Zamjena za šećer - korist ili šteta

Čini se da bi moglo biti lakše kupiti umjesto tradicionalnog džema (naravno s dodanim šećerom) džem s lijepim i ponosnim natpisom "bez šećera"? Čini nam se da budući da sastav ne sadrži isti granulirani šećer, tada imamo proizvod koji je barem bezopasan za lik i tijelo u cjelini. No, kako se ispostavilo, ova bačva sadrži i muhu u masti, a naziva se zamjenom šećera.

Zamjena za šećer, čija šteta nije toliko očita, popularan je proizvod na stolu onih koji brinu o svojoj figuri. Čini se da je potpuno bezopasan, pa čak i koristan. Okusa je slatkog, okrijepljujućeg i kaloričnog karaktera poput običnog šećera. Međutim, nije sve tako jednostavno. Kako se očituje šteta zamjene za šećer? Kad se apsorbiraju, okusni pupoljci daju signal. Kad slatkoća uđe u tijelo, započinje oštra i intenzivna proizvodnja inzulina. U tom slučaju, razina šećera pada, a ugljikohidrati za želudac se ne isporučuju.

Što je šećer

Ako se prisjetimo osnovnog tečaja školske kemije, tvar saharoza naziva se šećer. Slatkastog je okusa, a istodobno je savršeno topljiv u vodi (na bilo kojoj temperaturi). Ta svojstva omogućuju korisnost saharoze na gotovo svim frontovima - jede se kao mono-sastojak i kao jedno od sastavnih jela.

Ako malo dublje zakopate, možete se sjetiti da se šećer, ovisno o kemijskoj strukturi, dijeli u nekoliko skupina: monosaharidi, disaharidi, polisaharidi.

monosaharidi

To su osnovni elementi apsolutno bilo koje vrste šećera. Njihova je osobina da se ulazeći u tijelo rastavljaju na elemente koji se pak ne razgrađuju i ostaju nepromijenjeni. Poznati monosaharidi su glukoza i fruktoza (fruktoza je izomer glukoze).

Disaharidi

Kao što i samo ime govori, to je nešto što nastaje kombiniranjem dva monosaharida. Na primjer, saharoza (sadrži monosaharide - jedna molekula glukoze i jedna molekula fruktoze), maltoza (dvije molekule glukoze) ili laktoza (jedna molekula glukoze i jedna molekula galaktoze).

Polisaharydy

To su ugljikohidrati velike molekularne težine koji se sastoje od ogromne količine monosaharida. Na primjer, škrob ili vlakna.

Šećer je visokokalorični ugljikohidrat (380-400 kcal na 100 g), koji tijelo lako apsorbira. Istodobno, šećer u jednom ili drugom obliku (prirodni, dodani, skriveni) postoji u gotovo svakom prehrambenom proizvodu koji raste u vrtu ili čeka u krilima na polici supermarketa.

Što su zamjene za šećer

Pitanje "Što je zamjena za šećer" i "Je li zamjena za šećer štetno" pojavljuje se kod osobe otprilike u isto vrijeme. Obično ljudi dolaze do zamjene za šećer u dva slučaja: ili ste na dijeti i vodite strogu evidenciju kalorija ili vam je zbog određenih zdravstvenih problema stručnjak preporučio da smanjite unos šećera ili ga uopće potpuno eliminirate.

Tada se na vidjelo pojavljuje zaslađivač. Ne morate imati nikakvo duboko znanje da biste shvatili da je zaslađivač nešto što može zamijeniti šećer u prehrani. Istodobno, nije lako posuditi - nikoga ne zanima zamjena šila za sapun, ali na kraju da se dobije "savršeniji" proizvod. Njegova bi svojstva trebala biti što sličnija šećeru (slatkast okus, visoka topljivost u vodi), ali istodobno bi trebao imati niz prepoznatljivih pozitivnih svojstava za tijelo (na primjer, vjeruje se da nadomjestak šećera ima nemaju negativan učinak na metabolizam ugljikohidrata).

Proizvod sličnih svojstava otkriven je u Sjedinjenim Državama krajem devetnaestog stoljeća. Saharin, na koji je skrenuo pozornost Konstantin Fahlberg, puno je slađi od šećera (to je bilo posebno korisno tijekom Prvog svjetskog rata). A kad su, nekoliko desetljeća kasnije, znanstvenici izvijestili cijeli svijet da je šećer bijela smrt slatkastog okusa, potrošačima su u ruke ulivene druge alternative šećera.

Razlike između šećera i njegovih zamjena

Kad odlučujete koju zamjenu šećera odabrati, morate shvatiti da je glavna svrha alternativnog šećera pružiti čovjeku čeznuti osjećaj slatkoće u ustima, ali dobiti ga bez sudjelovanja glukoze. To je glavna razlika između šećera i njegovih nadomjestaka: zadržavajući okusna svojstva šećera, njegova zamjena ne sadrži molekule glukoze u svom sastavu.

Osim toga, "suparnici" za počasno mjesto u ljudskoj prehrani odlikuju se stupnjem slatkoće. U usporedbi s najčešćim šećerom, nadomjesci imaju mnogo bogatiji slatki okus (ovisno o vrsti zaslađivača, nekoliko su desetaka, a ponekad i stotine puta slađi od šećera), što može značajno smanjiti njihovu količinu u šalici vaše omiljene kave i, prema tome, kalorijski sadržaj jela (neke vrste nadomjestaka imaju nulti sadržaj kalorija).

Vrste zaslađivača

No, nadomjesci šećera međusobno se razlikuju ne samo po energetskoj vrijednosti, već i u načelu podrijetlom (neke vrste proizvode se u laboratoriju, dok su druge prirodne). I zbog toga utječu na ljudsko tijelo na različite načine.

Prirodne zamjene šećera

• sorbitolSorbitol se može nazvati rekorderom u njegovoj upotrebi - aktivno se uvodi u prehrambenu industriju (žvakaće gume, poluproizvodi od mesa, bezalkoholna pića), te u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji. Osobe oboljele od dijabetesa u početku se nisu ni susrele s pitanjem "koju zamjenu za šećer odabrati" - naravno, sorbitol! Ali malo kasnije se pokazalo da lijek nije tako univerzalan kao što se činilo na prvi pogled. Prvo, sorbitol je prilično kaloričan, a drugo, nema jaka slatka svojstva (gotovo je 40% manje sladak od šećera). Osim toga, ako se doza premaši za 40-50g, može izazvati osjećaj mučnine.

  Sadržaj kalorija sorbitola je 3,54 kcal / g.

• KsilitolOvaj prirodni zaslađivač dobiva se iz klipova kukuruza, stabljika šećerne trske i drva breze. Mnogi ljudi vode kampanju za ovu vrstu zamjene za šećer jer ima nizak glikemijski indeks i njezin učinak na razinu šećera u krvi je minimalan, ali postoje i nedostaci. Ako se dnevna norma premaši za 40-50g, to može izazvati želudac.

  Sadržaj kalorija ksilitola je 2,43 kcal / g.

• Agavin sirupSirup pomalo podsjeća na med, iako je manje gust i slađi od pčelarskog proizvoda. Agavin sirup ima nizak glikemijski indeks i impresivnu sposobnost zaslađivanja hrane (i, bilo koje - jer je proizvod savršeno topljiv u vodi) - gotovo je dvostruko slatkiji od šećera. Ali ovaj zaslađivač se savjetuje da se koristi najviše 1-2 puta tjedno, a ljudi koji pate od bolesti žučnog mjehura i jetre-i potpuno odbijaju.

  Sadržaj kalorija sirupa od agave je -3,1 kcal / g.

• StevijaOvaj prirodni zaslađivač nije ništa drugo do sok biljke koja je uobičajena u Srednjoj i Južnoj Americi. Posebnost ovog zaslađivača su vrlo jaka slatka svojstva (ekstrakt stevije je par stotina puta slađi od šećera). Unatoč prirodnom podrijetlu i nedostatku kalorija, stručnjaci ne preporučuju prekoračenje dopuštene dnevne doze od 2 mg po kg tjelesne težine. Osim toga, steviozid (glavna komponenta stevije) ima vrlo specifičan okus pa se možda neće svidjeti svima. Kalorijski sadržaj ekstrakta stevije je 1 kcal / g.

Umjetne zamjene šećera

• SaharinTo je prva sintetička zamjena za šećer. Izumljen je davne 1900. godine i težio je glavnom cilju - olakšati život osobama s dijabetesom tijekom dijete. Saharin je vrlo sladak (nekoliko stotina puta slađi od šećera) – morate se složiti, vrlo ekonomičan. No, kako se pokazalo, ova zamjena za šećer ne podnosi dobro visoke temperature – kada se jako zagrije, daje proizvodima metalni okus i gorčinu. Osim toga, saharin može uzrokovati želučane smetnje.

  Općenito, nadomjesci šećera ne preporučuju se za dojenje. Međutim, kao i tijekom trudnoće. Na primjer, neki znanstvenici vjeruju da saharin ima sposobnost prelaska posteljice u fetalno tkivo. I u mnogim je zemljama svijeta (uključujući SAD) ovaj analog šećera zabranjen na zakonodavnoj razini.

  Sadržaj kalorija saharina je 0 kcal / g.

• aspartamOva umjetna zamjena za šećer jednako je česta, ako ne i uobičajenija od saharina. Često se može naći pod trgovačkim nazivom "Jednako". Industrijalci vole aspartam zbog njegovih slatkih svojstava (200 puta je slađi od šećera) i odsustva bilo kakvog aftertastea. I potrošači su se žalili na to zbog njegove "nula kalorija". Međutim, postoji jedno "ali". Aspartam apsolutno ne podnosi izlaganje visokim temperaturama. Kada se zagrije, ne samo da se razgrađuje, već i oslobađa visoko otrovnu tvar metanol.

  Sadržaj kalorija aspartama je 0 kcal / g.

• Sukraza (sukraloza)Ovaj sintetički analog šećera (trgovački naziv "Spenda") smatra se gotovo najsigurnijim među umjetnim zamjenama šećera. FDA (Uprava za hranu i lijekove Sjedinjenih Država) više je puta provodila istraživanje o sukrazitu za izloženost životinjama i ljudima. Odjel je donio odluku da je ovo zaslađivač siguran za zdravlje i da se može koristiti u pečenju, žvakaćim gumama i sokovima. Jedino upozorenje, WHO još uvijek ne preporučuje prekoračenje preporučene količine od 0,7 g / kg ljudske težine.

  Sadržaj kalorija u sukrazitu je 0 kcal / g.

• Acesulfam-KOvaj zaslađivač se može naći u namirnicama koje se nazivaju Sunette i Sweet One. U početku (prije 15-20 godina) bio je popularan u SAD-u kao zaslađivač za limunade, a potom se počeo dodavati žvakaćim gumama, mliječnim i kiselim mliječnim proizvodima, raznim desertima. Acesulfam-K ("K" znači kalij) je gotovo 200 puta slađi od svih ostalih naviknutih na granulirani šećer. Može ostaviti blago gorak okus u visokim koncentracijama.

  Moguća šteta Acesulfama-K još se raspravlja, ali FDA i EMEA (Europska agencija za lijekove) odbacuju optužbe o kancerogenosti zaslađivača (podložno standardima potrošnje-15 mg / kg ljudske težine dnevno). Međutim, mnogi su stručnjaci uvjereni da zbog sadržaja etilnog alkohola i asparaginske kiseline u njegovom sastavu kalij Acesulfam može negativno utjecati na stanje kardiovaskularnog sustava.

  Sadržaj kalorija Acesulfama-K je 0 kcal / g.

Blagodati i šteta nadomjestaka šećera

Samo nemojte misliti da prirodno podrijetlo zamjene za šećer jamči stopostotnu sigurnost, baš kao i činjenica da su umjetni analozi šećera apsolutno zao.

Primjerice, jedno od pozitivnih svojstava sorbitola je sposobnost poboljšanja mikroflore gastrointestinalnog trakta, a ksilitol je u stanju oduprijeti se mikrobima koji negativno utječu na zdravlje zubi. Naravno, ovo "djeluje" u sigurnom smjeru samo ako se strogo poštuju dopušteni standardi.

Unatoč činjenici da Internet vrvi informacijama o negativnim učincima analoga šećera, a modni nutricionisti u sjajnom tisku neprestano govore o štetnom djelovanju nadomjestaka šećera u tabletama, nema službene potvrde ministarstava zdravstva po tom pitanju . Postoje rezultati zasebnih studija (provedenih uglavnom na glodavcima), koje neizravno ukazuju na nesigurnost sintetičkih duplikata šećera.

Na primjer, autor knjige Always Hungry?, Endokrinolog s medicinske škole Harvard, David Ludwig, zamjenjuje zamjene šećera za činjenicu da nakon nekog vremena ljudi prestanu osjećati prirodnu slatkoću prirodne hrane (voće, bobičasto voće, povrće).

Osoblje sveučilišta York vjeruje da bakterije koje nastanjuju naša crijeva ne mogu pravilno preraditi umjetna zaslađivača - kao rezultat toga može se poremetiti normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta. A FDA, unatoč širokoj dostupnosti stevije, ovaj analog šećera ne smatra "sigurnim". Laboratorijski pokusi na glodavcima posebno su pokazali da u velikim količinama to može dovesti do smanjenja proizvodnje sperme i do neplodnosti.

I u principu, naše tijelo samo daje signale da ne voli zamjene. Kad se apsorbiraju, okusni pupoljci daju signal - kad slatkoća uđe u tijelo, započinje oštra i intenzivna proizvodnja inzulina. U tom slučaju, razina šećera pada, a ugljikohidrati za želudac se ne isporučuju. Kao rezultat toga, tijelo pamti ovu "zamku" i sljedeći put proizvodi puno inzulina, što uzrokuje masne naslage. Stoga šteta nadomjescima šećera može biti značajna za one koji žele ostati vitki.

Kome treba zamjena za šećer i je li to moguće za zdravu osobu

Postoje barem tri razloga zašto se osoba odlučila odreći šećera. Prvo, iz medicinskih razloga (na primjer, ako se dijagnosticira dijabetes). Drugo, zbog želje za mršavljenjem (svi znaju da konzumacija slatkiša ne samo da izaziva razvoj karijesa, već dovodi i do povećanja tjelesne težine). Treće, to su uvjerenja o zdravom načinu života (ljudi koji su krenuli putem zdravog načina života savršeno dobro znaju koliko je šećer podmukao - uzmite barem činjenicu da je rješavanje ovisnosti o šećeru mnogo teže nego rješavanje strasti za tvrdim lijekovi).

Neki znanstvenici tvrde da su zamjene šećera štetne za zdrave ljude. Drugi su sigurni da konzumacija analoga šećera u prihvatljivim dozama neće naštetiti osobi bez ikakvih zdravstvenih problema. Složenost situacije leži u činjenici da se malo tko od nas može pohvaliti oznakom u medicinskom kartonu „apsolutno zdrav“.

Zamjene šećera imaju širok raspon kontraindikacija: od banalne mučnine do pogoršanja problema poput dijabetesa melitusa, kardiovaskularnih bolesti i brzog debljanja (da, nadomjestak može potisnuti sposobnost osobe da procijeni slatkoću hrane - to je koliko žlica jedu se zaslađivači).