Jedan od drevnih kineskih čajeva, ime dolazi od grada Pu'er, gdje se do XNUMX. stoljeća povremeno koristio umjesto novca. Dugi niz godina na tržištima Tibeta i Mongolije pu-erh se mijenjao za konje, a tek sada počinje stjecati pravu popularnost u Rusiji. Čarobni čaj, prirodni lijek, čaj za ljepotu i mladost, carevo piće, kinesko nacionalno blago – sve je to o njemu.
Tijekom dinastije Tang (618.-907.), pu-erh je donesen u Tibet iz raznih regija. Radi lakšeg transporta, prešana je u palačinke i cigle, transportirane na karavanima. Tijekom dugog putovanja klima i vrijeme mijenjali su se od suhog do vrlo vlažnog; tako, kada je karavana stigla do Tibeta, pu-erh iz grubog zelenog čaja pretvorio se u meki crni čaj. Dakle, prirodno je lako podlegao fermentaciji zbog činjenice da se prvo smočio, a zatim osušio. Ljudi su primijetili ovu promjenu i Pu-erh je postao popularan u višim slojevima društva.
Grad Puer nalazi se u središtu pokrajine Yunnan. U samom gradu čaj se nije proizvodio, postojala je samo najveća tržnica, gdje se čaj donosio iz najbližih planina i krajeva za trgovinu. Iz ovog su grada polazile karavane - i sav čaj s ovih mjesta počeo se nazivati "puer".
Što je u njemu?
Okus puerha je specifičan: volite ga ili neprijateljski okrenete. Konkretno, stari puerh ima specifičan okus, koji se prvenstveno povezuje sa skladištenjem (suho ili mokro). Ako je mladi sheng pu-erh dobre kvalitete, onda je dobrog okusa. Općenito, okus puerha je vrlo raznolik i svatko može pronaći "note" po svom ukusu.
Početak čovjekovog odnosa prema čaju odlazi u povijest tisućljećima prije nego što se spominje u literaturi. U početku su čaj pili šamani iz lokalnih plemena, iscjelitelji i čarobnice koji su živjeli u šumi i njime transformirali svoj duh, tijelo i um, liječili druge i prenosili mudrost učenicima. Kasnije su čaj zavoljeli i taoistički iscjelitelji. Do danas, neka plemena u Yunnaiju štuju stara pu-erh stabla. Vjeruju da su sav život i sami ljudi potekli od njih.
Tajne proizvodnje
Kina je oduvijek važila za zemlju koja nerado otkriva svoje tajne. Tajne proizvodnje brižno su čuvane od pamtivijeka. Naravno, u suvremenom svijetu informatičke tehnologije više nema gotovo nikakvih tajni. Međutim, kako biste vješto završili sve faze obrade puerha, potrebno vam je puno iskustva.
Vjerovalo se da se najbolji pu-erh proizvodi u regiji Xi Shuan Ban Na. Postoji 6 poznatih planina čaja - puerh sakupljen na tim mjestima smatran je najboljim. Povijest planina seže do poznatog zapovjednika Zhu Ge Lianga (181.-234.). Ostavio je razne predmete na svakoj planini koji su poslužili kao naziv za ove planine: Yu Le bakreni gong, Man Zhijev bakreni kotao, Man Zhuang lijevano željezo, Ge Dan konjsko sedlo, Yi Bang drvena batina, Man Saova vreća sjemena. Također u dinastiji Qing (1644.-1911.) bilo je popularno skupljati pu-erh u planinama Yi Wu – smatran je najboljim i ponuđen je caru.
Nekada su dugi i teški trgovački putovi kroz tropske prašume poticali prirodnu fermentaciju (fermentaciju), pa je čaj išao na cestu, dok je bio još sirov, i “sazrijevao” u hodu. Kako se danas pravi čaj? Sve tajne će ispričati Denis Mikhailov, učenik Cha Dao škole “Tea Hermit's Hut”. Više od 8 godina proučava umjetnost čaja, osnivač je moskovske “Tea Hut” i kreator organske trgovine čaja “Puerchik”.
Denis: “Proljeće se smatra najboljim dobom za sakupljanje puerha, barem jesen. Prije svega, pu-erh je Mao Cha (grubi čaj) – to su jednostavno obrađeni listovi. Zatim se ili utisnu u "palačinke" ili ostave opuštene.
Detalji proizvodnje su sljedeći. Svježe ubrani listovi se unose u kuću i polažu na bambusove prostirke da se osuše. Svrha sušenja je malo smanjiti sadržaj vlage u listovima kako bi postali fleksibilniji i ne bi se oštetili daljnjom obradom. Sušenje se mora obaviti vrlo pažljivo kako lišće ne bi oksidiralo više nego što je potrebno. Listovi čaja ostave se neko vrijeme vani da se suše, a zatim se stave u dobro prozračeno mjesto.
Nakon toga slijedi proces pečenja u Sha Qing kotlu gdje se uklanja sirovi okus lišća (neke biljne vrste su jako gorke za odmah konzumiranje). U Yunnanu se proces još uvijek obavlja ručno, u velikim wokovima (tradicionalnim kineskim tavama) i na drvenoj vatri. Nakon pečenja listovi se motaju – također ručno, posebnom tehnikom (postupak sličan miješenju tijesta). To razgrađuje staničnu strukturu lišća, što zauzvrat potiče veću oksidaciju i fermentaciju. Zatim se budući čaj suši na suncu. To treba učiniti vrlo pažljivo kako ne biste pokvarili lišće. Najčešće se listovi suše rano ujutro ili kasno navečer, kada sunce nije prejako. Nakon sušenja, Mao Cha je spreman. Zatim ga počinju dijeliti na sorte prema kvaliteti lista.
Dva najkarakterističnija aspekta izrade pu-erha su pečenje u Sha Qing kotlu i sušenje na suncu. Prženje puerha ne bi trebalo zaustaviti oksidaciju, ali sušenje na suncu budućem piću daje određeni okus, teksturu i aromu. Takva obrada pomaže da energija planina i džungle, gdje je čaj rastao, ostane u njemu dugo vremena.
Stari i novi Pu-erh
Mnogi se smrznu u zbunjenosti nakon riječi "divlji puer". U stvarnosti, stabla divljeg čaja su stare očuvane biljke stare stotinjak i više godina. Mogu se podijeliti na izvorno samonikle – to su one koje prirodno rastu u prirodi – i posađene od strane ljudi, koje su stotinama godina samonikle i stopile se s drugim biljkama.
U modernom svijetu Pu-erh je stekao popularnost u Hong Kongu, gdje se isporučivao od kraja dinastije Qing. U samoj Kini u to vrijeme nije bio popularan i smatran je jeftinim grubim čajem. Zbog vrlo visoke vlažnosti u Hong Kongu, pu-erh je brzo sazrijevao i pronašao mnoge poznavatelje. Kao i vino, i ovaj se čaj s vremenom mijenja, postaje sve bolji, zbog čega je u to vrijeme privukao pažnju mnogih kolekcionara. Naravno, nakon toga su se zalihe starog puerha počele smanjivati. Tada je započeo razvoj Shu puerha (više o tome u nastavku). Kasnije, 1990-ih, stari pu-erh je stekao popularnost u Tajvanu. Stanovnici Tajvana prvi su otišli u Yunnan napraviti vlastiti pu-erh. Vrlo su se aktivno bavili njegovim proučavanjem i počeli obnavljati drevne recepte. Na primjer, od 1950-ih do 1990-ih, pu-erh se uglavnom proizvodio od malih grmova - kao jeftin i grub čaj, kao što je gore spomenuto. Tako je pravi puerh od starih stabala, koji su na najbolji način izradili ljudi iz čaja, ponovno stekao popularnost. Tek je početkom 2000-ih pu-erh ponovno počeo uzimati maha u Kini.
Denis: “Postoje dvije glavne vrste puerha: sheng (zeleni) i shu (crni). Sheng pu-erh su listovi prerađeni do stanja mao cha (grubi čaj). Nakon toga, kao što je već spomenuto, čaj se ili utisne u "palačinke" ili ostavi rastresit. Zatim, kako prirodno stari, pretvara se u fantastičan stari sheng pu-erh. Shu pu-erh je sheng pu-erh koji je umjetno fermentirao Wo Dui. Za njegovu pripremu Mao Cha se skupi, prelije posebnom vodom iz izvora i prekrije krpom. Ovaj proces traje oko mjesec dana, tijekom kojeg se crni pu-erh dobiva iz zelenog puerha. Izumljen 1970-ih, ovaj proces je trebao ponoviti kvalitete starog sheng pu-erha, kojem su potrebna desetljeća da prirodno odleži. Naravno, nije bilo moguće u mjesec dana reproducirati ono što priroda radi u 70-100 godina. Ali tako se pojavila nova vrsta puerha.
Za sheng pu-erh (za razliku od shua) važne su sirovine. Dobar sheng pu-erh se pravi od najboljih sirovina sa starih stabala ubranih u proljeće i jesen. A u shu pu-erhu važnija je tehnologija fermentacije. Obično se shu pu-erh pravi od grmlja ljetne žetve. Ipak, najbolji shu dobiva se od proljetne berbe.
Mnogo je planina u kojima raste pu-erh, a samim tim i mnogo različitih okusa i mirisa. Ali postoje glavne razlike: mladi sheng pu-erh obično ima zelenu infuziju, cvjetno-voćni okus i miris. Infuzija shu pu-erha je crne boje, a okus i miris su kremasti, sladni i zemljani. Shu pu-erh izvrstan je za grijanje, dok je mladi sheng odličan za hlađenje.
Tu je i bijeli pu-erh – ovo je sheng pu-erh, napravljen isključivo od bubrega. A ljubičasti pu-erh je sheng pu-erh od divljeg drveća s ljubičastim lišćem.”
Kako odabrati i skuhati?
Denis: “Savjetovao bih prije svega da odaberete organski puer. Ovaj čaj se uzgaja bez upotrebe kemijskih gnojiva, pesticida i herbicida. Takav puerh ima snažan Qi (energiju čaja) koji blagotvorno djeluje na tijelo. Čaj uzgojen "kemijom" ima malo qija i nezdrav je. Ako ste vegetarijanac i vodite zdrav način života, lakše ćete osjetiti Qi organskog čaja i uživati u njemu.
Savjeti za ljubitelje puerha početnike: shu pu-erh treba kupovati od velikih proizvođača – oni si mogu priuštiti sterilnost proizvodnje, koja je toliko važna u proizvodnji ovog čaja. Sheng pu-erh je bolje kupovati u buticima čaja - to su trgovine za ljubitelje čaja koje same proizvode čaj ili kontroliraju proces proizvodnje.
Organski pu-erh ubran sa starih proljetno ubranih stabala je najbolji, ali shu puerh se također može napraviti od grmlja.
Sav pu-erh se kuha s kipućom vodom (oko 98 stupnjeva). S sheng pu-erhom morate biti oprezni i pravilno izračunati njegovu količinu, inače piće može postati gorko. Sheng puerh najbolje je piti iz zdjelica. Rahli sheng puerh možete staviti u zdjelu (veliku zdjelu) i jednostavno preliti kipućom vodom – tako ćete najlakše piti čaj. Ovaj način nas povezuje s prirodom: samo zdjela, lišće i voda. Ako se čaj preša, onda je bolje koristiti čajnik, a zatim ga sipati u zdjelice. Ako želimo osjetiti suptilnije aspekte i nijanse okusa pu-erha, onda ga moramo kuhati Gongfu metodom. Gongfu je Yixing glineni čajnik i male porculanske šalice. Obično se tako kuhaju najbolji čajevi – na primjer sheng per star 15-30 godina.
Shu pu-erh je vrlo nepretenciozan u pripremi piva (bilo koji način kuhanja je dovoljan), dobar je čak i kada je jako infuziran. Ponekad, kod kasnih napitaka, sjajno je dodati snježnu krizantemu u shu pu-erh i nastaviti ga piti dalje. I pupoljci divljeg drveća Ya Bao dobro će ići u sheng. Osim toga, ti su čajevi najbolji za kuhanje.”
Zanimljivosti
Denis: „Postoji pet točaka koje čine pu-erh čaj posebnim:
1 mjesto. Pokrajina Yunnan je čarobna šuma koja vibrira od života. Dom je više od 25% svih životinjskih i biljnih vrsta koje nastanjuju Kinu. Gotovo sve biljke koje se koriste u tradicionalnoj kineskoj medicini dolaze iz Yunnana i, naravno, čaj je najbolji lijek među njima. Sve biljke ovdje rastu velike, veće nego na drugim mjestima.
2) Drevna stabla. Najstarije stablo puerha staro je 3500 godina. Svi čajevi potječu od takvih biljaka. Takva drevna stabla imaju dugačko deblo kroz koje upijaju energiju sunca i mjeseca. Njihovo veliko korijenje, koje seže duboko u zemlju, može dohvatiti minerale i tvari koje nijedna druga biljka ne može dohvatiti. Svi ovi minerali i tvari potrebni su čovjeku i mogu se dobiti upravo putem čaja.
3) Kristalno čista voda koja se spušta s vrhova himalajskih planina, mineralizira se na putu niz Tibetansku visoravan i dodatno hrani sva stabla čaja.
4) Živi čaj. Pu-erh ima najveću količinu živog čaja. Riječ je o čaju koji je uzgojen iz sjemena u bioraznolikosti, bez upotrebe navodnjavanja i “kemije”. Ima dovoljno prostora za rast (ponekad su grmovi posađeni leđa uz leđa i nemaju gdje rasti). Ljudi koji sami proizvode čaj vole prirodu i u skladu su s njom.
5) Bakterije i mikroorganizmi koji žive na stablima pu-erh-a (a zatim iu samoj „palačinki“) vrlo su posebni. Uz pomoć njih čaj se vremenom pretvara u jedinstveni. Sada postoje sheng puerovi koji su stari više od sto godina. Ovi čajevi su nevjerojatni. Ovo je veliki dar prirode ljudima! Proces nastanka takvog čaja je teško razumjeti, do sada ostaje misterija koju možemo samo uzeti zdravo za gotovo.”