U nastojanju da kontroliraju svoju težinu, sve više ljudi traži hranu koja je dobrog okusa, ali ne sadrži previše kalorija. Znanstvena istraživanja pokazuju da ljudi nastoje konzumirati stabilnu količinu hrane, bez obzira na količinu kalorija i masti u njoj. Stoga se može pretpostaviti da smanjenje udjela masti i kalorija u prehrani dovodi do ukupnog smanjenja broja unesenih kalorija. Kada je u studiju uključena visokokalorična hrana, zdrave žene s normalnom tjelesnom težinom ili prekomjernom tjelesnom težinom u dobi od dvadeset do četrdeset četiri godine unosile su dodatnih 120 kalorija. Međutim, kasnije, za večerom, nisu osjetili smanjenje apetita. Definitivno, konzumacija niskokalorične hrane igra značajnu ulogu u mršavljenju. Ali jednostavno uklanjanje masnoća iz prehrane nije nužno najbolje rješenje. Kada su u jelima prisutne zamjene za masnoće, one bi trebale nadomjestiti osjećaje koje masnoće pružaju, odnosno imati sličan miris, okus, teksturu i volumen, a pritom biti izvori manje kalorija. Uklanjanje masnoće iz sireva daje čvrstu teksturu. Nemasni pudinzi, preljevi za salatu, juhe i mliječni proizvodi postaju vodenasti osim ako sadrže ekstendere (komponente koje se dodaju glavnom proizvodu kako bi ga učinili jeftinijim) ili simulatore masti. U pekarskim proizvodima masnoća doprinosi mekoći proizvoda, uklanja grudice i usporava proces kvarenja. Zamjene za masnoću prate proizvodnju proizvoda s niskim udjelom masti i bez masti, budući da su potonji dostojna alternativa proizvodima s visokim udjelom masti. Je li još uvijek potrebno prakticirati umjerenost u jedenju takve hrane? Apsolutno potrebno. Prejedanje nemasnom hranom također dovodi do viška kalorija u tijelu. Redovita uporaba zamjena za masnoću u čipsu, majonezi, smrznutim desertima, pekarskim proizvodima, omogućuje nekim pretilim osobama da smanje količinu masti koju konzumiraju za trećinu i slijede savjete nutricionista da slijede dijetu s minimalnim udjelom masti. Štoviše, takvi ljudi mogu smanjiti broj kalorija koje konzumiraju na 500-200 dnevno. Međutim, potrošač zainteresiran za regulaciju tjelesne težine treba biti svjestan da konzumacija obroka s niskim udjelom masnoće nije apsolutno jamstvo smanjenja kalorija, jer hrana s niskim udjelom masnoće ne sadrži uvijek manje kalorija. Tako zamjene za masnoću prisutne u mnogim margarinima, paštetama i slatkišima imaju potencijal minimizirati kalorijski sadržaj proizvoda, kao i sadržaj štetnih trans-masnih kiselina i zasićenih masti, što je važno za osobe koje redovito konzumiraju takvu hranu.
Zamjene za masti na bazi ugljikohidrata su: dekstrini, polidekstroza, modificirani škrob, zobena vlakna, pasta od suhih šljiva. Ovi se proizvodi mogu koristiti kao zgušnjivači za smrznute deserte, mliječne proizvode, kečape, umake, peciva. Zamjene masti na bazi proteina – iz mlijeka ili jaja, prisutne su u nekim nemasnim kiselo-mliječnim proizvodima, pekarskim proizvodima, margarinima, juhama i drugim preljevima, majonezi. Mnoge zamjene za masnoću su pretežno fiziološki korisne. Osobe koje jedu hranu s niskim udjelom masti gube na težini, normaliziraju lipide u krvi i smanjuju krvne ugruške. Konzumiranje obroka s topivim zobenim vlaknima dovodi do smanjenja tjelesne težine i sistoličkog krvnog tlaka, normalizacije razine lipida u krvi i povećanja tolerancije glukoze. Koliko su industrijske zamjene za mast bezopasne? Općenito, većina zamjena za mast smatra se potpuno sigurnom kada se koristi umjereno. Međutim, u velikim količinama polidekstroza djeluje laksativno, dok prekomjerna konzumacija olestre (olina) često dovodi do nepotrebnog gubitka nekih vitamina topivih u mastima. Potrebna su dugotrajna istraživanja kako bi se utvrdila prava zdravstvena vrijednost određenih zamjena za masnoću. Prema nedavnim znanstvenim istraživanjima, ideja o uključivanju visokokvalitetnih zamjena za masnoću u vašu prehranu odigrat će ključnu ulogu u smanjenju unosa masti i ukupnog unosa kalorija.