Sadržaj
Fermentirana hrana dio su naše prehrane tisućama godina i praktički bilo gdje u svijetu. Naravno, u posljednje vrijeme neki od njih, poput kimchi or Kefir, gaze po ovom dijelu planete. Razlozi su jednostavni: Ukusne su, a i dobro se snalaze.
Objašnjavamo koji su trenutno najmoderniji i najatraktivniji fermentirani proizvodi i, usputno, dajemo vam neke naznake kako i gdje uživati u njima.
Što su oni fermentirani?
Fermentacija je spontana ili usmjerena metoda transformacije hrane koja se oslanja na pomoć mikroorganizama poput plijesni, bakterija i kvasca. Ti mikroorganizmi mogu biti prisutni prirodno ili bolje rečeno dodati tijekom procesa, kako bi se produžio rok trajanja hrane, transformirati njegovu teksturu, okus i aromu i konačno poboljšati njezinu kvalitetu, nutritivnu i terapijsku vrijednost i probavljivost. Tijekom fermentacije, šećeri prisutni u određenoj hrani - povrće, meso, riba, žitarice, potencijalno svaka hrana može fermentirati - pretvaraju se u alkohol i ugljični dioksid. Što mijenja njegove organoleptičke karakteristike i započinje magiju.
Zašto bismo ih trebali jesti?
Fermentirana hrana ima visoku probiotičku vrijednost. Uvjet probiotik se odnosi na nepatogene žive organizme, uglavnom kvasci i bakterije, koji između ostalog pomažu uspostaviti ravnotežu crijevne flore i jačati imunološku obranu. Fermentacija također djeluje pozitivno protiv spojeva koji otežavaju probavu određenih sastojaka, odnosno čini ih više i bolje usvojivim. Mogli bismo reći da nas fermentirani čine sretnijima, a neki kažu da su i zgodniji. Kao da to nije dovoljno, vrlo su bogati. Treba li nam više razloga da im od sada napravimo mjesta u prehrani?
U modi zauvijek
Da fermentirana hrana su moderni, istovremeno je velika istina i velika laž. Ne može se poreći da su posljednjih mjeseci postali centar pažnje gurmana diljem svijeta. S druge strane, fermentacija je drevna tehnika pripreme hrane. Muškarci su počeli eksperimentirati s fermentacijom oko 20.000 pr, tijekom paleolitika, iako je potrebno pričekati neolit da ove namirnice poprime posebnu važnost. Kruh i pivo su prvi fermentirani proizvodi kojih smo svjesni, zatim gljive i gljive, mliječne fermentacije (kao što su sir i jogurt), ocat, vino, fermentirani riblji umaci te fermentirano meso i povrće.
Kimchi, nosilac standarda „fermentirane revolucije“
El kimchi o gimchi vjerojatno je nositelj standarda nedavnog “zlatnog doba” fermentirane hrane. Riječ je o a tipično jelo korejske kuhinje na bazi fermentiranog povrća: od esencijalnog pekinškog kupusa do bijele rotkvice, rotkvice, krastavca, repe, đumbira ... i tako dalje do najmanje 87 sastojaka prema varijantama ovog jela. U madridskom restoranu Jugoistok, Kimchi kineskog kupusa možete fermentirati s britvicama i čili papričicama i poslužiti s začinskim svježim školjkama. Kimchi je vrlo staro jelo –Smatra se da su se prvi počeli pripremati na kinesko-korejskoj granici oko 1-2. Stoljeća-i vrlo bogati probiotičkim bakterijama, uz provitamin A, vitamine BXNUMX i BXNUMX, kalcij i željezo, između ostalog .
Miso, izvor okusa
El Koji je gljiva odgovorna za transformaciju soje u Mišu, fermentirana pasta tipična za japansku kuhinju čije ime znači nešto poput “Izvor okusa”. Soja se skuha i ostavi da fermentira, sama ili s drugim žitaricama, poput ječma, prosa, pšenice i riže. I u ovom slučaju radi se o vrlo drevnom pripravku koji se koristi za pripremu juha (poput poznate miso juhe) ili uz meso i ribu. Ovisno o trajanju procesa fermentacije, Miso "Promijeni ime", sam sebe naziva Shiro o Bijeli miso onaj koji ima godinu dana fermentacije; Aka ili Mišo crveni, s dvije godine i Kuro ili Mišo crni, s tri godine. The koga, popularni Miso na bazi soje i riže, stoljećima je bio ekskluzivna poslastica aristokrata i samuraja.
Kombucha, eliksir predaka
La Kombucha o Kombu čaj je napitak od čaja zaslađen i fermentiran zahvaljujući djelovanju gljive Medusomyces gisevi, SCOBY (simbiotska kultura bakterija i kvasca) ili, jednostavnije, kombucha gljiva. To je hrana velike probiotičke vrijednosti, kojoj tradicionalna kineska medicina pripisuje pročišćavajuća, energizirajuća i antioksidativna svojstva. Proces fermentacije daje ovom napitku vitamine, aminokiseline, enzime i organske kiseline koje su korisne za zdravlje. Može se napraviti kod kuće dodavanjem majčine gljive kombucha u čaj i šećer ili kupiti već gotovu. Asortiman Komvida, pionirski i bio projekt dviju poslovnih žena iz Extremadure, Nurije Morales i Beatriz Magro, uključuje tri okusa u recikliranim staklenim bocama: klasični zeleni čaj, s đumbirom i s crvenim bobicama. Može se kupiti na vlastitoj web stranici.
Kefir, jogurt na kvadrat
Podrijetlom s Kavkaza, Kefir je fermentirano mlijeko –Koji mogu biti od kravljih, ovčjih, kozjih ili čak povrtnih napitaka poput kokosa, badema ili soje - i kefira u zrnu ili čvorića, koji se nazivaju i „Bugari”. Ova zrna su slična SCOBY, odnosno sadrže kvasce i bakterije. Kiselo i, ovisno o trajanju fermentacije, blago šumeće u ustima, Kefir vrlo je bogat laktobacilom, bifidusom i antioksidansima. Može se uzeti sam ili pomiješan s voćem te za izradu sireva i slastica. Najjednostavnije je kupiti ga gotovog u supermarketu (onaj u Pastoretu s kravama pašnjacima dobra je gurmanska opcija), no ako se želite staviti na kušnju, to možete učiniti kod kuće. Naravno, uvijek morate paziti da zrnce sačuvate u mlijeku, čak i kad u tom procesu namjeravate koristiti napitke od povrća.
I dugo i tako dalje
Fermentirani su gastronomski fenomen koji prelazi sve kulture. Još uvijek moramo navesti, između mnogih drugih, tempeh, fermentirani kolač od soje tipičan za kuhinju jugoistočne Azije. The Kiseli kupus, salata od fermentiranog povrća u salamuri tipična za srednju Europu. The Kvas, piće na bazi repe ili raženog kruha (u ovom slučaju okus je prilično teško asimilirati) vrlo popularno u Rusiji. The Grm je pripravak na bazi voća, šećera i octa Gravlax, macerirani losos tipičan za skandinavsku kuhinju. I koliko god nam se činili egzotičnim, kiseli krastavci ili kiseli patlidžani također su izvrsna fermentirana hrana.
Fermentirano sa zvjezdicom
S obzirom na njihov potencijal u smislu okusa, mirisa i teksture, fermentirani proizvodi su jedna od linija istraživanja za restorane visoke kuhinje. Osim Sudestade, možemo kušati jela s jednim ili više fermentiranih sastojaka Žlica mira (O Grove, Pontevedra, 1 Michelinova zvjezdica), u čijem jelovniku nalazimo Infuziju svježe začinsko bilje s Kombuchom do malina iz vlastitog vrta s kefirom i nanom. Na PROZIRNA TELEFONSKA KUTIJA S ODVAJLJIVIM DRVENIM TRAKAMA , 2 zvjezdice koje su se upravo preselile iz Humanesa u središte Madrida, poslužuju jela poput inćuna s ukiseljenim avokadom, kiselog turbota ili almadraba parpatane s tamarillo varivom i kiselim krastavcima. U restoranu Rodrigo de la Calle, Zelena kuća (Collado Mediano, 1 Michelinova zvjezdica), možemo pronaći jela poput rotkvice s fermentiranim umakom od sezama i kikirikija ili kovrče od celera s octom fermentirana riža i pića poput Hidrobirre, Pjenušave lavande, Kombucha Vermuta i Jabučnog kefira.
Fermentirano uradi sam
Za fermentaciju je potrebno nabaviti težak alat: vrijeme. Sve ostalo, imamo ga pri ruci u bilo kojoj od naših kuhinja. Fermentacija za početnike iz Drakes Pressa praktičan je vodič o tome kako fermentirati sve vrste sastojaka. Kulturnijeg kroja, koji su napisala dva teškaša španjolske gastronomske scene, Gurmanski fermentirano. Osnove Paleodiet -a pomaknite izazov fermentacije kod kuće malo dalje. U Valenciji kuhari Germán Carrizo i Carito Lourenço iz Gastronomski tandem Organiziraju tečaj o zdravom kuhanju na kojem će temu fermentirane hrane obraditi kuhar Raúl Jiménez. U Madridu, u školi kuhanja i knjižari Ciljam, kuhar Miguel Ángel de la Fuente otkrit će tajne Kimchija, kiselog kupusa i kiselih krastavaca na tečaju usredotočenom na fermentiranu i dimljenu hranu sljedećeg studenog. Dobar plan za ovu jesen.