Gurmanske gljive: gdje, kako i zašto

Oni su od "jeftine verzije" mesa prešli u razmetanje restorani visoke kuhinje, gljive Oni su čisti užitak za nepce, njihova priprema je sve umjetnost i izazov čak i za većinu TOP kuhara.

Danas Summum odlučili smo krenuti u potragu za upute, savjeti i delikatesa to će vam omogućiti da uživate u ovom sastojku na najviše gurmanski način.

Zašto bismo trebali jesti gljive

gljive pravi su gastronomski užitak. Zbog svoje raznolikosti, teksture, arome i okusa. Uz to, mogli biste i vi potiče vas da jedete više gljiva jer vam omogućuju da promijenite svoju prehranu i, u isto vrijeme, učinite je malo lakšom.

Ovisno o konzistenciji vašeg mesa, gljive sadrže između 78 i 92% vode. Oni su niskokalorični, a masti vrlo niski. Također sadrže mnoge soli, uključujući fosfor i kalij te, u manjoj mjeri, natrij, sumpor, magnezij i kalcij. Neke vrste također pružaju vitamine skupina A, B i D. Naravno, osim takozvane goveđe jetre (Fistulin hepatic), nedostaje im vitamin C. Ništa što se ne može nadoknaditi uzimanjem raznovrsna i uravnotežena prehrana.

La Lobita: visoka kuhinja s gljivama

Smješten u mjestu Navaleno, Soria, Lobby smatra se jednim od hramovi mikološke kuhinje. U komandi peći je Elena Lucas, treća generacija obitelji posvećena kuhanju.

Boletus ceviche s naribanim zelenim ananasom; Kuhana kugla s vrganjima; Crveno voće iz Sorije, marron glacé iz Bierza, skuta od trube i džem od bazge te udon “a la carbonara soriana”, samo su neki od načina na koje se ovaj restoran usuđuje verzija svjetske gljive.

Ustanova koja se može pohvaliti 1 Michelinova zvjezdica, radi samo s jelovnikom koji se razlikuje ovisno o godišnjem dobu. Trenutni, fokusiran na crni tartuf, ima cijenu 72 eura po osobi.

Zaustavljanje u La Cocina de María Luisa

Od Navalena, Soria, do Madrida, od zamjenika do kuhara. Marija Luisa Banzo smatra se kraljicom gljiva u glavnom gradu. Na jelovniku vašeg restorana, Kuhinja Marije Luise, koji se nalazi u ekskluzivnoj ulici Jorge Juan, postoji cijeli odjeljak posvećen "mikološkim hirovima".

Tamo nalazimo specijalitete poput pirjanih vrganja, kajgane sa sezonskim gljivama, grdobinu s umakom od gljiva i tartufa ili čička, kolač od tartufa i dimljenog lososa. Bitna adresa.

Gdje kupiti gljive

Ako se konačno odlučite staviti na kušnju i razraditi svoje jelo na bazi gljiva, prikupili smo iz usta stručnjaka na tu temu sve savjete koji će ovaj zadatak učiniti podnošljivijim.

Prvi savjet je najočitiji: Ako ne poznajete gljive, nemojte ih brati. Odlučite li ih kupiti, u Madridu postoje najmanje dvije dobre adrese. Isti oni koji se ističu raznolikošću i kvalitetom svojih plodova. Prvi je Voće Vazquez, “boutique” voća koji se nalazi u ulici Ayala. A drugi je poznati Zlatni gurman, u ulici Ortega y Gasset. Imaju i trgovinu u Platei, u Goya ulici. Istina raj za hranu.

Najekskluzivnije gljive prema sezoni

Među gljivama nesumnjivo su kraljevi jesenske sezone vrganj, trube smrti, lisičke i lisičke, Između ostalih.

Kako ističe Elena Lucas, kuharica u restoranu La Lobita, specijaliziranom za gljive, postoje pravi dragulj koji proviruje pred kraj zime, u ožujku: perrechicos, koji se gotovo može platiti 300 € po kilogramu u nekim kućama u Baskiji.

Među proljetne gljive, vrijedi istaknuti smrčke, koji se prikupljaju između travnja i svibnja i čija cijena može doseći 70 eura po kilogramu. Toliko su posebni da zaslužuju posebno poglavlje

Oko sa smrčcima, proljetnim gljivama

La smrčak To je pravi mikološki dragulj. Ukusan je, zanimljive teksture i vrlo ga je teško pronaći. La Lobita je izvanredna adresa ako želimo probati ovaj sastojak kad dođe sezona, jer glumi u jelovnik proljetnog povrća i gljiva.

Želimo li ih pripremiti kod kuće, ističe Elena Lucas, moramo imati na umu da je morel ima toksin nestabilan na toplini te da ga je potrebno osušiti i zatim kuhati 10-15 minuta na najmanje 60ºC kako bi izgubio taj toksin. Zatim morate baciti vodu jer se ne može ponovno koristiti. Kad se skuhaju, možemo pripremiti smrčke u prženo prženje, u gulašu ili punjeno, kako ova vrsta gljiva obično izgleda.

Kako oprati gljive

Morate li oprati gljive? Kako? Za koliko vremena? Odgovor očito nije samo jedan i daje ga stručnjak poput Marija Luisa Banzo, kuhar Kuhinja Marije Luise.

Prvi: Gljive se peru, jer rastu u prirodnom okruženju gdje ima svakakvih životinja i jer, što je normalno, sa sobom donose puno zemlje. E sad, svaki ima svoje trikove.

El níscalo, vrlo mesnata gljiva, treba joj puno vode jer se pri rezanju dehidrira i tako povrati teksturu. Osim toga, na ovaj način lakše je otpustiti tlo. The Strelica od čička morate ga staviti u vodu, ali manje vremena i jako dobro ocijediti. The vrganj prvo se očisti četkom ispod slavine. The senderuela i tžuta pauza stavljaju se u cjedilo, kao da su jagode.

Uvijek moraš gljive ocijedite vrlo dobro, ostavljajući ih u cjediljci ili, u slučaju vrganja, u kuhinjskoj krpi. Naravno, prilikom kuhanja opet su dobro hidratizirane.

Slatka jabuka i vrganj?

Mykés Gourmet je mala i mlada tvrtka u pokrajini Soria specijalizirana za izradu delikatesa s crno -bijeli tartuf. Njegov hrastov med s primjesom crnog tartufa (staklenka od 170 gr je oko 10 eura) pravi je luksuz. U svojoj liniji proizvoda ima mjesta i za gljive. Točnije, za vrganj.

Krema od sira, ekstra djevičansko maslinovo ulje i fleur de sel s vrganjima. The najekstravagantnija kombinacija Riječ je o slatkoj crvenoj jabuci s vrganjima iz šuma Sorije, napravljenoj od smeđeg šećerne trske. Idealno za predjelo i slastice.

Hrskavi aperitiv u stilu Alberta Adrià

Ukusni zalogaji je linija gurmanskih proizvoda koju je dizajnirao chef TOP Albert Adria za potpisivanje Bidfood guzman.

To su grickalice, zalogaji u kojima se Adrià ističe na poseban način, spreman za prženje i posluživši kao aperitiv ili preljev. Postoje od morske alge, hobotnice, morske zvijezde i, naravno, od gljive. Dostupno samo za hotelski i restoranski sektor.

Shiitake i druge ljekovite gljive

Vodeći restoran fuzijske kuhinje već dugo vremena, shiitake gljive Polako su se počeli pojavljivati ​​i u gurmanskim trgovinama i robnim kućama. Što učiniti s njima i, prije svega, zašto ih jesti? Zato što su ukusni, ali i zato što imaju zanimljive zdravstvene prednosti.

U Aziji su jedni od glavnih izvori proteina za one koji slijede vegetarijansku prehranu. S prehrambenog gledišta, oni su bogati vitaminima D, B, K i mineralima poput željeza i cinka, između ostalih. A prema tradicionalnoj kineskoj medicini, shiitake gljive imaju protuupalno i stimulativno svojstvo imunološkog sustava. Ljekovita gljiva sa svim slovima, poput reishija (ili gljive nade) ili chage.

In Knjiga 'Superhrana' daje nekoliko ideja za njihovo kuhanje, zadržavajući njihov okus i vrline. Nešto ineobično, dobro i gurmansko dodati našoj prehrani.