Jedan od problema s kuhanom hranom je taj što visoke temperature uzrokuju denaturaciju proteina. Kinetička energija stvorena toplinom uzrokuje brzo vibriranje proteinskih molekula i uništavanje njihovih veza. Konkretno, denaturacija je povezana s kršenjem sekundarne i tercijarne strukture proteina. Ne prekida peptidne veze aminokiselina, ali se događa s alfa-heliksima i beta-listovima velikih proteina, što dovodi do njihovog kaotičnog restrukturiranja. Denaturacija na primjeru kuhanja jaja – koagulacija proteina. Uzgred, medicinske potrepštine i instrumenti steriliziraju se toplinom kako bi se denaturirao protein bakterija preostalih na njima. Odgovor je dvosmislen. Iz jedne perspektive, denaturacija omogućuje da složeni proteini budu probavljiviji razlažući ih na manje lance. S druge strane, nastali kaotični lanci mogu biti ozbiljan razlog za alergije. Glavni primjer je mlijeko. U svom izvornom, ekološki prihvatljivom obliku, ljudsko tijelo ga može apsorbirati, unatoč složenim komponentama molekule. Međutim, kao rezultat pasterizacije i visoke toplinske obrade dobivamo proteinske strukture koje uzrokuju alergije. Većina nas je svjesna da se kuhanjem uništavaju mnoge hranjive tvari. Kuhanje, na primjer, uništava sve vitamine B, vitamin C i sve masne kiseline, bilo poništavanjem njihove hranjive vrijednosti ili stvaranjem nezdrave užeglosti. Začudo, kuhanje povećava dostupnost određenih tvari. Na primjer, likopen u rajčici kada se zagrijava. Brokula kuhana na pari sadrži više glukozinolata, skupine biljnih spojeva za koje se zna da imaju svojstva protiv raka. Dok toplinska obrada povećava neke hranjive tvari, ona definitivno uništava druge.
2022-11-11