Sadržaj
Glavni je sastojak velikih klasika internacionalne kuhinje kao što su bouillabaisse (tipična riblja juha provansalske kuhinje), milanski rižoto i, naravno, paella. To je i boja, kozmetika, prirodni lijek i, naravno, luksuzno dobro, jer njegova cijena može doseći 30.000 eura po kilogramu. Razgovaramo o šafran, najskuplji začin na svijetu, ali i najmoćniji, najsvestraniji pa čak i mitološki.
"Crveno zlato"
Cijena šafrana je visoka i tako je zauvijek i stalno. Račun John O'Connell en Knjiga začina da je još u trinaestom stoljeću grofica od Leicestera plaćala šest mjeseci od 10 do 14 šilinga za pola kilograma šafrana. Pravom glupošću smatralo se da papar košta nešto više od 2 šilinga, a korijander šaku penija. Danas, kilogram ovog luksuznog sastojka može koštati od 5.000 do 30.000 eura.
Začin "ograničeno izdanje"
Zvjezdana cijena šafrana zaslužna je i za njegovu neosporna vrijednost u kuhinji, jer svakom jelu, kao i njegovom, daje boju, okus i miris kompliciran proizvodni proces. Šafran jedva da raste spontano za početak. Budući da je biljka triploidna, odnosno s neparnim brojem kromosoma, za razmnožavanje i razvoj potrebna joj je ljudska ruka. Svaka lukovica procvjeta dvije godine i obično daje jedan cvijet, u mjesecu rujnu. Cvjetovi rastu vrlo nisko u tlu i ručno se beru ujutro, prije nego što se otvore i mogu ih oštetiti kiša, led ili sunce. Svaki cvijet ima samo tri stigme, sam začin, koji se mora pažljivo odvojiti od cvijeća tijekom dvanaest sati nakon berbe. Za kilogram šafrana potrebno vam je do 250.000 cvjetova. Osim toga, mora se uzeti u obzir da svaka berba ne prelazi 50 kila. Svi ovi čimbenici čine šafran ograničenim izdanjem začina po prirodi.
´Asfar, kada je luksuz čak i u imenu
Šafran je poznat od davnina i od davnina je bio sinonim za luksuz. Orijentalnog porijekla, ova biljka je brzo postigla veliku komercijalnu vrijednost u Europi kao prirodna boja za odjeću. Njegovo ime, slično na mnogim jezicima, potječe od arapske riječi sahafaran, koja potječe od 'daleko, žuta. Intenzivna i svijetleće žute nijanse da su stigme ove biljke sposobne pružiti tkivima koja su se obogatila među privilegiranim klasama, stječući značenje i kasti i rituala. U starim i istočnim gradovima, šafran žuta bila je povezana s kraljevskom obitelji i na obrede plodnosti, obilja i snage. U Aziji je šafran simbol gostoljubivosti i blagostanja, au Indiji se koristi za označavanje čela onih koji pripadaju najvišim kastama.
Najbolji šafran na svijetu
Moć bojenja šafrana glavni je pokazatelj (uz okus i aromu) njegove kvalitete. Što su veće vrijednosti krocina, karotenoida odgovornog za boju stigmata, to je veća kategorija kojoj šafran pripada. U Španjolskoj je najviša kategorija Coupé, s vrijednostima iznad 190. Iran je najveći svjetski proizvođač šafrana i može se pohvaliti s dvije od najtraženijih sorti na svijetu. Sargol, potpuno crveni šafran, bez žutih ili bijelih dijelova, koji se uklanjaju tijekom ljuštenja cvijeta, odvajajući stigme stila. Vrijednosti crocina su mu veće od 220, a cijena, prema vrhunskoj kvaliteti, oko 15.000 eura po kilogramu. Negin, doslovno "Dijamantni prsten", smatra se najboljim šafranom na svijetu: ima istu kvalitetu i intenzivnu boju kao i Sargol, ali je malo duži (oko 1.5 cm), gust, gotovo bez prekida i vrlo čist.
Svojevrsna legenda
Šafran je oduvijek bio začin velike zavodljive moći. Grci su mu napravili mjesto u njegovoj plodnoj mitologiji, povezujući rođenje cvijeta šafrana – čije je znanstveno ime Crocus Sativus – s krvlju koja je tekla iz rane na Krokosovu čelu dok je svirao ploču sa svojim prijateljem Hermesom. Druga legenda kaže da je vitez iz križarskih ratova donio sa sobom jednu lukovicu šafrana iz Svete zemlje u Englesku, skrivenu u rupi na svom štapu, kako bi učinio dobro svojoj zemlji. U srednjem vijeku mladenci su izrađivali krune od cvijeta šafrana otjerati ludilo. A to je da se već dugo vremena vjeruje ljekovitim vrlinama ove biljke kao i kulinarskim. Danas se šafran koristi uglavnom u kulinarstvu, ali mu se i dalje pripisuje sposobnost olakšavanja probave i protok krvi u području zdjelice, između ostalog.
Lažni šafran
Kao i sva luksuzna roba koja se poštuje, šafran je žrtva brojnih krivotvorina. Najčešći je onaj koji se provodi zahvaljujući cvjetovima šafrana ili šafrana, obično zvanog američki šafran i bastard šafran. Cvjetovi ove orijentalne biljke koriste se prije svega za bojanje jela, jer je okus gorakiji od šafrana. Prikladno izrezani cvjetovi nevena, arnike i kraljevskog maka služe i za "simulirati" stigme šafrana. The “Indijski šafran” brTo nije ništa drugo nego kurkuma, začin koji se dobiva iz korijena sličnog korijenu đumbira, a karakterizira ga i lijepa žuta boja, jedina osobina koju dijeli sa šafranom (karkom na hebrejskom, kurkum, karakum na arapskom, od tamo njegovo ime). Ponekad se u šafran dodaje malo ulja ili se prodaje a da se ne osuši kako bi se povećala njegova težina, a time i cijena.
María José San Román, "kraljica šafrana"
Očekivano, šafran također zauzima povlašteno mjesto u restoranima visoke kuhinje. Glavni kuhar Maria Jose San Roman izjavljuje svoju bezuvjetnu ljubav prema ovom proizvodu iz kuhinje Monastrell, restoran s Michelinovom zvjezdicom koji se nalazi na Paseo Marítimo de Alicante. Jedno od jela koje su dio pisma i jelovnika ove sezone je i Crveni škampi sa svojim koraljima u šafranovom ulju i kavijar soliZa to koristi niti šafrana infundirane 4 sata i na 65º u ekstra djevičanskom maslinovom ulju kraljevske sorte. Luksuz na kvadrat. San Román također daje ime maloj proizvodnji šafrana, Premium brendu koji se prodaje samo i isključivo u svoja četiri restorana.
Trikovi za uživanje u 100% šafranu
Zatim pogledajte naljepnicu kako biste saznali odakle dolazi i provjerite je li u skladu s međunarodni standardi kvalitete To je prvo pravilo koje se treba pridržavati kako bi se smanjio rizik od prijevare. Druga je, očito, kupovati u pramenovima, a ne u prahu, jer se na taj način lakše može zaključiti je li šafran krivotvoren ili ne. Aroma šafrana Mora biti intenzivan i čist, a okus mu je blago gorak. Što novijeg i suhog, to bolje, jer ako je od berbe prošlo više od godinu dana i ako je jako vlažno, kvaliteta mu se smanjuje. Mora se čuvati u hermetički zatvorenim metalnim ili, još bolje, staklenim posudama. Kao da se radi o dragocjenom obiteljskom dragulju. Ni više ni manje.
Začin na komodi
Šafran je vrlo stara tajna ljepote. Na Kreti se koristio za izradu ruža za usne i parfema, a u Egiptu za osvježavanje posteljine. Kao i uvijek kada se govori o ljepoti, glumi jedna anegdota Kleopatra. Kažu da se slavna egipatska kraljica, majstorica umijeća zavođenja, prije ljubavne veze okupala u kobiljom mlijeku začinjenom šafranom. Rimljani su palili šafran Kao da se radi o tamjanu, srednjovjekovni redovnici koristili su ga s mješavinom bjelanjka da bi njihovi rukopisi zasjali poput zlata, a Mlečanke su u XNUMX. stoljeću pribjegle ovom začinu da dajte svojoj kosi nijansu dostojnu Tizianove slike.
La Melguiza, hram šafrana
Organski šafran i Premium, bijela čokolada sa šafranom i kardamomom, pačja pašteta sa šafranom, sol u pahuljicama sa šafranom pa čak i prirodni sapun s šipkom, glinom, arganom i šafranom. Smješten u srcu najtradicionalnijeg Madrida, nekoliko koraka od Plaza de Oriente i Calle Mayor, La Melguiza Riječ je o ekskluzivnom prostoru isključivo posvećenom španjolskom šafranu. Ovdje je "crveno zlato" prikazano u svoj svojoj svestranosti u ugodnom i elegantnom okruženju koje samo po sebi zaslužuje putovanje. Proizvode, među kojima se ističu neki divni Saffron Clouds, možete kupiti i putem internetske trgovine. Više nemamo isprike da ne dobijemo nijedno od tih blaga.