Pušenje

Dimljenje je posebna vrsta prerade ribljih i mesnih proizvoda dimom, zbog čega dobivaju jedinstven okus i miris. Osim toga, kao rezultat obrade dimnim dimom, proizvodi stječu bakteriostatska svojstva i djelomično su dehidrirani.

Pušenje je toplo, hladno, a sada se primjenjuje nova tehnologija pomoću tekućeg dima.

Vruće pušenje

Ova tehnologija uključuje obradu ribe i mesa vrućim dimom od tvrdog drva. Zbog činjenice da se temperatura primijenjenog dima kreće od 45 do 120 ° C, vrijeme pušenja može se produžiti s jednog na nekoliko sati.

Proizvodi koji su podvrgnuti takvoj preradi sočni su i bogate arome. Mast, koja se nalazi u određenoj zoni prije početka pušenja, tijekom pušenja ravnomjerno se raspoređuje po cijelom proizvodu. Dimljeno meso dobiveno na ovaj način dobro je za trenutnu upotrebu. To je zbog činjenice da meso i riba, uslijed vrućeg dimljenja, nisu dovoljno sušeni, što kasnije može negativno utjecati na kvalitetu proizvoda.

Maksimalno vrijeme skladištenja za vruće dimljene proizvode nije više od 6 mjeseci u hladnim uvjetima.

Hladno pušenje

Hladno pušenje, kao i toplo dimljenje, uključuje korištenje dima. Ali za razliku od prvog, dim je u ovom slučaju hladan, ne više od 20 ° C. Ova metoda dimljenja je duža, budući da se meso ili riba nalaze daleko od izvora topline, a fumigiraju se isključivo ohlađenim dimom. Ponekad se vrijeme pušenja može produžiti do nekoliko dana. Dobiveni proizvodi su manje masni, suhi i sadrže više prirodnih konzervansa.

Zahvaljujući tome, hladno dimljeni proizvodi mogu se duže čuvati bez gubitka okusa i nutritivnih svojstava, kao i bez izlaganja života potrošača opasnosti od trovanja.

Tekući dim

Tehnologija pušenja pomoću tekućeg dima još je uvijek relativno nova, ali ima dobre razloge za svoj dominantni položaj. To je zbog tehnologije za proizvodnju tekućeg dima. Prvo, pripremljeno ogrjevno drvo izgara u pećnici. Rezultirajući dim prolazi kroz vodu.

Kao rezultat, voda je zasićena dimom. Zatim dolazi faza čišćenja otopine od štetnih spojeva. Dakle, tekući dim koji se prodaje u trgovinama sadrži manje kancerogenih tvari od dima iz vatre. Jedini nedostatak tekućeg dima je činjenica da ne postoji njegov točan sastav, a nepošteni proizvođači mogu kršiti tehnologiju njegove proizvodnje. Stoga vrijedi pripaziti na izvješća Europske agencije za sigurnost hrane.

Što se tiče same tehnologije pušenja, ona je apsolutno jednostavna. Dovoljno je meso ili ribu, izrezanu na dijelove, namočiti u vodi s dodatkom dima, a zatim pržiti i proizvod je spreman. Naravno, to se može razlikovati od onoga što možete dobiti na kocki. Ali to je zbog pročišćavanja dima od takvih karcinogena kao što su fenol, aceton, formaldehid, kao i od takve opasne tvari kao što je metilglioksal.