Kvasac koji živi na površini grožđa i fermentira vino je gljiva. (Razred Ascomycetes, obitelj Saccharomycetes.)
Najpoznatiji postupak alkoholnog vrenja za kvasce bio je razlog njihove široke praktične primjene od davnina. U starom Egiptu, u starom Babilonu, razvijena je tehnika kuhanja piva. Prvi koji je otkrio uzročnu vezu između vrenja i kvasca bio je utemeljitelj mikrobiologije L. Pasteur. Predložio je metodu sterilizacije za konzerviranje vina zagrijavanjem na t° 50-60°C. Kasnije je ova tehnika, nazvana pasterizacija, postala široko korištena u raznim sektorima prehrambene industrije.
Dakle recept:
- Berba grožđa po suhom vremenu. Ni u kojem slučaju ne perite. Ako su neki grozdovi prljavi, nemojte ih koristiti.
- Uzmite posudu od nehrđajućeg čelika ili emajliranu posudu. Željezno, bakreno i aluminijsko posuđe nije prikladno.
- Uberite bobice iz grozdova i svaku bobicu zgnječite rukama. Bobice koje su trule, pljesnive i nezrele treba baciti.
- Napunite lonac do 2/3. Dodati šećer: na 10 litara – 400 g, a ako je grožđe kiselo i do 1 kg. Promiješajte i zatvorite poklopac.
- Stavite na toplo mjesto (22-25 ° C - ovo je važno!) 6 dana za fermentaciju.
- Svaki dan obavezno 2-3 puta promiješajte lopaticom.
- Nakon 6 dana odvojite sok od bobica – procijedite kroz sito od nehrđajućeg čelika ili kroz najlonsku mrežicu. Ne bacajte bobice (vidi dolje).
- U sok dodati šećer: za 10 litara – 200-500 g.
- Sok ulijte u staklene posude od 10 litara, puneći ih do 3/4.
- Staklenke zatvorite medicinskom gumenom rukavicom, probušite jedan prst u nju. Zavežite rukavicu čvrsto na staklenku.
- Stavite na fermentaciju 3-4 tjedna. (Temperatura je ista - 22-25 ° C). Izravna sunčeva svjetlost je nepoželjna.
- Rukavica mora biti napuhana. Ako je palo, potrebno je dodati šećer. (Možete skinuti pjenu, dio soka preliti u drugu zdjelu, dodati šećer, promiješati, preliti nazad).
- Nakon 3-4 tjedna vino se mora ukloniti iz taloga. Da biste to učinili, uzmite prozirnu cijev za hranu dužine 2 m, uronite je plitko u staklenku vina koja stoji na stolu, ustima povucite vino sa suprotnog kraja epruvete i kada vino počne teći, spustite cijev u praznu staklenku koja stoji na podu.
- Staklenke je potrebno napuniti do vrha (0,5-1 cm do ruba), staviti najlonski poklopac, na vrh staviti rukavicu i zavezati. Snizite temperaturu na 15-20°C.
- U roku od mjesec dana, možete ukloniti iz sedimenta nekoliko puta. Banke moraju biti napunjene do vrha!
- Nakon toga možete dodati šećer po ukusu i pohraniti vino u podrum, ulijevajući ga u staklenke od 3 litre i zarolati ih željeznim poklopcima radi nepropusnosti.
- Vino možete piti nakon 3 mjeseca, a najbolje nakon godinu dana. Prije pijenja vino je potrebno skinuti s taloga (taloga će ga uvijek biti, bez obzira na to koliko je godina vino stajalo), uliti u staklenke od 1 litre do vrha, dvije zarolati, a jednu ostaviti za konzumaciju (ako u tegli ostane manje od polovice, ulijte u pola litre; morate imati manje zraka u tegli nego vina). Čuvati u hladnjaku.
- Ovo je recept za "prvo" vino od soka od grožđa. Od preostalog grožđa (pogača) možete napraviti "drugo" vino: dodajte vodu (prokuhanu), šećer ili pekmez (dobar, ne pokvaren), ili bobice koje su u jesen: kalina, ili krkavina, ili aronija, mljevena. na kombajn, ili glog (mljeveni glog s vodom – malo je vlage u njemu), ili kuhana (obavezno) stabla bazge (zeljasta bazga je otrovna), ili smrznuti crni trn bez koštica, ili sirovi ribiz, maline, jagode sa šećerom ili nasjeckane dunje, jabuke, kruške itd. Svi dodaci trebaju biti sobne temperature. Potrebno je da ima dovoljno kiseline, inače će vino loše fermentirati (na primjer, dodajte viburnum, ili ribiz, ili morski trn planinskom pepelu, glogu, bazgi). Cijeli proces se ponavlja na isti način kao i kod pripreme “prvog” vina. (Ako vrlo brzo fermentira, možete smanjiti temperaturu na 20-22 °C).
Za proizvodnju vina trebat će vam 6 dana u roku od 2-2,5 mjeseca:
1. 1. dan – berba grožđa.
2. 2. dan – zgnječiti grožđe.
3. ~7-8 dan – odvojite sok od bobica, stavite “prvo” vino na fermentaciju u staklenke od 10 litara, dodajte sastojke u “drugo” vino.
4. ~ 13-14. dan – “drugo” vino odvojiti od komine i staviti na vrenje u staklenke od 10 litara.
5. ~35-40. dan – skinite “prvo” i “drugo” vino s taloga (posude od 10 litara su pune).
6. ~ 60-70. dan – “prvo” i “drugo” vino skinuti s taloga, uliti u staklenke od 3 litre i staviti u podrum.