Ruska kuhinja

Proces formiranja i razvoja ruske kuhinje protezao se kroz nekoliko stoljeća. Povremeno se spominje pojavljuju u analima stoljeća i raznim povijesnim dokumentima. Klasici su o tome voljeli pisati u svojim besmrtnim djelima. Etnografi su to pažljivo proučavali. A sve zato što je originalan i prosperitetan. Njegov razvoj odražavao je ne samo živote ljudi i običaje već i povijest. I cijelo vrijeme se poboljšavao, nadopunjavao posuđenim sredstvima i širio.

Danas izraz "ruska kuhinja" asocira na juhu od kupusa, hrskave kisele krastavce i ukiseljene gljive, mirisnu "kulebyaku" i pite, kao i jedinstveni čaj od Samovara.

Ali čak i prije 1000 godina, sve je bilo malo skromnije ...

Povijest razvoja

Znanstvenici identificiraju 4 faze formiranja ruske kuhinje, od kojih svaka ima svoje osobine. To:

1. 1 staroruski, potječe iz IX-XVI stoljeća;
2. 2 stara Moskva - pala je na XVII stoljeće;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - odnosi se na XVIII. Stoljeće;
4. 4 Petersburg - kombinira tradiciju kraja XVIII. Stoljeća i traje do 60-ih godina XIX.

Starorusko razdoblje

Od kruha i brašna dominiraju proizvodi. Stari Rusi su visoko cijenili palačinke, žele od brašna i ražene pite. Štoviše, kao nadjev poslužili su povrće, voće, gljive, razne vrste mesa i ribe, kaša. Već u to vrijeme ljudi su drage goste dočekivali pogačom i solju.

Usput, kaša se u Rusiji smatrala simbolom prosperiteta. Riječ "kaša" odnosila se na drevne ruske svadbe. Na stolovima Rusa uvijek je bilo heljde, ječma, bisernog ječma, zobenih pahuljica, zobenih pahuljica ili prosa.

Osim toga, tadašnja prehrana uključivala je velike količine povrća - kupus, repu, rotkvice, grašak, krastavce. Ovdje su voljeli guštati u voću i bobičastom voću. Osim među njima, med je bio jako cijenjen među sladokuscima, na temelju kojih su ljudi stvarali ukusne sirupe i džemove. Već tada su hostese s njima pekle medenjake.

Od XI. Stoljeća Rusi su koristili začine: lovorov list i crni papar, klinčiće, đumbir, kardamom i šafran.

Do XVII. Stoljeća ovdje praktički nisu jeli meso i mlijeko. A ako jesu, onda su od mesa pravili juhu od kupusa i kašu. Pili su mlijeko pirjano ili sirovo, od njega pravili kiselo vrhnje i svježi sir, a za vrhnje i maslac nisu znali gotovo sve do XVI. Stoljeća.

Otprilike u istom razdoblju pojavila su se nacionalna ruska pića - kvass, sider i hmelj. 1284. pivari su prvi put napravili pivo. A u XV. Stoljeću od zrna raži proizvodila se prava ruska votka.

U XVI-XVII stoljeću stara je ruska kuhinja bila bogata rezancima i okruglicama, posuđujući ih od azijskih naroda.

Staro-moskovski

Podjela kuhinje obilježila je XVII. Stoljeće na onu koju su lokalni ljudi radije poznavali i onu kojom su se zadovoljavali obični ljudi. I ako su prije te razlike bile samo u broju jela, sada su posebnu pozornost posvećivali kvaliteti. A sve zato što su se novopečena jela i kulinarske tehnike počele provlačiti u tradicionalnu kuhinju.

Od tada se na plemićkom stolu počelo pojavljivati ​​još pečeno meso, koje se prije smatralo neukusnim. I također šunka, svinjetina, goveđe meso, pečena janjetina, divljač i perad. Istodobno su se kušale mješavine, kiseli krastavci i osnovne delicije poput mliječne crvene ribe, slane ribe, crnog kavijara.

Osim toga, ruski narod je počeo aktivno posuđivati ​​proizvode Astrahanskog i Kazanskog kanata, Sibir i Baškiriju, koji su se nedavno pridružili državi. To su bile grožđice, smokve, lubenice i dinje, marelice, limuni i čaj. (Iako neki izvori tvrde da je limun bio popularan u nekim krajevima još od XI. stoljeća.) I gostoljubive domaćice počele su usvajati recepte za ukusne pite, medenjake, sve vrste džemova i marshmallows od jabuka. Prema nekim izvješćima, potonji se pripremao u određenim regijama Rusije od XIV stoljeća.

Stoga je XVII. Stoljeće bilo izvanredno cvjetanjem tradicionalne ruske kuhinje i jednostavnim seljačkim pojednostavljenjem.

Petrovsko-Ekaterininski

Nakon stare moskovske ere, započela je nova era - doba Petra Velikog. Od drugih se razlikuje po aktivnijem posuđivanju zapadnjačke kulinarske tradicije. A sada plemstvo sve češće donosi inozemne proizvode i recepte jela i "pretplati se" na strane kuhare. Rusku kuhinju obogaćuju pitama, tepsijama, kiflicama i kotletima, nadopunjuju je nepoznatim mliječnim proizvodima, povrćem i pire juhama te ukrašavaju sendvičima, maslacem i pravim nizozemskim i francuskim sirevima.

Također su zamijenili ime iskonski ruske "juhe" s "juha" i naučili kako je pravilno služiti - u loncima ili loncima od lijevanog željeza.

Peterburška kuhinja

To se razdoblje poklopilo s pojavom „prozora u Europu“. Preko toga su tradicionalna francuska, njemačka, talijanska i nizozemska jela počela ulaziti u rusku kuhinju. Među njima: kotleti s kostima i bez njih, eskalope, predjelo, odresci, jela od krumpira i rajčice, koja su u to vrijeme upravo donesena, kao i kobasice i omleti.

Istodobno, počeli su obraćati posebnu pozornost na postavljanje stola i ukrašavanje samih jela. Zanimljivo je da su se u procesu savladavanja ove umjetnosti pojavile mnoge salate, prilozi, pa čak i vinaigreta.

Karakteristična značajka ovog razdoblja je da je plemstvo koristilo razne zalogaje. Jela od ribe, mesa, gljiva i povrća znatno su diverzificirala rusku kuhinju i učinila je nevjerovatno bogatom i još ukusnijom.

Ruska kuhinja: naši dani

U sljedećim godinama tradicionalna ruska kuhinja samo se obogatila. Pojavili su se talentirani kuhari, čija su imena poznata daleko izvan granica zemlje. Putujući oko svijeta, vladaju najnovijim kulinarskim tehnologijama, zahvaljujući kojima mogu pripremiti najneobičnija i originalna jela. I spojite nespojivo u svaki od njih. Na primjer, sladoled od borodinskog kruha, borščice od foie gras s flambeom, koktel salate, janjetina s umakom od kvasine, vrat od rakova s ​​biljnim kavijarom itd.

Vrhunac ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja posuđivala je novovjekovna jela i inozemne kulinarske tradicije već stoljećima. Ipak, to je nije spriječilo da ostane prepoznatljiva i originalna. Kušajući sočne kotlete, entrecote i julienne, Rusi nisu promijenili svoje navike.

I nisu se odrekli žitarica i juha, koje su s vremenom samo postajale raznovrsnije. To nije promijenilo tradiciju posluživanja jela. Kao i prije, za prvo su posluživali topla jela - juhe, boršč, hodžodže ili juhu od kupusa. Za drugu - prilog s mesom ili ribom. A na trećem - slatko piće - sok, kompot, voćni napitak ili čaj. I ostao je jedan od najgostoljubivijih naroda na svijetu.

Glavne metode kuhanja u ruskoj kuhinji:

Bez obzira na bogatstvo i raznolikost ruske kuhinje, ona se i dalje temelji na tradicionalnim jelima prepoznatljivim u svim krajevima svijeta, a to su:

Juha od kupusa.

Kažu da se ovo jelo pojavilo u Rusiji u IX stoljeću, istodobno kao kupus. To je juha od više sastojaka. Juha od kupusa sadržavala je kiselicu, svježi ili kiseli kupus, meso (ponekad ribu ili gljive), začine i kiseli dresing na bazi kiselog vrhnja ili salamure od kupusa. Tijekom svog postojanja njegov se sastav praktički nije mijenjao, osim što je proširen buket začina za juhu od kupusa.

Kulebjak.

Od običnih pita razlikuje se stvaranjem složenog nadjeva - od 2 do 4 vrste mljevenog mesa, odvojenih tankim palačinkama. Štoviše, njegov volumen nužno je jednak barem polovici volumena tijesta. Prvi kulebyaki rađeni su od kvasnog tijesta i slojeva kupusa, jaja, heljdine kaše, kuhane ribe, luka ili gljiva i ukrašavali su plemstvo i obične stolove ljudi.

Kutija.

Spomen jelo je kaša od pšenice ili riže s medom, makom, grožđicama i mlijekom. Pripremljeno i posluženo uoči Božića i Bogojavljenja, ponekad na komemoraciji. Kutia svoje korijene vuče još iz dana poganstva kada se uz njenu pomoć častilo sjećanje na pretke. Usput, u Rusiji je svaka kaša imala drugo ime "pramajka" kruha.

Rezanci

Oni su posuđena tjestenina koja je nevjerojatno popularna u cijelom svijetu, uključujući Rusiju. Prvi rezanci bili su kineski. Pojavili su se u II tisućljeću pr.

Kisel.

Ovo piće staro je najmanje 1000 godina. U početku se radilo od zobi ili pšenice, kasnije od bobica. Sjećanja na njega pojavljuju se i u Priči o davnim godinama.

U X stoljeću. Tijekom opsade Belgoroda u gradu je započela glad. A kad su se stanovnici grada već odlučili predati, jedan je starješina naredio da se pronađu ostaci zobi i pšenice, od njih napravi žele i ulije u kadu ukopanu u bunar u razini s tlom. Med uzvar su natočili u drugu takvu kadu. A onda su pozvali nekoliko osvajača da kušaju delicije iz bunara. Nekoliko dana kasnije, povukli su se, odlučivši da Majka Zemlja hrani ruski narod.

Ukha

To je vruće jelo od ribe. Svaka regija ima svoj recept za njegovu pripremu. Primjerice, na Donu vole riblju juhu s rajčicama.

Stroganina

Riječ je o jelu od sirove, svježe smrznute ribe, koje se poslužuje u strugotinama s mješavinom soli i papra. Vrlo popularan u Sibiru.

Salata Olivier

To je nacionalno novogodišnje jelo nazvano po Lucienu Olivieru koji ga je izumio. Tradicionalni ruski recept sastoji se od “doktorske” kobasice, kuhanog krumpira, kuhanih jaja, kiselih krastavaca, zelenog graška, kuhane mrkve, majoneze i začinskog bilja.

Čaj od samovara.

Kažu da je takvo piće imalo poseban okus, što su postigli oboje zahvaljujući upotrebi samog samovara, zahvaljujući jedinstvu obitelji koja se okupila u sjenici ili na verandi kako bi ga kušala.

Pite

Pečene pite s različitim vrstama nadjeva - riba, meso, mrkva, jaja, luk i riža i male rupe na vrhu.

Kisele gljive i kiseli krastavci

Oni su delicija koja postoji već nekoliko stoljeća.

vinaigrette

To je nacionalno rusko jelo od cikle, krumpira, mrkve, zelenog graška, kiselih krastavaca, luka, biljnog ulja i začina, iako posuđenih.

Medenjaci

Riječ je o proizvodima od brašna koji potječu iz staroruskog razdoblja.

Apple sljez u ruskoj kuhinji

To je tradicionalna delicija koja se priprema od XIV. Stoljeća s medom i jabukama. Moderni recepti su profinjeniji i mogu sadržavati cimet, bobičasto voće itd.

Kruh i sol su poslastica.

To je svojevrsni simbol ruske kuhinje. Danas je to gostoljubivost. A u davna vremena to je bilo povezano s čarobnim značenjem. Kruh je personificirao obiteljsko bogatstvo i dobrobit, a sol ga je štitila od nevolja i lošeg vremena. 

Juha.

Zapravo je ovo nacionalno jelo ruske kuhinje. Prije je to bilo jedino povrće; kasnije su mu počeli dodavati meso. Danas postoji ogroman broj juha za svaki ukus.

Kisele jabuke

Ovo su svojevrsne domaće kisele krastavce. Bili su popularni prije nekoliko stoljeća.

Kiseli kupus je jelo dobiveno fermentacijom kupusa. Ljudi vjeruju da su u njemu pohranjene sve njegove korisne tvari.

Zanimljivo znati:

• Ploče su se pojavile u Rusiji u XNUMX. Stoljeću. Prije toga su se u jednoj velikoj zdjeli posluživali tekući obroci iz kojih je jela cijela obitelj. Gusta hrana, kao i meso i riba, nalazili su se na vrhu velikih komada kruha.
• Strogo su se pridržavali pravila ponašanja za stolom koji su
• . Tijekom obroka nije se moglo smijati i glasno govoriti niti bacati hranu. Poslije toga postoji jedno objašnjenje - poštovanje ruske osobe prema hrani.
• Prava ruska pećnica zauzima posebno mjesto u ruskoj kuhinji. Postojajući oko 3000 godina, uspio je obavljati mnoge funkcije. U njemu su kuhali hranu, kuhali pivo i kvas, suho voće za zimu, grijali kolibe s njim, spavali na njemu, a ponekad i na pari u velikom kaminu, poput kupke.
• Peć je bila ta koja je jelima ruske kuhinje dala izuzetan okus. U njemu su promatrali određeni temperaturni režim i ujednačeno zagrijavanje sa svih strana. Pažnja se posvećuje pažnji obliku posuđa - glinenim posudama i lijevanom željezu, koji su se razlikovali po dnu i vratu. Potonji je pružio izvrstan okus, nevjerojatnu aromu i očuvanje korisnih tvari svih kuhanih jela.
• U stara vremena ruski je stol uvijek bio pokriven bijelim stolnjakom i ukrašen kruhom i solju. To je bio svojevrsni znak da su gosti dobrodošli u kuću.