Etični kuhar i vlasnik nagrađivanih restorana u Bristolu i Londonu govori o principima koje slijedi u svom poslu, ali i odgovornosti ugostitelja i kuhara.
Kuhanjem se bavim odmalena. Mama mi nije dopuštala da jedem mnogo slatkiša i odlučila sam se za trik: sama sam ih skuhala. Mogao bih provesti sate praveći različite vrste tijesta i proizvoda od brašna, od baklave do browniesa. Baka me voljela učiti svakakvim receptima, mogli smo cijeli dan provesti iza ove lekcije. Moja se strast pretvorila u profesionalnu aktivnost ubrzo nakon što sam diplomirala na sveučilištu, gdje sam studirala umjetnost. Dok sam studirala, potisnula sam duboku strast i zanimanje za kuhanje. Nakon diplome zaposlio sam se kao kuhar i radio s kuharom po imenu Ben Hodges, koji je kasnije postao moj mentor i glavna inspiracija.
Naziv “Prirodni kuhar” došao mi je iz naslova knjige i moje slave kao eko-kuhar. Vjerujem da je stupanj etičnosti naše hrane puno važniji od njezina okusa. Kuhanje koje ne predstavlja opasnost za okoliš poseban je stil kuhanja. Za takvo kuhanje koriste se sezonske, kvalitetne namirnice uzgojene od strane lokalnog stanovništva, po mogućnosti s pažnjom i pažnjom.
U mom poslu etika je jednako važna kao i stvaranje profita. Imamo tri “stupa” vrijednosti, što osim profita uključuje ljude i planet. Uz razumijevanje prioriteta i načela puno je lakše donositi odluke. To ne znači da nam je prihod manje važan: on je, kao iu svakom drugom poslu, značajan cilj našeg djelovanja. Razlika je u tome što nećemo odstupiti od niza utvrđenih načela.
Evo nekih od njih:
1) Svi proizvodi se kupuju svježi, ne dalje od 100 km od restorana 2) 100% sezonski proizvodi 3) Organsko voće, povrće 4) Kupnja od poštenih dobavljača 5) Kuhanje s cjelovitom hranom 6) pristupačnost 7) Kontinuirani rad na smanjenju bacanja hrane 8) Recikliranje i ponovna uporaba
Pitanje je zanimljivo. Svako poduzeće i svaki kuhar različito utječu na okoliš i mogu napraviti pozitivne promjene unutar svoje ustanove, bez obzira koliko male bile. Međutim, ne može svatko unijeti radikalne promjene u industriju i, štoviše, osigurati njezinu potpunu ekološku prihvatljivost. Mnogi kuhari samo žele skuhati ukusnu hranu i vidjeti osmjehe na licima svojih gostiju, dok je drugima bitna i komponenta kvalitete. Oba slučaja su dobra, ali po mom mišljenju, ignorantno je zanemariti odgovornost koju kao kuhar ili poslovni čovjek snosite korištenjem kemikalija u kuhanju ili proizvodnjom velike količine otpada. Nažalost, vrlo često ljudi zaboravljaju (ili se pretvaraju) ovu odgovornost, dajući prednost profitu.
Od svojih dobavljača tražim odgovornost i transparentnost. Zbog eko politike našeg restorana potrebne su nam detaljne informacije o namirnicama koje kupujemo. Ako ne mogu kupiti izravno iz baze, oslonit ću se na ovlaštene organizacije kao što je Soil Association ili Fair Trade.