Najvjerojatnije nitrati nisu povezani s večerom, već evociraju misli o školskim lekcijama kemije ili gnojivima. Ako razmišljate o nitratima u kontekstu hrane, najvjerojatnija negativna slika koja vam pada na pamet je da su nitrati u prerađenom mesu i svježem povrću kancerogeni spojevi. Ali što su oni zapravo i jesu li uvijek štetni?
Zapravo, veza između nitrita/nitrata i zdravlja mnogo je suptilnija od pukog "oni su loši za nas". Na primjer, visok prirodni sadržaj nitrata u soku od cikle povezan je s nižim krvnim tlakom i povećanom tjelesnom izvedbom. Nitrati su također aktivni sastojak nekih lijekova za anginu.
Jesu li nitrati i nitriti stvarno loši za nas?
Nitrati i nitriti, kao što su kalijev nitrat i natrijev nitrit, prirodni su kemijski spojevi koji sadrže dušik i kisik. U nitratima je dušik vezan na tri atoma kisika, a u nitritima na dva. Oba su legalni konzervansi koji inhibiraju štetne bakterije u slanini, šunki, salami i nekim sirevima.
No zapravo, samo oko 5% nitrata u prosječnoj europskoj prehrani dolazi iz mesa, više od 80% iz povrća. Povrće dobiva nitrate i nitrite iz tla u kojem raste. Nitrati su dio prirodnih mineralnih naslaga, dok nitrite stvaraju mikroorganizmi tla koji razgrađuju životinjsku tvar.
Lisnato povrće kao što su špinat i rikula obično su usjevi s najvećim nitratima. Ostali bogati izvori su celer i sok od cikle, kao i mrkva. Organski uzgojeno povrće može imati niže razine nitrata jer ne koristi sintetička nitratna gnojiva.
Međutim, postoji važna razlika između mjesta gdje se nalaze nitrati i nitriti: meso ili povrće. To utječe na to jesu li kancerogeni.
Povezanost s rakom
Nitrati su sami po sebi prilično inertni, što znači da je malo vjerojatno da će biti uključeni u kemijske reakcije u tijelu. Ali nitriti i kemikalije koje proizvode mnogo su reaktivniji.
Većina nitrita s kojima se susrećemo ne konzumira se izravno, već ih bakterije u ustima pretvaraju iz nitrata. Zanimljivo je da studije pokazuju da uporaba antibakterijske tekućine za ispiranje usta može smanjiti oralnu proizvodnju nitrita.
Kada se nitriti proizvedeni u našim ustima progutaju, oni stvaraju nitrozamine u kiseloj sredini želuca, od kojih su neki kancerogeni i povezuju se s rakom crijeva. Ali to zahtijeva izvor amina, kemikalija kojih ima u izobilju u proteinskoj hrani. Nitrozamini se također mogu stvoriti izravno u hrani kuhanjem na visokim temperaturama, poput prženja slanine.
“Nitrata/nitrita koji su kancerogeni nema mnogo, ali način na koji su pripremljeni i njihova okolina važan je faktor. Na primjer, nitriti u prerađenom mesu su u neposrednoj blizini proteina. Posebno za aminokiseline. Kada se kuhaju na visokim temperaturama, to im omogućuje lakše stvaranje nitrozamina koji uzrokuju rak,” kaže Keith Allen, izvršni direktor znanosti i odnosa s javnošću Svjetske zaklade za istraživanje raka.
Ali Allen dodaje da su nitriti samo jedan od razloga zašto prerađeno meso potiče rak crijeva, a njihova relativna važnost nije sigurna. Ostali čimbenici koji mogu pridonijeti uključuju željezo, policikličke aromatske ugljikovodike koji se stvaraju u dimljenom mesu i heterocikličke amine koji nastaju kada se meso kuha na otvorenom plamenu, a koji također doprinose tumorima.
Dobre kemikalije
Nitriti nisu tako loši. Sve je više dokaza o njihovoj dobrobiti za kardiovaskularni sustav i šire, zahvaljujući dušikovom oksidu.
Godine 1998. tri američka znanstvenika dobila su Nobelovu nagradu za svoja otkrića o ulozi dušikovog oksida u kardiovaskularnom sustavu. Sada znamo da širi krvne žile, snižava krvni tlak i bori se protiv infekcija. Sposobnost proizvodnje dušikovog oksida povezana je s bolestima srca, dijabetesom i erektilnom disfunkcijom.
Jedan način na koji tijelo proizvodi dušikov oksid je putem aminokiseline koja se zove arginin. Ali sada je poznato da nitrati mogu značajno pridonijeti stvaranju dušikovog oksida. Također znamo da ovo može biti posebno važno za starije odrasle osobe, budući da prirodna proizvodnja dušikovog oksida putem arginina ima tendenciju opadanja sa starenjem.
Međutim, iako su nitrati koji se nalaze u šunki kemijski identični onima koje možete jesti uz salatu, najbolji su oni biljnog podrijetla.
“Opazili smo povećane rizike povezane s nitratima i nitritima iz mesa za neke vrste raka, ali nismo uočili rizike povezane s nitratima ili nitritima iz povrća. Barem u velikim opservacijskim studijama gdje se potrošnja procjenjuje na temelju upitnika o samoprocjeni”, kaže Amanda Cross, predavačica epidemiologije raka na Imperial College London.
Cross dodaje da je "razumna pretpostavka" da su nitrati u zelenom lišću manje štetni. To je zato što su bogati proteinima, a sadrže i zaštitne komponente: vitamin C, polifenole i vlakna koja smanjuju stvaranje nitrozamina. Dakle, kada većina nitrata u našoj prehrani dolazi iz povrća i zauzvrat potiče stvaranje dušikovog oksida, oni su vjerojatno dobri za nas.
Jedan stručnjak za dušikov oksid otišao je dalje, tvrdeći da mnogi od nas imaju manjak nitrata/nitrita i da ih treba klasificirati kao esencijalne hranjive tvari koje mogu pomoći u sprječavanju srčanih i moždanih udara.
Prava količina
Praktično je nemoguće pouzdano procijeniti unos nitrata hranom jer su razine nitrata hranom vrlo varijabilne. “Razine se mogu promijeniti 10 puta. To znači da se studije koje ispituju učinke nitrata na zdravlje moraju tumačiti vrlo pažljivo, jer bi “nitrat” jednostavno mogao biti marker konzumacije povrća”, kaže nutricionistički epidemiolog Günther Kulne sa Sveučilišta Reading u Velikoj Britaniji.
Izvješće Europske agencije za sigurnost hrane iz 2017. odobrilo je prihvatljivu dnevnu količinu koja se može konzumirati tijekom života bez značajnog zdravstvenog rizika. To je ekvivalentno 235 mg nitrata za osobu od 63,5 kg. Ali izvješće također navodi da ljudi svih dobnih skupina mogu vrlo lako premašiti ovaj broj.
Unos nitrita općenito je znatno niži (prosječni unos u UK je 1,5 mg dnevno), a Europska agencija za sigurnost hrane izvješćuje da je izloženost nitritnim konzervansima unutar sigurnih granica za sve populacije u Europi, osim za blagi višak. kod djece na dijeti s visokim udjelom dodataka prehrani.
Neki stručnjaci tvrde da je dnevna doza nitrata/nitrita ionako zastarjela i da više razine nisu samo sigurne, već i korisne ako dolaze iz povrća, a ne prerađenog mesa.
Utvrđeno je da je unos 300-400 mg nitrata povezan sa sniženjem krvnog tlaka. Ovu dozu možete dobiti iz jedne velike salate s rikulom i špinatom ili iz soka od cikle.
U konačnici, hoćete li uzeti otrov ili lijek, ovisi, kao i uvijek, o dozi. 2-9 grama (2000-9000 mg) nitrata može biti akutno toksično, utječući na hemoglobin. Ali tu količinu teško je dobiti odjednom i malo je vjerojatno da dolazi iz same hrane, prije iz vode kontaminirane gnojivima.
Dakle, ako ih dobivate iz povrća i začinskog bilja, tada su prednosti nitrata i nitrata gotovo sigurno veće od nedostataka.