Tartuf

Opis

Tartuf (gomolj) je najskuplja gljiva na svijetu, rijetka i ukusna delicija jedinstvenog okusa i jake specifične arome. Gljiva je svoje ime dobila zbog sličnosti plodnog tijela s gomoljima ili češerima krumpira (latinska fraza terrae tuber odgovara pojmu „zemljani češeri“).

Tartuf od gljiva pripada odjelu za askomicete, pododjelu Pezizomycotina, klasi pec, redosljedu pec, obitelji tartufa, rodu tartufa.

Tartuf od gljiva: opis i karakteristike. Kako izgleda tartuf?

U većini slučajeva gljiva tartufa nešto je veća od orašastih plodova, ali neki primjerci mogu biti veći od velikog gomolja krumpira i teži više od 1 kilograma.

Sam tartuf izgleda poput krumpira. Vanjski sloj (peridij) koji prekriva gljivicu može imati glatku površinu ili brojne pukotine, a može biti prekriven i karakterističnim višeznačnim bradavicama.

Presjek gljive ima izrazitu mramornu teksturu. Nastaje izmjenom svijetlih "unutarnjih vena" i "vanjskih vena" tamnije sjene, na kojima se nalaze vrećice sa sporama, koje imaju različite oblike.

Boja pulpe tartufa ovisi o vrsti: može biti bijela, crna, čokoladna, siva.

Vrste tartufa, imena i fotografije

Rod tartufa uključuje više od stotinu vrsta gljiva, koje su razvrstane prema biološkoj i zemljopisnoj skupini i prema gastronomskoj vrijednosti (crne, bijele, crvene).

Najpoznatiji tartufi su:

Crni ljetni tartuf (ruski tartuf) (Tuber aestivum)

Doseže 10 cm u promjeru i teži 400 grama. Dobne promjene u mesu tartufa izražene su promjenom boje od bjelkastih tonova do žuto-smeđih i sivo-smeđih nijansi. Njegova se konzistencija također mijenja od guste u mladim gljivama do opuštene u starim. Ruski tartuf ima slatki orašast okus i suptilan miris algi.

Ova vrsta tartufa raste u Zakavkazju i na Krimu, u europskom dijelu Rusije i u Europi. Nalazi se ispod takvih stabala kao što su hrast, bor, lješnjak. Plod od lipnja do početka listopada.

Crni jesenski bordo tartuf (Tuber mesentericum)

Gljiva je okruglog oblika i teška je do 320 g, a ne veća od 8 cm. Pulpa zrelog tartufa ima boju mliječne čokolade, prožete bijelim žilama. Aroma tartufa ima izraženu nijansu kakaa, sama gljiva ima gorak okus.

Crni zimski tartuf (Tuber brumale)

Oblik plodnih tijela može biti nepravilno kuglast ili gotovo kuglast. Veličina tartufa varira od 8 do 15-20 cm, a težina može doseći 1.5 kg. Crvenoljubičasta površina gljive prekrivena je poligonalnim bradavicama. S godinama boja peridija postaje crna, a bijelo meso postaje sivo-ljubičasto. Zimski tartuf ima ugodnu, izraženu mošusnu aromu.

Ova vrsta tartufa raste od studenog do siječnja-veljače na vlažnim tlima pod lješnjakom ili lipom. Može se naći u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj i Ukrajini.

Crni perigord (francuski) tartuf (Tuber melanosporum)

Plodovi su nepravilni ili blago zaobljeni, dosežu 9 cm u presjeku. Površina gljive, prekrivena s četiri ili šesterokutne bradavice, s godinama mijenja boju iz crvenkastosmeđe u ugljenocrnu. Svijetlo meso tartufa ponekad sa ružičastom nijansom sa starenjem postaje tamnosmeđe ili crno-ljubičasto.

Plod od decembra do kraja ožujka. Uzgaja se u Europi i na Krimu, u Australiji, Novom Zelandu, Kini, Južnoj Africi. Među crnim tartufima, ova se vrsta smatra najvrjednijom; naziva se čak i "crnim dijamantom". Ima jaku aromu i ugodan okus. Ime gljive potječe od naziva regije Perigord u Francuskoj.

Crni himalajski tartuf (Tuber himalayensis)

Gljiva s malim plodnim tijelima i težinom do 50 g. Zbog male veličine ovaj je tartuf prilično teško pronaći.

Bijeli pijemontski tartuf (Tuber magnatum)

Voćna tijela imaju nepravilan gomoljast oblik i dosežu do 12 cm u promjeru. U osnovi, masa tartufa ne prelazi 300 g, ali rijetki primjerci mogu težiti i do 1 kilograma. Peridij je žućkasto-crvene ili smećkaste boje. Pulpa je bijela ili kremasta, ponekad s blagom crvenom bojom.

Pijemontski tartuf najvrjedniji je od bijelih tartufa i smatra se najskupljom gljivom na svijetu. Talijanski tartuf ima dobar okus, a miris podsjeća na sir i češnjak. U sjevernoj Italiji raste gljiva.

Bijeli Oregonski (američki) tartuf (Tuber oregonense)

Gljiva doseže promjer 5-7 cm i težinu do 250 g. Raste na zapadnoj obali Sjedinjenih Država. Obično se nalazi u gornjem sloju tla koji se sastoji od raspadajućih iglica. Iz tog razloga aroma tartufa ima cvjetne i biljne note.

Crveni tartuf (Tuber crveni)

Ima biljno-kokosovu aromu s okusom vina. Veličina gljiva ne prelazi 4 cm, a težina je 80 g. Pulpa je gusta. Raste uglavnom u Europi u listopadnim i crnogoričnim šumama. Vrijeme plodova je od rujna do siječnja.

Crveni svjetlucavi tartuf (gomolj je gladak)

Ovaj tartuf ima izrazitu aromu vinska kruška-kokos. Voćna tijela dosežu 3 cm u promjeru i teže do 45 g. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama. Vrijeme plodova od svibnja do kolovoza (ponekad, pod povoljnim uvjetima, donosi plodove od travnja do rujna).

Jesenski tartuf (Burgundija) (Tuber uncinatum)

Još jedna vrsta francuskog crnog tartufa. Raste uglavnom u sjeveroistočnim regijama Francuske, ima ga u Italiji, vrlo rijetko u Velikoj Britaniji. Gljiva ima vrlo izražajnu aromu lješnjaka s laganom notom "čokolade", gurmani je izuzetno cijene zbog izvrsnih gastronomskih karakteristika i "pristupačne" cijene u usporedbi s ostalim sortama tartufa: cijena tartufa je unutar 600 eura za 1 kilogram .

Ova vrsta tartufa sazrijeva u lipnju-listopadu, ovisno o klimatskim uvjetima. Pulpa gljive prilično je gusta i njezina se konzistencija ne mijenja tijekom cijelog razdoblja sazrijevanja, ima sivo-smeđu boju s čestim prošaranim svijetlim "mramornim" žilama.

Kineski (azijski) tartuf (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Unatoč imenu, prva gljiva ove vrste nije pronađena u Kini, već u himalajskim šumama, a samo stoljeće kasnije azijski tartuf pronađen je u Kini.

U pogledu okusa i intenziteta arome, ova je gljiva značajno inferiorna u odnosu na svog brata - crnog francuskog tartufa, bez obzira na to, prilično je relevantna za znalce takve delicije. Meso gljive je tamnosmeđe, ponekad crno, s više pruga sivo-bijele nijanse.

Kineski tartuf raste ne samo na kineskom teritoriju: nalazi se u Indiji, u korejskim šumama, a u jesen 2015. godine jedan od stanovnika ruskog grada Ussuriisk pronašao je tartuf upravo na svojoj osobnoj parceli, u vrt pod mladim hrastom.

Gdje i kako rastu tartufi?

Gljive tartufa rastu pod zemljom u malim skupinama u kojima ima od 3 do 7 plodišta koja imaju grozdastu ili mesnatu konzistenciju.

Područje distribucije tartufa vrlo je široko: ova se delicija bere u listopadnim i crnogoričnim šumama Europe i Azije, sjeverne Afrike i Sjedinjenih Američkih Država.

Na primjer, micelij pijemontskog tartufa koji raste u sjevernoj Italiji tvori simbiozu s korijenjem breze, topole, brijesta i lipe, a plodna tijela crnog tartufa Perigord mogu se naći u Španjolskoj, Švicarskoj i na jugu Francuske u šumarcima koji se sastoje od stabala hrasta, graba ili bukve.

Ljetni crni tartuf preferira listopadne ili mješovite šume i vapnenasta tla Srednje Europe, Skandinavije, crnomorske obale Kavkaza, Ukrajine, kao i određena područja Srednje Azije.

Zimski tartuf raste ne samo u šumarcima Švicarske i Francuske, već i u planinskim šumama Krima. Voćna tijela bijelog marokanskog tartufa mogu se naći u šumama duž mediteranske i sjevernoafričke obale. Ova gljiva tartufa raste u blizini korijena cedra, hrasta i bora.

Gdje u Rusiji rastu tartufi?

U Rusiji rastu ljetni tartufi (crni ruski tartuf). Nalaze se na Kavkazu, na obali Crnog mora, na Krimu u listopadnim i mješovitim šumama. Bolje ih je potražiti pod korijenjem graba, bukve, hrasta. Rijetki su u četinarskim šumama.

Zimske tartufe možete pronaći i na Krimu. Ova gljiva raste od studenog do veljače-ožujka.

Bijeli tartufi (zlatni tartufi), koji su vrlo rijetka vrsta, također rastu u Rusiji. Mogu se naći u regijama Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nižnji Novgorod, Smolensk i Samara. Bijeli tartufi također rastu na teritoriju Moskovske regije (u Moskovskoj regiji) i Lenjingradske regije.

Uzgoj tartufa kod kuće

Mnogi postavljaju pitanje je li moguće samostalno uzgajati tartufe, kako uzgajati ovu gljivu i koji su uvjeti za uzgoj tartufa. U prirodi se širenje tih gljiva događa zahvaljujući stanovnicima šuma koji pronađu zrelu gljivu i jedu je.

Spore tartufa, zajedno s fekalijama uklonjenim iz tijela životinje, ulaze u korijenski sustav stabla i čine s njim simbiozu. Međutim, u mnogim je europskim zemljama i NRK umjetni uzgoj crnog tartufa raširen već dugi niz godina. Značajno je da se bijeli tartufi ne mogu uzgajati.

Uspješno uzgajanje tartufa zahtijeva nekoliko čimbenika koji se podudaraju: optimalni vremenski uvjeti, prikladno tlo i odgovarajuće drveće. Danas se za stvaranje plantaža tartufa iz žira drveta ispod kojeg je pronađena gljiva sade umjetni hrastovi šumarci.

Druga je mogućnost zaraziti korijene sadnica posebno pripremljenim micelijem tartufa. Uzgoj tartufa dug je i skup postupak, pa se cijena domaćeg tartufa malo razlikuje od cijene prirodnog tartufa, iako je okus umjetnih gljiva nešto niži.

Kako pronaći tartufe? Životinje za traženje gljiva

Traženje i sakupljanje tartufa nije lako: ljubitelji "tihog lova" koriste se mnogim trikovima i suptilnostima kako bi se kući vratili sa željenim plijenom. Mjesto gdje možete pronaći tartufe obično se razlikuje po zakržljaloj vegetaciji, tlo ima sivo-pepeljastu boju.

Gljiva rijetko izlazi na površinu tla, češće se skriva u zemlji, ali trebate obratiti pažnju na brežuljke: ako vam se činilo da je ovdje mjesto "tartuf", nemojte biti lijeni za kopanje nekoliko brda - možda naletite na obitelj ukusnih gljiva.

Istinski profesionalni berači gljiva tijekom lova na tartufe mogu odrediti "iščašenje" gljiva jednostavnim tapkanjem štapom po zemlji, ali to je već iskustvo stečeno tijekom godina. Često mošice kruže nad zrelim tartufima, što također može pomoći u potrazi za šumskom delicijom.

Tartuf od gljiva izvor je vrlo jakog mirisa, a ako ga osoba ne može uhvatiti pod slojem zemlje, tada ga životinje osjećaju na daljinu. Na toj se činjenici temelji metoda kada su životinje bile posebno obučene za traženje tartufa: psi, pa čak i svinje!

Iznenađujuće, svinja je u stanju osjetiti tartuf na udaljenosti od 20-25 metara. Tada počinje revno iskapati delikatesu, pa je glavni zadatak berača gljiva odvratiti životinju čim se „postavi“ na gljivu.

Za pse, sam tartuf apsolutno nije zanimljiv u pogledu hrane, ali ovi četveronožni "detektivi" moraju se dugo trenirati kako bi ih osposobili za miris tartufa.

Inače, dobar pas za branje gljiva danas može koštati više od 5,000 eura.

Korisna svojstva tartufa

Jedinstvena kulinarska svojstva tartufa odavno su poznata. Pogodni su i za izradu pita, umaka i nadjeva za pite, te kao dodatak jelima od peradi i plodovima mora. Ponekad se mogu poslužiti kao zasebno jelo. Tartufi se mogu ubrati za buduću upotrebu zamrzavanjem ili konzerviranjem u visokokvalitetnom konjaku.

Tartuf sadrži biljne proteine, ugljikohidrate, vitamine skupine B, PP i C, razne minerale, antioksidante, feromone, koji pomažu u poboljšanju emocionalnog stanja osobe, te veliku količinu vlakana.

Sok od tartufa dobar je za neke očne bolesti, a pulpa gljive donosi olakšanje osobama koje pate od gihta. Nema posebnih kontraindikacija za konzumiranje ovih gljiva, glavni uvjet je svježina gljive i odsutnost alergijskih reakcija na penicilin kod ljudi.

5 Zanimljivosti o tartufu

Vjeruje se da zreli tartufi sadrže anandamid, tvar koja djeluje na ljudski živčani sustav na isti način kao i marihuana.
Tartufi se love noću zbog činjenice da na hladnom zraku psi ili svinje koji pretražuju bolje uhvate aromu gljiva.
Ranije u Italiji, posebno obučene svinje bile su uključene u potragu i sakupljanje tartufa. Međutim, zbog činjenice da ne samo da ozbiljno uništavaju gornji sloj tla, već i nastoje jesti plijen, zamijenili su ih psi.
U Rusiji, prije revolucije 1917., medvjedi su korišteni za traženje tartufa nakon vađenja zuba.
Tartuf se smatra moćnim afrodizijakom.