Vanilija - opis začina. Zdravstvene koristi i šteta

Opis

Apetitan slatkast miris peciva i slatkasta aroma parfema - vanilija daje ovaj poseban žar desertima i kozmetici. Nemojte brkati ovaj skupi začin s pristupačnijom sintetičkom vanilijom.

Vanilija je mirisno sušeno voće jestive plodne orhideje uzgajane u tropskim krajevima. To je duga, tanka mahuna tamno smeđe boje.

Mahuna svježe vanilije gotovo nema okusa. Aromatična svojstva otkrivaju se kao rezultat zagrijavanja i vrenja.

Aroma i okus prave vanilije skladan je sastav od oko 200 prirodnih tvari.

Teška obrada i mukotrpna obrada doveli su do činjenice da je vrlo skupa.

Vanilija se uglavnom koristi za aromu slatke hrane:

• kolačići;
• kolačići;
• puding;
• kolača;
• krema;
• sladoled;
• pića;
• slatkiši;
• čokolada.

Kako bi se smanjila cijena ovih proizvoda, razvijena je sintetička zamjena - vanilin. Cijena mu je oko 5% cijene prave vanilije, a miris je jako daleko od intenziteta i sklada originala. Zbog svoje jeftinosti, vanilin je vrlo čest, iako je njegov umjetni okus za neke gurmane apsolutno nejestiv.

Kako izgleda vanilija

Vanilija izgleda poput tamno smeđe mahune, obično duge 17 do 23 cm, teške oko 5 g i sadrži oko ½ žličice malih sjemenki.

Kako i gdje raste

Vanilija je cvjetnica iz obitelji orhideja. Raste uvijanjem oko drveća. Meksiko se smatra svojom domovinom, onim regijama zemlje u kojima su tropske šume uobičajene.

Loza ima mnogo tamnocrvenih narančastožutih cvjetova nalik cjevčicama, koji su toliko složeni da ih sve vrste pčela ne mogu oprašiti.

Vanilija orhideja cvjeta i donosi plodove tek u trećoj godini. Cvijeće se otvara samo jedan dan. U svom bi ih prirodnom staništu u ovom trenutku trebale oprašivati ​​određene vrste pčela ili kolibrija - dugim kljunovima. Na farmama se oprašuju ručno.

Dalje, plodovi se formiraju i sazrijevaju u roku od 9 mjeseci. Zrelo voće vanilije sočne su mahune (zvane mahune ili grah) ispunjene malim, laganim sjemenkama.

Orhideje vanilije rastu u tropskim podnebljima, uključujući Meksiko, Tahiti, Reunion, Mauricijus, Komoro, Indoneziju, Ugandu i Tongo. Tri četvrtine svjetske opskrbe dolazi s Madagaskara. Samo Madagaskar čini 80% svjetske proizvodnje.

Danas gotovo sve zemlje s tropskom i suptropskom klimom uzgajaju ovaj začin. Među liderima u proizvodnji vanilije:

• Madagaskar;
• Otok Reunion u Indijskom oceanu;
• Indonezija;
• egzotična biljka uzgaja se u Srednjoj Americi, na Tahitiju i na Cejlonu.

Visoka cijena začina objašnjava se poteškoćama uzgoja - u procesu uzgoja, oprašivanja, sakupljanja i prerade voća koristi se samo ručni rad. Ne koriste se kemikalije i tehnički uređaji.

Uz to, vanilija dozrijeva dugo - oko 9 mjeseci. Potrebno je puno rada, primjene intuicije i iskustva da biste dobili vrijedan proizvod.

Cvijet se oprašuje na poseban način, trebate znati povezati prašnicu i tučak. Ovaj ručno izrađeni sakrament naziva se "vjenčanje vanilije".

Ako uspije, iz cvijeta će se pojaviti mahuna štapića koja ima tamno smeđu, gotovo crnu boju, masna je i podatna na dodir.

Kako uzgajati vaniliju kod kuće?

Postupak je previše osjetljiv i naporan, liana treba stvoriti uvjete koje je gotovo nemoguće postići kod kuće. Dakle, maksimum je uzgajati lozu orhideje koja će ukrasiti sobu. Ali cvjetati i donositi plod ... to je već nešto slično čudu.

Vrste i sorte

Postoji preko 110 vrsta orhideja vanilije. Najpopularnija od njih je plosnata (Vanilla planifolia). Gotovo 99% sve vanilije napravljeno je od nje.

Ove se vrste uglavnom nalaze u prodaji:

• Bourbon (Vanilla planifolia) ili Madagaskar - bogat, sladak, suptilan.
• Meksički - nježnijeg okusa.
• Tahitijski (Vanilla tahitiensis) - ima najtamnije i najdeblje mahune. Ima vrlo jaku aromu koja se ponekad čini čak i gotovo umjetnom. Koristi se uglavnom u parfumeriji.
• Indijski - s notama karamele u aromi.

Kako se dobivaju mahune vanilije?

Sami plodovi vanilije, koji se beru nezreli, nemaju arome. Nastaje u procesu duge pravilne pripreme.

Skupljene mahune lijane podvrgavaju se mukotrpnoj obradi:

• kratko se stave u vruću vodu;
• zatim ukloniti i ostaviti da se suši i fermentira na svježem zraku - najmanje tjedan dana. Mahune se umotaju u pokrivače i drže pod suncem određeno vrijeme, povećavajući ga svaki dan;
• sljedeća faza je sušenje voća u sjeni (do nekoliko mjeseci), sve dok mahuna ne prekriva cvat tankih bijelih kristala vanilin. Njegov ukupni sastav začina nije veći od 3%, ali upravo njemu vanilija duguje svoj predivan miris;
• zrele mahune se sortiraju i šalju u skladište na pakiranje.

Kakve će kvalitete vanilija završiti ovisi o vrsti lijane od koje se sakupljaju plodovi i o usklađenosti s tehnologijom kuhanja. Tijekom ovog postupka sirovina gubi do 2/3 svoje težine, ali poprima jedinstvenu aromu.

Kemijski sastav, sadržaj kalorija

Koliki je sadržaj kalorija vanilije? 100 g začina sadrži 288 kcal.

Ima bogat kemijski sastav:

• mineralne soli, lako probavljivi ugljikohidrati;
• vitamini - PP, tiamin, riboflavin, B5, B6;
• makronutrijenti - prije svega, kalij, kao i magnezij, kalcij, natrij, fosfor;
• elementi u tragovima - željezo, cink, bakar, mangan;
• omega masne kiseline.
• Vanilija sadrži esencijalna ulja, tanine, glikozid glukovanilin, koji se cijepanjem tijekom fermentacije pretvara u vanilin i glukozu.

Aroma i okus

Prava vanilija ima bogat, egzotičan i nezaboravan miris. Opisana je kao mekana, voćna i slatka s drvenastim i zadimljenim notama. Okus vanilije blago je gorkast, ali ima cvjetnu slatkoću. Aroma se oslobađa zagrijavanjem.

Nakon što probate vaniliju, više ne želite koristiti sintetičku vaniliju. Ne može se usporediti s izvrsnim okusom i složenom aromom prirodnog začina.

Kako odabrati i gdje kupiti

Prava vanilija može se naći u specijaliziranim trgovinama začinima. Rijetko se nalazi u redovnim supermarketima, a najčešće je riječ o proizvodu niske kvalitete.

Mahune se prodaju pojedinačno ili u malim snopovima pakiranim u dugu cijev ili staklenku.

Kvalitetne mahune vanilije trebale bi biti:

• cijela, dobro ispunjena cijelom dužinom;
• s tankom, masnom korom;
• fleksibilan, lako se savija i savija u prsten, polako ispravljajući;
• jednolična boja od smeđe do čokoladne sjene;
• najmanje 14-16 cm duljine, oko 1 cm širine;
• bez mrlja i oštećenja (dopuštene pukotine duž mahune ne više od 3 cm);
• blago prekriven kristalnim cvatom - prirodna vanilija, odgovorna za okus vanilije.
• Ako su mahune stare i suhe, dosadne su, lomljive i iz njih je vrlo teško izvući sjeme.

Vanilija se često krivotvori natapanjem mahuna drugih biljnih vrsta u umjetne arome, čak se miješaju i metalne šipke. Kako biste izbjegli krivotvorine, kupujte proizvode samo od poznatih svjetskih proizvođača.

Kako čuvati

U zatvorenoj tvorničkoj ambalaži cjelovite mahune vanilije čuvaju se 3-4 godine od datuma proizvodnje.

Nakon otvaranja pakiranja, zamotajte grah u voštani papir ili plastičnu foliju, a zatim stavite u staklenu posudu s dobro prianjajućim poklopcem. Čuvati na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu. Rok trajanja vanilije u takvim uvjetima je do dvije godine.

Staklenku prozračite 10-15 minuta svakih nekoliko tjedana kako biste povratili vlagu osušenom mahuni.

Ne držite začin u hladnjaku, jer višak vlage može dovesti do rasta plijesni.

Najbolje je koristiti štapiće vanilije u roku od šest mjeseci, jer se s vremenom isušuju, čak i u najboljim uvjetima.

Blagodati i štete vanilije

Blagodati upotrebe vanilije mnogo su veće od štetnih učinaka. Iako je vrijedno znati o negativnim učincima ovog začina, o kontraindikacijama za njegovu upotrebu.

Blagotvorna obilježja

Zašto je začin koristan:

• pozitivno djeluje na živčani sustav - djeluje sedativno, opuštajuće, poboljšava raspoloženje;
• normalizira probavni proces, regulira apetit, poboljšava metabolizam;
• blagotvorno djeluje na kožu - ublažava akne, izbjeljuje, čini je elastičnijom;
• pomaže u prevenciji dijabetesa, hormonalnih problema;
• poboljšava dobrobit tijekom menstruacije;
• igra ulogu snažnog afrodizijaka.

Šteta i kontraindikacije

Štetni učinci vanilije su da začin može:

• uzrokovati alergijske reakcije;
• povećati osjetljivost na ultraljubičaste zrake - nakon upotrebe eteričnog ulja vanilije na suncu, nepoželjno je biti;
• opijaju specifičnom aromom.

Kontraindicirano je koristiti začin:

• ljudi s individualnom netolerancijom;
• žene tijekom trudnoće i dojenja;
• djeca.

Upotreba u kuhanju: Kako se koristi mahuna vanilije

Ako je za recept potreban cijeli štapić vanilije, otvorite ga, a zatim uklonite sjemenke. Za ovo:

• Postavite vrh oštrog noža u središte mahune tik ispod vrha mahune, držite nož pod kutom i polako presijecite mahunu do vrha, ali ne i, držeći vrh mahune s dva prsta .
• Otvorite mahunu, okrenite nož okomito i provucite ga kroz cijelu unutrašnjost lišća, uklanjajući sjeme.
• Ponovite nekoliko puta da sve izribate.

Sjeme upotrijebite odmah, ne može se dugo čuvati. Ako je potreban samo dio mahune, oštrim nožem izrežite željenu količinu i slijedite dane upute.

Gudača vanilija začin je bez kojeg mnoga jela ne bi imala tako jedinstven okus i, što je najvažnije, aromu.

Prirodni začin daleko je od jeftinog, pa se češće koristi na jelovnicima uglednih restorana i skupih kafića. U slastičarskoj industriji preferiraju se jeftiniji analozi vanilije.

Poznata Guryev kaša danas je prava delicija. Ispada da se ne može u potpunosti pripremiti bez upotrebe aromatičnog začina.

Gdje se dodaju mahune vanilije?

Prirodni začin koristi se uglavnom za aromatiziranje vrhunskih konditorskih proizvoda:

• ekskluzivna čokolada;
• punjenja za skupe slatkiše;
• orašasti i božićni kolačići;
• kreme za gurmanske kolače;
• vrhunska alkoholna pića.

Ako cijena izdanja nije bitna, postoji puno mogućnosti za upotrebu mahune:

• za aromu sladoleda;
• kao važna aromatična komponenta keksa, pudinga, suflea;
• kao dodatak mliječnim proizvodima – jogurti, vrhnje, namazi od skute;
• u proizvodnji pića-likera, coca-cole, koktela.

Konditorska industrija često koristi vanilin kao pristupačniji dodatak proizvodima:

• žele, mousse;
• džemovi, konzerve;
• kompoti, voćni napitci;
• glazura, sirupi.

Vanilija je aromatizirana ne samo slatkišima - ako pomiješate sjemenke začina s maslinovim uljem, dobivena tvar povoljno će poništiti okus jela od mesa, peradi, plodova mora, umaka.

Doziranje

Jeste li oduvijek vjerovali da bi začin sa slatkastom aromom trebao biti dobrog okusa? U slučaju vanilije, sve je drugačije - gorko je. Stoga je toliko važno poštivati ​​točnu dozu kako bi obogatili okus jela, a ne ga pokvarili.

Točne proporcije su:

• četvrtina štapića vanilije pripast će 1 kilogramu proizvoda;
• 1/20 mahune dovoljno je za 1 porciju.
• Vanilin šećer za tijesto ili posipanje gotovog jela vrši se na sljedeći način: šećer u prahu (0.5 kg) melje se s 1 mahunom začina.

Koja je doza esencije vanilije? Za 6 porcija jela dovoljne su 3 kapi.

zamjene

Budući da je mahuna vanilije začin, ne može si svatko priuštiti da je često koristi.

Stoga se vanilin, umjetno sintetizirani proizvod, aktivno koristi u kuhanju. Torbe s takvim slastičarskim začinom sigurno ima u svakom domu.

Čime još možete zamijeniti mahunu vanilije:

• Ekstrakt vanilije - male mahune začina infuzirane u alkoholnoj otopini.
• Essence - koncentriranija infuzija vanilije.
• Vanilija u prahu - zdrobljene mahune biljaka.
• Vanilin šećer - prirodni (mahune su prekrivene šećerom i, čvrsto zatvorene, inzistiraju 7 - 10 dana) i umjetni (šećer se miješa s vanilijom).

Kozmetika

Industrija ljepote našla je primjenu blagotvornih svojstava vanilije u dekorativnoj kozmetici - začin je uključen u kreme i proizvode za kosu. A i miris vanilije vole parfimeri.

Kozmetologija razvija proizvode na bazi ekstrakta vanilije i eteričnog ulja.

Kozmetički pripravci s vanilijom blagotvorno djeluju na kožu:

• izbijeliti i ukloniti pigmentaciju;
• smanjiti iritaciju, umiriti;
• pospješuju vlaženje i omekšavanje;
• tonizirati, čineći kožu elastičnijom;
• suzbiti štetne učinke okoliša.
• Kreme od vanilije spadaju u liniju skupe kozmetike.

Začin kao jedna od komponenti dio je kozmetike za kosu: šamponi, regeneratori, balzami, gelovi.

Vrijedan prirodni proizvod - ulje vanilije, kozmetičari savjetuju da ga koriste kao maske za kosu. Njegov blagotvoran učinak je njegovanje, vlaženje kože i pramenova zahvaljujući aktivnim tvarima. Uz samo nekoliko kapi ulja vanilije dodane u masku za kosu, kovrče će biti svilenkaste i voluminozne.

Ulje vanilije koristi se za pripremu:

• opuštajuće mješavine za kupanje - uključuju i med, mlijeko, vrhnje, ružino ulje;
• piling za celulit na bazi mljevenih zrna kave i bademovog ulja.
• Ulje vanilije koristi se u masaži - pomaže u njezi kože, uklanjanju upala, ublažavanju napetosti.

Vanilija u medicini

Farmaceutska industrija koristi vaniliju u proizvodnji biljnih pripravaka.

Referenca: Galenski pripravci su lijekovi koji se dobivaju ekstrakcijom iz biljnih materijala. U obliku su tinktura i ekstrakata (alkoholnih i vodenih).

Sredstva koja sadrže vaniliju koriste se u terapiji:

• napadaji, za poticanje mišićne aktivnosti;
• čir na želucu, kolitis, probavni problemi;
• anemija, nedostatak vitamina;
• nesanica;
• bolovi tijekom menstruacije;
• klimakterijski poremećaji;
• poremećaji živčanog sustava;
• problemi seksualne prirode - povećati libido.
• Farmaceutska industrija koristi vaniliju kao aromu za lijekove. Iz biljke se proizvodi ljekovito esencijalno ulje. Konzistencija joj je gusta i viskozna, aroma je postojana i začinjena.

U aromaterapiji se ulje vanilije koristi za ublažavanje stresa i iritacije, normalizaciju sna i opuštanje. Aroma začina pomaže tijelu da proizvodi serotonin, hormon radosti i užitka. Esencijalno ulje vanilije učinkovito je u liječenju ORL bolesti.

7 zanimljivih činjenica o vaniliji

Miris vanilije pridonosi stvaranju "hormona zadovoljstva" - serotonina. Mahune vanilije jedan su od najskupljih začina na svijetu. Zašto - detaljnije u 7 činjenica.

1. Botanička raspodjela, odnosno mjesta na kojima raste vanilija, koncentrirana su oko ekvatora. Zašto je važno znati? Jer je vanilija jedan od najskupljih začina na svijetu, zajedno sa šafranom. S velikom razlikom, slijede ih muškatni oraščić i zrna ružičastog papra.
2. Grubo rečeno, vanilija je orhideja, a sama priželjkivana mahuna plod je cvijeta koji nastaje nakon cvatnje. Na cijene utječu popularnost začina, velika potražnja i mukotrpnost uzgoja vinove loze. Čak i uz umjetno oprašivanje, samo polovica cvjetova daje plodove.
3. Zavičajem vanilije smatra se Srednja Amerika, točnije Meksiko. Tamo se do danas može naći u divljini. Također je domaćin festivala vanilije koji se obilježava u lipnju. Miris se širi zrakom nekoliko kilometara.
4. Od više od stotinu poznatih biljnih vrsta, samo se tri uzgajaju i posebno uzgajaju - Vanilla planifolia Andrews - najbolje mahune duge do 25 cm, uzgajane uglavnom na Madagaskaru; Vanilija pompona Schiede - kraće, ali jednako kvalitetne mahune; Vanilija tahitensis JW Moore - niža kvaliteta tahitijske vanilije.
5. U 14. stoljeću Asteci su mahune vanilije koristili kao novac. Mogli su kupiti potrebnu hranu, robu, platili su porez.
6. Vanilin, sintetička zamjena za prirodnu vaniliju, nema nikakve veze s mahunama povrća. Bezbojni kristali imaju kemijsku formulu C8H8O3. Vanilin se sintetizira od 1858. godine, koristeći kao osnovu tvari iz, najprije, borove kore, a kasnije ulje klinčića, lignin (otpad od proizvodnje papira), rižine mekinje, a sada potpuno iz petrokemijskih sirovina.
7. Sjemenke mahune vanilije vrlo su cijenjene u kuhanju. Unatoč gorkom i intenzivnom okusu, najčešće se koriste kao aroma za slastičarske i mliječne proizvode.

Prirodni vanilin šećer kod kuće

Najlakši domaći recept je vanilin šećer. Možete okusiti i rafinirani bijeli (cikla) ​​i tamni šećer od trske. Da biste to učinili, uzmite jednu mahunu vanilije, prerežite je po duljini i ostružite sjemenke nožem. Pomiješajte ih u posudi koja se može zatvoriti (staklenka, posuda za šećer) s 500 g šećera, stavite preostale mahune i ostavite 3-5 dana, čvrsto zatvorivši poklopac. Što duže stoje, aroma će biti intenzivnija. Takav se šećer može koristiti u pecivima ili kao zaslađivač za čaj, kavu, kompote, žele.