Sadržaj
Svatko od nas ima svoju sliku savršeno kuhanog mesa: netko voli pečenu piletinu, netko voli prženi svinjski ćevap, a netko voli burgundsku govedinu, koja se dugo pirjala u mirisnom umaku. No, bez obzira na to kakvo meso volite, vjerojatno želite da bude mekano i sočno. Doista, tko voli dugo žvakati tvrdi, suhi potplat! Ali kako meso učiniti nježnim i sočnim? Ima li ovdje tajne?
Odaberite pravo meso
Najlakši način da meso učinite nježnim i sočnim jest da koristite rez koji je dovoljno nježan sam po sebi. Znamo da je meso mišić, ali ne rade svi mišići na isti način. Neki su u neprekidnom pokretu, drugi, poput ribice, teško rade, imaju drugačiju strukturu mišićnog tkiva i mekši su.
To ne znači da se pečenje može kuhati mekano, a prsa ne mogu: samo ovo drugo sadrži veliku količinu proteina kolagena, koji se mora kuhati polako i dugo. Stoga je najvažnije pronaći pravi način kuhanja za rez koji imate. Meso prikladno za roštilj ili odrezak ne smije se pirjati, i obrnuto.Čitaj više: Kako odabrati pravo meso
Ne žuri se
Najskuplje vrste mesa spremne su kad odlučite da su spremne: na primjer, odresci se prže ne toliko da bi meso omekšalo, već da bi se dobila zlatna kora i postiglo meso koje se prži na najukusnijoj razini. No s jeftinijim rezovima, bogatim vezivnim tkivom, stvari stoje drugačije: kolagen koji se u njemu nalazi zahtijeva dugu toplinsku obradu, uslijed čega se pretvara u želatinu.
Želatina sokove sadržane u mesu čini gušćima, oni ostaju unutar komada čak i kad se promijeni struktura proteina, a poznati učinak topljenja mesa u ustima dugujemo želatini. Odgovor je očit - jednostavno ga niste dovoljno dugo ugasili. Ne žurite, ne zamarajte se činjenicom da će tijekom dugog kuhanja mesa svi vitamini iz njega "nestati", već samo dajte mesu nekoliko sati koji su mu potrebni i ono će vam u potpunosti zahvaliti.
Koristite kiselinu
Izloženost kiselom okolišu pomaže omekšati meso jer denaturira bjelančevine. Zamislite da se protein sastoji od mnogih međusobno povezanih spirala. Pod utjecajem kiseline, te se spirale ispravljaju, struktura mesa postaje manje kruta - taj se proces naziva denaturacijom. Iz tog razloga, prije kuhanja nekih jela, poput ćevapa, meso se marinira uz dodatak kisele hrane.
No, i ovdje je, kao i u svemu ostalom, važna mjera: ocat, sok od nara ili pulpa kivija, naravno, omekšat će meso, ali mu oduzeti okus i teksturu. Sasvim je dovoljno kiseline, koju sadrže fermentirani mliječni proizvodi, vino, luk i slično, ne baš kisele namirnice, a ako one nisu u stanju učiniti vaše meso mekanim, onda ste jednostavno odabrali pogrešan komad.
Nemojte prekuhati
Ako ste upotrijebili odgovarajuće rezove mesa, a ipak izašli suhi i žilavi, možda ste ga jednostavno predugo kuhali. Bez obzira na to kako meso pripremate - kuhati, dinstati, peći ili pržiti - procesi koji se odvijaju u njoj gotovo su identični. Pod utjecajem visoke temperature, protein se počinje smanjivati, istiskujući sokove koji su sadržani u mesu. Neće biti moguće potpuno izbjeći gubitak sokova, ali ako na vrijeme prestanete kuhati meso, bit će ih dovoljno da meso ostane sočno.
Neke domaćice meso prekuhavaju iz neznanja, druge iz straha da će ostati sirovo, no taj se problem može riješiti jednostavnim alatom: kuhinjskim termometrom. Izmjerite temperaturu u mesu i ne kuhajte ga duže nego što je potrebno da biste postigli razinu spremnosti koja odgovara odabranom komadu.
Ne zaboravite na sol
Pod utjecajem soli proteini se denaturiraju na isti način kao i pod utjecajem kiseline. Ovdje je jedino pitanje vrijeme, ali ni kiseljenje nije brz proces i obično traje najmanje sat vremena. Predsoljenje mesa u salamuri ili suhom metodom čini ga mekšim, ali i ukusnijim i sočnijim, budući da se proteini koji su prošli kroz takvu "meku" denaturaciju ne stisnu toliko tijekom toplinske obrade, a više će se sokova pohraniti unutra. omogućuje vam da meso ravnomjerno posolite po cijelom volumenu tako da zauzme onoliko soli koliko je potrebno. Ali ako više volite suho soljenje, molim. Glavno je da meso ne počnete pržiti ili peći odmah nakon što ste ga natrljali solju, već ostavite da leži najmanje četrdeset minuta.
Polako odmrzavajte
Naravno, svježe meso je bolje od smrznutog, ali ponekad ga morate i skuhati. Ako je to slučaj, odolite iskušenju da prisilite odmrzavanje mesa stavljanjem u mikrovalnu pećnicu ili mlakom vodom. Ovaj nedostatak ceremonije siguran je način da se izgubi mnogo tekućine u mesu jer će mikroskopski kristali leda nastali u njemu razbiti njegovu strukturu kada se brzo odmrznu. Želite li da odmrznuto meso bude sočno? Jednostavno ga premjestite iz zamrzivača na gornju policu hladnjaka i ostavite da se odmrzne na najsporiji i najnježniji način. Može potrajati jedan dan, ali rezultat se isplati - gubitak sokova tijekom odmrzavanja bit će minimalan.
Dajte mesu odmor
Jeste li izvadili meso iz pećnice ili ste odrezak skinuli s roštilja? Kladim se da sve što želite u ovom trenutku je da brzo odsiječete komad za sebe i uživate u okusu zakusnog mesa kojim odiše ova luđačka aroma. Ali nemojte žuriti: ne dopuštajući da meso "odmori", riskirate izgubiti većinu sokova koje sadrži: vrijedi napraviti rez i oni će jednostavno istjecati na tanjur. Zašto se ovo događa? Postoji nekoliko različitih teorija, ali sve se svode na činjenicu da se zbog temperaturne razlike unutar i na površini mesa stvara neravnoteža u raspodjeli sokova unutar komada.
Kako se površina hladi, a unutrašnjost zagrijava pod utjecajem zaostale topline, sokovi će se ravnomjerno rasporediti unutra. Što je stupanj prženja mesa niži i što je komad veći, to dulje treba odmarati: ako je odrezak dovoljan pet minuta na toplom mjestu pod slojem folije, velika pečena govedina za nekoliko kilograma može potrajati pola sata.
Narežite po zrnu
Ponekad se i to dogodi: meso se čini nevjerojatno žilavim, ali problem nije u tome što je stvarno žilavo, već u tome što ga ne jedete ispravno ... Struktura mesa može se smatrati čvrsto sastavljenim snopom prilično debelih niti - mišićnih vlakana. Odvajanje vlakana jedno od drugog mnogo je lakše od rezanja ili grickanja jednog od njih. Iz tog razloga svako meso treba rezati po vlaknima: to će vam olakšati žvakanje.
Dijete
Dakle, tamo gdje kiselina i sol nisu uspjele, mehaničko djelovanje će pomoći! Tukući meso posebnim čekićem ili samo šakom, ili pomoću posebnog omekšivača, uništavate njegovu strukturu, radeći unaprijed posao koji bi morali obavljati vaši zubi. Ovom se metodom mogu kuhati sve vrste šnicla i kotleta ili se velikom sloju mesa daje jednaka debljina - na primjer, zatim uvaljati u kolut. Međutim, opće je pravilo: ako ne možete tući, nemojte tući ... Uništavajući strukturu mesa, lišavate se onih nijansi teksture koje obično čine velik dio užitka u jelu mesnih jela, pa biste trebali ne pokušavajte omekšati već mekano meso.
Osvojite su-vid
Najnapredniji i najjednostavniji način kuhanja mekog i sočnog mesa i apsolutno bilo kojeg rezanja je sous-vide tehnologija. Za one koji još nisu svjesni o čemu se radi, objašnjavam: proizvodi (u našem slučaju meso) pakiraju se u vakumsku vrećicu i dugo se kuhaju u vodi zagrijanoj na određenu temperaturu – na primjer, goveđi obrazi moraju kuhati 48 sati na temperaturi od 65 stupnjeva. Kao rezultat, meso je nevjerojatno sočno i nježno. Riječ “nevjerojatno” ovdje nije plod govora: ako niste probali meso kuhano u sous videu, nemojte ni pokušavati zamisliti njegov okus i teksturu. Da biste počeli eksperimentirati s sous videom, trebat će vam vakuumski aparat i posebna oprema, ali za početak, sasvim je moguće proći s multicookerom i plastičnim vrećicama s zip-lockom, koje se prodaju u svakom supermarketu.
Pa, ovaj vodič o tome kako meso učiniti nježnim i sočnim dugačak je i detaljan, ali sigurno sam nešto propustio. U komentare napišite svoje omiljene načine i tajne omekšavanja mesa!