O jestivosti gljiva

Na pitanje jestivosti gljiva: suptilnosti definicije

Strast za "tihim lovom" kotrlja se u valovima, potvrđujući ciklički tijek povijesti. U mom svjesnom sjećanju bila su barem dva takva “vala”: sedamdesetih, kada se inteligencija ponovno okrenula “licem prema prirodi”, sjećate se? Masovni kaktusi na prozorskim daskama, planinarenje po šumi, “prirodna prehrana”, “šećer – bijela smrt”, joga, sve to. A kasnih osamdesetih - ranih devedesetih, u pozadini opće nestašice, praznih polica u trgovinama i raspodjele rubova cesta za povrtnjake, "gljive zamjenjuju meso", "pašnjaci će spasiti svijet" i drugi troškovi perestrojke.

A sada doživljavamo još jedan takav val.

Šetnja šumom svakako je korisna aktivnost: svjež zrak, zagrijavanje zglobova, odmor od monitora. A ako izađemo u šumu ne s pola litre, već s košarom za gljive - to je općenito super! Gledanje izbliza je li se gljiva negdje sakrila vrlo je korisno za oči umorne od gledanja TV-a, a naginjanje i čučanje radi pronalaska korisno je za leđa i noge.

Što je sljedeće? Brali gljive, i? “Brzo marinirano i pedeset”?

Ili pokušati shvatiti što imamo u košarici?

E, dobro sad! Spomenutih sedamdesetih bilo je moguće posavjetovati se samo s bakama na ulazu, dobro, možda i telefonski. Devedesetih su oni posebno napredni mogli pitati kolege FIDO, ostale su savjetovale iste bake na ulazu. A sad nešto! Ljepota napreduje! Skoro svi imaju mobitele s kamerom, klak-klak, pa na mrežu, za pomoć u određivanju. I vječno pitanje: "Mogu li to jesti?"

Ali zapravo, što smijete jesti, a što ne smijete?

Pokušajmo to shvatiti točku po točku. Ali prvo tri jednostavna pravila

Pravilo broj minus jedan:

Nisam siguran, ne diraj.

Tako je, "ne diraj", a ne "ne uzimaj". Jer postoji nekoliko vrsta smrtonosno otrovnih gljiva, u kojima je sve otrovno, čak i spore. Kad kažu smrtno otrovan, nemojte ovo shvatiti kao figuru govora, ovo se mora shvatiti doslovno: ljudi umiru od trovanja gljivama. Ako gljiva nije označena kao smrtonosno otrovna, ali je navedena kao otrovna, ipak ne morate riskirati: trovanje je trovanje, udar na sve sustave, svega nema. A posljedice trovanja mogu biti vrlo ozbiljne, od probavnih smetnji, dehidracije, oštećenja jetre i bubrega do oštećenja živčanog sustava, pa sve do smrti ako se prekasno potraži pomoć.

Fotografirajte nepoznatu gljivu točno u šumi, napunite je štapom na stranu ili je okrenite kako biste snimili fotografiju s različitih strana. I to je dosta, neka leži.

Pravilo broj nula:

Mi nismo telepate.

Da, vrlo dobar tim se uvukao u WikiMushroom. Da, trudimo se identificirati gljive što je točnije moguće. Ali mi vidimo samo fotografije. Gljivu nismo vidjeli "uživo", imamo samo fotografije koje su nam na raspolaganju, a te fotografije nisu uvijek normalne kvalitete. Stoga pouzdanost određivanja nije uvijek 100%.

I vjerujte mi, oni će vam reći istu stvar na bilo kojem resursu gdje postoji takva usluga kao predviđanje identifikacija s fotografijom. Na kraju, izbor je vaš, pročitajte opise predloženih opcija, usporedite sa svojim nalazom i odlučite.

Pravilo broj jedan:

U točnoj definiciji gljive zanimate se prvenstveno vi sami, vi koji postavljate fotografiju u “Kvalifikator”. Od točnosti reprodukcije boja, od oštrine fotografije, od detalja opisa, od toga postoje li fotografije iz različitih kutova - o svemu tome izravno ovise i točnost i učinkovitost određivanja. I, na kraju, odgovor na pitanje "je li moguće jesti?" i, što je najvažnije, je li sigurno za jelo.

Određivanje gljiva fotografijom

Dakle, objavili ste fotografiju svog nalaza u vodiču i odmah su vam odgovorili, slika gljive i ime. Pogledajmo koje su informacije ovdje odmah vidljive. Evo ga, sa strelicama.

Ikone su superponirane na fotografiji gljive. Vrlo su informativni! Ako njihovo značenje nije sasvim jasno, možete pomaknuti kursor na njih, pojavit će se savjet. U mom primjeru, gljiva je nejestiva i otrovna. I sam naziv gljive u ovom bloku je poveznica na opis gljive, sa dodatnim fotografijama. Stoga nema smisla pitati je li gljiva jestiva i čekati odgovor: samo pogledajte ikone, slijedite vezu i pročitajte.

• jestiv
• uvjetno jestivo
• nejestiv
• otrovan
• halucinogen
• liječenje

O posljednja tri nećemo govoriti: kod otrovnih je sve jasno i tako; o liječenju gljivama, bolje je potražiti informacije u odjeljku "Mushroom Medicine" ili na specijaliziranim stranicama; halucinogene nije dopušteno određivati.

Ali razgovarajmo detaljnije o prva tri.

Što znači "jestiva gljiva"?

To znači da se takva gljiva može jesti. Pod uvjetom da niste alergični na gljive, naravno.

Ali budimo pametni!

Ako skupite kantu bjelanjaka, koji su apsolutno nedvosmisleno i definitivno jestivi, ispečete ih odjednom i pojedete u jednom dahu, vjerujte, bit će još gore.

Izvlačimo zaključke:

– jestive gljive su jestive u razumnim količinama

– pod uvjetom da su skupljane ne kraj autoceste, ne kraj kante za smeće, ne na starom stočnom grobištu – sjećate se horor priča u stilu “Unovačili su prave bijelce i otrovali se kadaveričnim otrovom”? – jer gljive, poput spužve, upijaju sve iz zemlje, uključujući i tvari koje nisu korisne za našu probavu.

Primjer je gljiva u gradu, blizu autoputa. Ovo se definitivno ne jede.

– pod uvjetom da gljive nisu u posljednjoj fazi starenja i da ih ne jedu crvi.

Primjer, bijeli, beznadno pojeden od crva:

Jež, star i truo da su mu iglice posute:

Zašto je nepoželjno jesti stare gljive?

Kontrapitanje: kakav kruh jedete? Svježi ili ustajali s mirisom na pljesniv? Koju vrstu mesa kupujete? Teletina ili junetina od krave zaklane jer se više ne može teliti? Koju piletinu preferirate? Mladi ili stari?

Kad u vodiču vidim fotografiju gljiva koje žive svoje posljednje sate, iz nekog razloga sjetim se ovog odlomka iz Dumasa, Tri mušketira:

Jadna kokoš bila je mršava i prekrivena onom debelom i čekinjavom kožom koju, unatoč svim naporima, nijedna kost ne može probiti; mora da su je dugo tražili, dok je napokon ne nađoše na jednom postolju, gdje se sakrila da mirno umre od starosti.

Primjere starih gljiva, toliko starih da ih je teško identificirati, imamo pod kodnim nazivom “suho voće”:

Svaka gljiva, čak i najjestivija bez ikakvih "uvjetno", s godinama nakuplja sve više i više "svakakve prljavštine" - od kiše, iz zemlje / drva, čak i iz zraka. A ova "mulja" ne nestaje uvijek nakon vrenja. Što je gljiva starija, to se u njoj skuplja više tvari koje nikako nisu korisne za našu probavu. Osim toga, kod starih primjeraka počinju prirodni procesi starenja i razgradnje stanica.

Primjer, vrlo stara jetra, gornja koža već postaje crna, rubovi su se osušili, vidljiva su područja truljenja u blizini noge:

Ali medene gljive u vrlo poodmakloj dobi:

Zašto je nepoželjno jesti "crvljive" gljive?

Prije svega, naravno, pitanje je količine. Ako negdje vidite jednu crvotočinu, možete se praviti da niste primijetili. Ako ih ima puno, ako vidite ne samo rupe koje su izjele crvi i ličinke, već i same crve, morate dobro razmisliti. A vicevi o "gljivama s mesom" nisu uvijek na mjestu, ima toliko crva da više nisu gljive s mesom, nego meso s gljivama.

Ne dajte se zavarati savjetom "držite gljive u slanoj vodi, crvi će ispuzati."

Sami crvi mogu ispuzati, tako da problem nije u njima, istočnjačka kuhinja sve to puzanje i migoljenje smatra delicijom. Problem je u tome što sve to živo biće ne samo da je jelo gljivu, nego ju je i probavilo, i produkte probave izbacilo tamo, u gljivu. Želite li jesti gljive s izmetom od crva i ličinki? To je kao da jedete kokoš s balegom ili kravu s balegom.

Primjeri, evo, sve je već pojedeno, nemamo ništa! Prašina i otpadni proizvodi crva:

I, naravno, vrlo važan faktor je da svi ti napadači uvelike kvare okus i miris gljive.

Što znači "Uvjetno jestiva gljiva"?

To znači da gljiva nije otrovna, da je sasvim jestiva, ali samo pod određenim uvjetima. Što? – obično piše u članku o gljivama. Najčešće se događa:

– gljiva je jestiva u mladoj dobi (obično se to odnosi na jestivu gljivu trnjevicu i zbog toga što raste i sazrijeva gljiva postaje tvrda, drvenasta, jednostavno ju je nemoguće žvakati, kao onu piletinu iz Tri mušketira. Ili gljiva počinje snažno rasti u starosti gorkog okusa.)

Na primjer, sumporno-žuta gljivica u fazi "komada drveta" već je nejestiva:

– potrebno ga je namakati (obično se to odnosi na muzare, namakanje vam omogućuje da se riješite gorčine)

– potrebno je prethodno prokuhati (obično se preporuča juhu ocijediti, nemojte je koristiti za pripremu juha)

– u rijetkim slučajevima čimbenik jestivosti vezan je uz neke druge čimbenike, na primjer, vrstu drveća (šume) u kojoj se gljiva skuplja: sumporno-žuta gljiva četinjača može uzrokovati nuspojave. Ili vremenski uvjeti: linije koje rastu na visokim temperaturama nakupljaju mnogo više otrova u tkivima nego iste linije koje rastu na hladnom vremenu (govorimo o proljetnim linijama).

Nepoštivanje uvjeta može uzrokovati probleme s probavom.

Naravno, ovdje vrijedi sve što je rečeno o jestivim gljivama: ne skupljamo stare, ne crvljive, ne u gradu.

Što znači "nejestiva gljiva"? Zašto su nejestivi i otrovni različito kategorizirani?

Gljive koje se ne jedu klasificiraju se kao nejestive. Iz različitih razloga. Ali u njima nije pronađen nikakav otrov.

Dakle, gljiva je možda jednostavno pretvrda (većina gljivica, to je kao da žvačete komad drveta)

Ili je gljiva neprikladna za ljudsku prehranu zbog neugodnog okusa ili mirisa koji se nikako ne može ukloniti, ni kuhanjem ni zamrzavanjem.

Postoji ogroman broj gljiva čija nutritivna svojstva nitko nije istražio, jer ih nitko nije pokušao ozbiljno razmotriti s kulinarskog gledišta: gljive su premale, nema pulpe kao takve. Obično se u ovom slučaju u članku, u bloku "Jestivost", stavlja "Nepoznato".

U nejestive se ubrajaju i gljive, u kojima nema tvari probavljivih u probavnom sustavu sisavaca. Možda nisu tvrdi, ugodnog mirisa, ne gadnog okusa, ali beskorisno ih je jesti, poput papira.

Zašto različiti izvori istu vrstu gljive nazivaju jestivom ili otrovnom? Kome vjerovati?

Morate vjerovati vlastitom osjećaju samoodržanja: ako niste sigurni, odbacujemo ga. Ne sjećam se u novinama da je netko umro jer nije jeo gljive. Ali naprotiv, jeo sam – i na intenzivnoj njezi, i to često sa smrtnim ishodom, prilično često.

Ovdje postoji nekoliko faktora: regija, vremenski uvjeti, relevantnost informacija.

Gljive su prilično podložne varijabilnosti. Ista vrsta gljive uzgojena u različitim uvjetima (prije svega tlo i temperatura) može dati potpuno različite pokazatelje u istraživanjima. Udžbenički primjer ovdje su linije. Što je toplije, to je gljiva otrovnija. Stoga, ako je istraživanje provedeno, recimo, u Francuskoj, s toplom klimom, tada će gljiva biti navedena kao otrovna. Jer tamo su stvarno otrovani. U zemljama s kontinentalnijom klimom i hladnijim proljećem (Bjelorusija, Naša zemlja, Ukrajina) jedu se linije.

Ali sa sotonskom gljivom situacija je suprotna: u istoj Francuskoj smatra se gotovo delikatesom, prepoznali smo je kao nedvosmisleno otrovnu.

Relevantnost informacije: koja je godina izvora? U papirnatim priručnicima 70-ih godina, tanka svinja se smatrala uvjetno jestivom gljivom (4. kategorija). U njemu je mnogo kasnije pronađen otrov.

Stara svinja u "skoro pokvarenoj" fazi. Otrov na kvadrat:

Postavili ste pitanje, objavili ste fotografiju, ali odgovora još nema. Što učiniti?

Gljive stavite u hladnjak, u vrećicu ili pladanj s poklopcem.

Pažljivo pogledajte fotografije: možda nisu ispale dovoljno dobre? U ovom slučaju, bilo bi dobro pokušati snimiti jasnije fotografije. Evo upute kako fotografirati gljive.

Dodajte opis gljivi: gdje je rasla, miris, neke karakteristike. “Gdje sam odrastao” – nikako koordinate! Gdje ste odrasli – u šumi (kakvoj? crnogoričnoj, bjelogoričnoj, mješovitoj), na livadi, uz cestu, na panju (čemu?) – opiši ovo, ovo je važno.

Ako gljiva tijekom dana ostane neodređena, bacite je.

I neka se poslije pokaže da je bila bijela ili lisičarka, da se može jesti. Pronađite više i znat ćete o čemu se radi.

Puno je gore ako odlučite probati nepoznatu gljivu, a na kraju se ispostavi da je blijeda žabokrečina, vlaknasta ili galerina, ali više ne znate što je.

Zaključci

Svrha ove bilješke nipošto nije zastrašivanje, kako se možda čini.

Htio sam vam, dragi čitatelju, prenijeti jednu vrlo jednostavnu istinu: gljive nisu nimalo bezopasne. Stoga, prije kuhanja i jela, provjerite je li siguran.

A sada možete i “pedeset”!