Sadržaj
Kako razlikovati inćun od papaline i kapelana
Inćun Podvrsta je mediteranskog inćuna. Crnogorski inćun je manji od inćuna, azovski inćun je još manji. Vrlo je lako prepoznati bilo koji inćun (a time i hamsu) u licu: kraj (kut) usta proteže se iza leđa, ako računate od vrha njuške, do kraja oka. Konkretno - ovako:
sleđica i bijeli mamactako toplo preporučeni kao zamjena inćuna pripadaju obitelji (a izvana su sasvim tipične sitne haringe). Za usporedbu pogledajte sliku:
Smješten na vrhu kapelan leži tamo za vagu. Nakon toga slijede 2 primjerka ringlice i 2 primjerka Crnog mora papaline (što bih osobno preveo kao “nježna haringa”). Ukupno ima desetak vrsta kilke, a niti jedna nije ni daleki srodnik inćuna. Međutim, razlika u okusu je puno važnija.
Suptilnosti okusa inćuna i papaline
Inćun znatno masniji od papaline, a kemijski sastav šunkastih masti uvelike se razlikuje od kemijskog sastava papaline.
Druga razlika je u načinu kuhanja. sleđica prodaje se uglavnom u začinskom soljenju, bačvi ili u konzervama. Hamsa se soli bez dodavanja začina, kako se ne bi narušio njezin izvorni okus. Evo je na fotografiji:
Što je lagano slani inćun i s čime se jede
Povremeno na prodaju možete pronaći svježe smrznuto hamsu, a onda ne možete oklijevati – odmrznite, zatim dodajte malo soli, dobro promiješajte u posudi ili staklenoj posudi, prekrijte pergamentom i stavite u hladnjak na tjedan dana. Rezultat je utjelovljena nježnost.
Inćun usprkos srodstvu s hamsom, ona se soli na potpuno drugačiji način, ne poput papaline i ne poput hamse. Prvo, proizvođači proizvode notorno i vrlo jako soljenje. Drugo, inćun veleposlanik je jako dug, najmanje šest mjeseci, pa čak i godinu dana. Za to vrijeme dolazi do radikalnog procesa proteinske fermentacije, a nježno meso inćuna dobiva gustu, grubu teksturu. Dakle, prilično stvrdnuti, inćun je prodan. Tako se dodaje u pizzu, salatu, c.
Osobno preferiram i začinjenu papalinu i lagano posoljenu hamsu na gurmanski način: od crne kave, pažljivo skidajući polovicu fileta s grebena nožem vilice. Ili klasično: pod čašom ledeno hladne votke, kada ribu jednostavno možete uhvatiti s dva prsta za glavu i zubima povući meso s kralježnice. Ili čak jesti, sa svim kostima.
Hamsa varivo
Tijekom sezone ribolova hamse u Kerču popularno je jelo pod nazivom "paprikaš" - a čini se da se nigdje drugdje ne kuha. Luk i paprike pirjaju se u dubljoj tavi, zatim se rasporedi sloj inćuna debljine 3-4 cm, a odozgo izmrvite rajčice – koliko želite. Ponekad se između luka i ribe dodaju sitno nasjeckana i pržena mrkva i (ili) također sloj sirovog krumpira izrezan na tanke krugove. Svi slojevi su soljeni; možete narezati i malo ljute papričice. Zatim se čaša vode ulije u tavu, pokrije poklopcem i stavi na laganu vatru. Nakon 20-25 minuta, gulaš iz Kerča je spreman. A kada stanovnici Kerča kažu "paprikaš", ne misle na mesne konzerve, već na ovo.