Sve mahunarke, uključujući crni grah, sadrže spoj zvan fitohemaglutinin, koji može biti toksičan u velikim količinama. Ovo je ozbiljan problem i kod crvenog graha, koji sadrži toliko velike količine ove tvari da sirovi ili nedovoljno kuhani grah može biti toksičan kada se konzumira.
Međutim, količina fitohemaglutinina u crnom grahu općenito je znatno niža nego u crvenom grahu, a izvješća o toksičnosti nisu povezana s ovom komponentom.
Ako još uvijek sumnjate u fitohemaglutinin, onda je dobra vijest za vas da se pažljivim kuhanjem smanjuje količina toksina u grahu.
Crni grah treba dugo namakati (12 sati) i ispirati. Ovo samo po sebi uklanja toksine. Nakon namakanja i ispiranja, grah prokuhajte i skinite pjenu. Stručnjaci preporučuju kuhanje graha na jakoj vatri najmanje 10 minuta prije pijenja. Suhe mahune ne smijete kuhati na laganoj vatri jer time ne uništavamo, već samo povećavamo sadržaj toksina fitohemaglutinina.
Otrovni spojevi kao što su fitohemaglutinin, lektin, prisutni su u mnogim uobičajenim sortama mahunarki, ali crveni grah je posebno bogat. Bijeli grah sadrži tri puta manje toksina od crvenog graha.
Fitohemaglutinin se može deaktivirati kuhanjem graha deset minuta. Deset minuta na 100° dovoljno je za neutralizaciju toksina, ali nedovoljno za kuhanje graha. Suhe mahune prethodno najmanje 5 sati odstoji u vodi koju zatim ocijedimo.
Ako se grah kuha ispod vrenja (i bez prethodnog vrenja), na laganoj vatri, povećava se toksični učinak hemaglutinina: poznato je da je grah kuhan na 80 °C do pet puta otrovniji od sirovog graha. Slučajevi trovanja povezani su s kuhanjem graha na laganoj vatri.
Primarni simptomi trovanja fitohemaglutininom su mučnina, povraćanje i proljev. Počinju se javljati jedan do tri sata nakon konzumacije nepravilno kuhanog graha, a simptomi obično nestaju unutar nekoliko sati. Konzumiranje samo četiri ili pet sirovih ili nenamočenih i nekuhanih graha može izazvati simptome.
Grah je poznat po visokom sadržaju purina koji se metaboliziraju u mokraćnu kiselinu. Mokraćna kiselina sama po sebi nije toksin, ali može doprinijeti razvoju ili pogoršanju gihta. Iz tog razloga se osobama s gihtom često savjetuje da ograniče unos graha.
Vrlo je dobro sav grah kuhati u ekspres loncu koji održava temperaturu znatno iznad točke vrenja tijekom kuhanja i tijekom otpuštanja tlaka. Također uvelike skraćuje vrijeme kuhanja.