Sadržaj
Jedan od najčešćih načina kuhanja ribe i mesa je soljenje. Zahvaljujući ovoj metodi kuhanja, hrana postaje otporna na bakterije. Osim toga, dolazi do zastoja enzimskih procesa, zbog djelomične dehidracije mesa i ribe. Rok trajanja proizvoda ovisi o postotku soli u gotovom proizvodu.
Najbolji izbor za soljenje je riba koja ima malo malih kostiju, što sprječava ozljede prilikom jedenja slane ribe, a bolje je odabrati meso koje nije previše masno. Inače će se povećati vrijeme kuhanja.
Soljenje ribe i mesa
Ambasador ribe i mesa dijeli se na dvije vrste: suhi i mokri. Suho soljenje je metoda kuhanja mesnih i ribljih jela, u kojoj je proizvod prekriven slojem soli. U tom slučaju sol pokupi vlagu s površine i prodire unutra. Što se tiče mokrog soljenja, ono se sastoji u držanju ribe i mesa u salamuri koju ti proizvodi ispuštaju tijekom procesa soljenja.
Ambasador ribe
Da bi riba bila spremna za soljenje, mora se očistiti od ljuskica i iznutrica. Nakon završetka svih pripremnih priprema vrijeme je da počnemo sa soljenjem.
Slana riba može se lagano posoliti ako sadrži oko 10 posto soli, a visoko usoljena ako sadrži više od 20 posto soli. Mokrom metodom obično se slani žohar, smuđ, rudd, podleschik, mala štuka i druga riba težine do 0,5 kilograma. Suha metoda prikladna je za veće ribe težine veće od 1 kilograma.
Mokro soljenje ribe: riba se stavlja u guste redove u posudu u slojevima. Svaki sloj je dobro posut solju i začinima. Tada se na krug ribe stavlja poseban krug ili poklopac, a na vrhu ugnjetavanje, na primjer, kamen koji se temeljito opere i podlije kipućom vodom. Na hladnom se riba soli 3 dana. Zatim se namoči i osuši.
Za naknadno sušenje ili sušenje odabiru se ribe poput ovna, smuđa, žohara, yaza, lososa, jegulje, deverike i drugih vrsta kod kojih količina masti treba biti takva da prilikom sušenja riba postane jantarno prozirna.
Veleposlanik se sastoji u držanju ribe u salamuri. Rasol se pravi po stopi od 100 grama soli po litri vode. Namakanje traje od 3 do 10 sati, ovisno o veličini ribe. Zatim se riba uklanja iz otopine, briše, veže koncem i objesi da se osuši.
Da bi se riba što prije osušila i zadržala sva svoja korisna svojstva, potrebno je da se osuši na vjetru. To se može postići obješenjem ribe na visini od 2 metra negdje u vrućem propuhu ili stvaranjem takvog propuha sami. Da bi se to učinilo, riba mora biti smještena u svojevrsni vjetrovni tunel, na čiji bi kraj trebao biti postavljen snažni ventilator s funkcijom sušila za kosu. U tom će se slučaju vrijeme potrebno za sušenje znatno smanjiti.
Tijekom postupka sušenja vlaga u dubokim slojevima postupno se podiže na površinu, dok sol, naprotiv, prodire u dubinu. Ako ribu sušite na prvi način - na vjetru, tada će biti potrebno zaštititi je od muha i osa. Prvi mogu položiti jaja na ribu, dok će drugi jednostavno pojesti vašu ribu, ostavljajući samo kosti prekrivene kožom.
Ambasador mesa
Slano meso posebno je popularno u zemljama srednje Azije, iako se u selima ljudi sjećaju i ovih starih recepata. Najčešća jela uključuju basturmu, sujuk i goveđe meso, te suho meso (za planinarenje).
Kukuruzna govedina priprema se na sljedeći način: Meso se nareže na sitne komade i dobro posipa solju i začinima, a zatim se stavi u pripremljenu posudu i drži na hladnom oko tri tjedna, periodično miješajući. Zatim se meso objesi da se osuši i drži na zraku oko tjedan dana.
Za soljenje mesa s naknadnim sušenjem proizvod se reže na tanjure debljine 1,5-2 cm. Zatim se svaki komad, analogno ribi, pažljivo posoli. Često se prilikom soljenja mesa soli dodaju začini koji uslijed soljenja prodiru u meso. Kao rezultat, dobiva sofisticiraniji okus i aromu od samo soljenog mesa. Nakon što se meso dovoljno posoli, možete početi sušiti.
Da biste to učinili, možete koristiti rešetke slične onima na roštilju. Prije nego što se meso položi na rešetke, mora se natopiti suvišnom tekućinom. Bolje je rešetke postaviti unutar metalnog ormarića opremljenog grijačem zraka i kapuljačom. Zahvaljujući tome, meso neće proći oplodnju i puno će se brže osušiti. Suho meso je dobro jer se može dugo čuvati bez gubitka okusa i hranjivih svojstava.
Nakon što se meso dovoljno osuši da zvuči kao udarac u karton kad ga udarite, možete ga odložiti na čuvanje. Suho meso, kao i ribu, bolje je čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama. Bolje je odabrati tamno, suho mjesto za čuvanje hrane. U ovom obliku sušena riba i meso mogu zadržati svoju hranjivu kvalitetu 2,5-3 godine.
Korisna svojstva slane ribe i mesa
Pozitivna svojstva dobro soljenog mesa i ribe uključuju njihov dugi vijek trajanja. Ove namirnice mogu ostati svježe 2 do 3 mjeseca. Zahvaljujući tome, ljudi koji idu na ekspedicije mogu dugo biti opskrbljeni potpunim proteinima. Još jedno pozitivno svojstvo slane ribe i mesa je činjenica da pri pripremi juhe i riblje juhe ne morate dodavati sol, jer se ona već nalazi u ovim proizvodima.
Treće pozitivno svojstvo je njihov prekrasan okus; takvi proizvodi dobro diverzificiraju stol. Naravno, ako se prije upotrebe pravilno pripreme i oslobode viška soli, postupkom namakanja pola sata u mlijeku ili vodi.
Opasna svojstva slane ribe i mesa
Što se tiče štetnih čimbenika soljenja, oni se temelje na činjenici da je sol sposobna zadržati vlagu u tijelu. Kao rezultat toga, ljudi koji često konzumiraju govedinu slanicu pate od visokog krvnog tlaka.
Osim toga, slana riba i meso ne preporučuju se osobama koje imaju problema s gastrointestinalnim traktom, kao i s kardiovaskularnim sustavom. To je zato što, osim što povećava krvni tlak, sol može ometati i apsorpciju kalija. Kao što znate, kalij je jedan od glavnih elemenata za želudac i srce.
Osim toga, slana riba i meso u trgovini kupljeni od alergičara i ljudi s nezdravom jetrom mogu uzrokovati pogoršanje bolesti zbog prisutnosti šalitre i drugih konzervansa u hrani. Slana haringa, ovan i svinjetina ponekad postaju uzrok helmintičkih invazija.