Crni češnjak je na poseban način “odležao” obični češnjak. Njegovi klinčići su tamno crni i imaju ljepljivu teksturu poput datulje. A okus? Jednostavno nezemaljski: slatko, zemljano, nimalo ne pecka i podsjeća na umami. Kuhari su ludi za njim i dodaju ga gotovo svim jelima. “Ništa se ne može usporediti s crnim češnjakom,” kaže Sarah Rich, kuharica u restoranu Rich Table u San Franciscu, “to je apsolutno jedinstven i jedinstven proizvod koji mijenja okus poznatih jela do neprepoznatljivosti.” A što može toliko promijeniti okus češnjaka? proces fermentacije. Nekoliko tjedana lukovice češnjaka drže se u vlažnom okruženju na niskim temperaturama. Tijekom tog procesa razgrađuju se enzimi koji svježem češnjaku daju ljutkast okus i dolazi do Maillardove reakcije koja proizvodi antioksidans melanoidin koji proizvodu daje crnu boju i potpuno novi okus. Ista reakcija javlja se npr. kod prženja luka. A kakvog je okusa crni češnjak? Istodobno nalikuje suhim šljivama, tamarindu, melasi, sladiću i karameli s natruhom soja umaka. Kako kuhati Svaki kuhar koji poštuje sebe zna kako napraviti pravu morsku sol od improviziranih proizvoda. A “odležavanje” češnjaka u kuhinji pokazalo se prilično jednostavnim: potrebno je samo obično kuhalo za rižu. Način zagrijavanja u kuhalu za rižu stvara pravo okruženje za pretvaranje režnjeva češnjaka u "crno zlato". Istina, taj proces nije brz, traje nekoliko tjedana. Kako koristiti Režnji crnog luka koriste se na isti način kao i obični prženi češnjak. Pomiješajte režnjeve češnjaka s maslinovim uljem u blenderu u pastu i poslužite s crostinima. Mljeveni osušeni crni češnjak ima okus po umamiju. Pospite je po bilo kojem jelu kojem želite dodati dubinu i zemljani okus. Jela s crnim češnjakom na jelovniku nekih restorana • Začinjena cvjetača s avokadom i crnim češnjakom (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Krem juha od gljiva s panna cottom od šerija i crnog češnjaka (Restoran Perennial Virant, Chicago) • Krumpir na žaru s umakom od crnog češnjaka (Bar Tartine, San Francisco • Pirjani poriluk u Umak od crnog češnjaka (Restoran Sitka & Spruce, Seattle) Gdje mogu kupiti Budući da je crni češnjak osvojio srca mnogih gurmana, prodaje se u trgovinama začinima, trgovinama zdravom hranom, eko-tržnicama, pa čak i online trgovinama. Probaj! Izvor: bonappetit.com Prijevod: Lakshmi
2022-11-11