakon duge upotrebe takav se premaz može oljuštiti i ući u hranu, što je potpuno nepoželjno.
Izvor topline
Odnosno štednjak. Ako me pitate na čemu je prikladnije pržiti, odgovorit ću bez oklijevanja - na vatri. Vatru je lako regulirati*, brzo zagrijava tavu i omogućuje vam vizualnu kontrolu postupka. Praktički se nisam bavio indukcijskim štednjacima, ali ako dobro razumijem njihov rad, takvi kuhali su gotovo jednako dobri kao i plinski štednjaci, međutim, na njih se ne može staviti svaka tava. Električne peći za prženje slabo su prilagođene: polako se zagrijavaju, još sporije hlade i ako se dno posude zavije tijekom procesa zagrijavanja*, zagrijavat će se neravnomjerno. Ironično, doma imam električni štednjak, pa znam o čemu pričam.
Ulje
Treći lik, bez kojeg izvedba neće započeti, je ulje. Popularne glasine tvrde (a trgovci to rado ponavljaju) da možete pržiti u neljepljivim posudama bez dodavanja ulja - ali ako želite da se ova prevlaka ne ljušti nakon nekoliko upotreba, čak i u takvoj tavi bilo bi ispravnije pržite s nekoliko kapi ulja ... U ostalom, neću tući oko grma: prije nekoliko mjeseci napisao sam članak S kojim uljem pržiti?, gdje sam analizirao različite mogućnosti i kombinacije i iznio, po mom mišljenju, onaj idealni.
Temperatura
Prema mojem razumijevanju, ispravno prženje je ono prženje gdje je sve što se događa u tavi pod našom potpunom kontrolom, a budući da je riječ o toplinskoj obradi, kontrola temperature dolazi do izražaja. Dobra vijest je da nam ne trebaju termometar i Bradisovi stolovi - 3 temperaturne točke kritične su prilikom prženja i lako ih je vizualno odrediti:
- vrelište vode - zadanih 100 Celzijevih stupnjeva*... Voda je sadržana u apsolutno bilo kojem proizvodu i nakon dodira s uljem počinje se isticati iz njega. Ako se ulje zagrije iznad točke vrenja vode, ono trenutno ispari i ne ometa postupak prženja. Ako se ulje zagrije na temperaturu ispod 100 stupnjeva*, voda neće ispariti, a proizvod se neće pržiti, već dinstati u mješavini ohlađenog ulja i vlastitih sokova.
- Maillardova reakcijska temperatura - temperatura na kojoj započinje kemijska reakcija između aminokiselina i šećera sadržanih u proizvodu, uzrokujući stvaranje te vrlo zlatne kore. Ova reakcija, koju je 1912. opisao Francuz Louis-Camille Maillard, započinje na temperaturama od 140-165 Celzijevih stupnjeva. To znači da ako hranu pržite na ulju zagrijanom na 130 stupnjeva, ona će biti pržena, a ne dinstana, ali nećete dobiti koricu.
- točka uljnog dima - temperatura pri kojoj ulje počinje dimiti siguran je znak da se počeo mijenjati njegov kemijski sastav, te da su se u njemu počeli stvarati karcinogeni. Ne preporučuje se prženje u ulju zagrijanom na ovu temperaturu*.
Kao što vidite, previše hladno ulje je loše, previše vruće također je loše, a upravo je potraga za ovom zlatnom sredinom glavna prepreka za početnike koji još nisu naučili pravilno pržiti.
Praksa
Prijeđimo na praktičnu stranu prženja, u formatu pitanja i odgovora.
Kada dodati ulje - u hladnu tavu ili u prethodno zagrijanu? U teoriji je druga opcija ispravnija, ali ako niste sigurni da možete točno uhvatiti pravi trenutak bez pregrijavanja posude, zagrijte ulje zajedno s tavom. Njegovu temperaturu možete provjeriti na staromodne načine - postavljanjem dlana nekoliko centimetara od površine ulja* ili prskanje u ulje s nekoliko kapi vode: ako se drobe, ulijeću i isparavaju gotovo odmah, tada možete početi pržiti.
Što ako se ulje pregrije i počne dimiti? Maknite tavu s vatre* i lagano ga uvijte da se ulje brže ohladi. Ako ulje nastavi dimiti i potamniti, najbolje je izliti ga, obrisati posudu i započeti ispočetka.
Što ako se hrana u ulje doda prebrzo i ne želi pržiti? Događa se. Lagano povisite vatru i ostavite hranu na miru. Uskoro ćete čuti pucketanje - siguran znak da se ulje zagrijalo i da je voda počela isparavati. Čim sokovi koji su uspjeli pustiti proizvode ispare, oni će se početi pržiti, a nakon toga se mogu okrenuti i nastaviti pržiti kao i obično.
Što ako ima previše proizvoda? Pržite u nekoliko faza. Standardna preporuka je da se proizvodi polože u tavu tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima: u tom slučaju ništa neće spriječiti sokove koje ispuštaju da slobodno ispare.
Što učiniti ako se hrana lijepi za tavu? I to se događa - i to češće nego što bismo željeli. Nastavite pržiti i hvatajući tavu za ručku pomičite je naprijed-natrag. Nakon minutu ili dvije, kada se stvori kora, proizvod će se sam odlijepiti od posude.
Kako spriječiti izgaranje hrane bez neljepljivog premaza? Gore opisana metoda djeluje gotovo besprijekorno-ali, na primjer, prženje ribe u tavi bez premaza koji se ne lijepi, tako da se koža ne zalijepi za dno posude, vrlo je teško. U tom slučaju izrežite krug iz papira za pečenje, stavite ga na dno posude i pržite ravno na njemu.*.
Ako još uvijek imate pitanja o tome kako naučiti pravilno pržiti, postavite ih u komentarima. Što god netko rekao, prženje se koristi češće nego, recimo, kuhanje na pari, i svi bi trebali posjedovati ovu vještinu.