Danas želim podijeliti članak svoje kolegice Julije Maltseve. Julia je stručnjakinja za holističke wellness metode, herbalistica (Herbal Academy of New England), certificirana specijalistica za detoksikaciju i prehranu za program Natalia Rose i hormonski detoks Sarah Gottfried; međunarodni učitelj joge USA Yoga Alliance RYT300; wellness trener u programu Health & Wellness (Sveučilište u Arizoni); osnivač bloga yogabodylanguage.com. Uz sve navedeno, Julia je entuzijastična fermentalistica. Zna mnogo o fermentaciji i zdravstvenim blagodatima fermentirane hrane. U ovom članku Julia iznosi detalje:
***
Povijest bolesti suvremenog čovjeka
U kulturi prehrane svake nacije fermentirana hrana zauzimala posebno mjesto. Prije više tisuća godina naši su preci otkrili da bakterije ne samo da pomažu u očuvanju sezonske berbe povrća, voća, ribe i divljači fermentacijom, kiseljenjem i namakanjem, već im daju i poseban okus koji najbolji svjetski kuhar ne može stvoriti. Vjerojatno, u to vrijeme ljudi još nisu razumjeli mehanizam fermentacije, ali su jasno uočili zdravstvene prednosti fermentirane hrane.
Pojava poluproizvoda, konzervansa, restorana brze hrane dovela je do toga da generacije "Y" i "Z" jedva mogu vjerovati da su se svi prehrambeni proizvodi nekada radili "od nule" kod kuće, a glavni obiteljski recepti bili nježno pohranjeni i proslijeđeni dalje. s koljena na koljeno u glomaznim kuharicama. Promjene su utjecale ne samo na ono što jedemo, kako jedemo, već i na to kako se odnosimo prema hrani. Nažalost, mnogi moderni ljudi izgubili su vještine tradicionalnog kuhanja zbog nedostatka vremena, želje, zbog dostupnosti brze gotove hrane, a istovremeno su prestali osjećati povezanost s prirodom i usput , počeo sve češće i češće oboljevati.
Mnogo prije nego što su se probiotici prodavali u kapsulama, fermentirana hrana zamijenila je lijek. Fermentirana hrana bila je naširoko zastupljena u prehrani naših predaka, održavajući je zdravom svaki dan. Nedostatak ove ljekovite hrane u prehrani suvremenih ljudi očituje se u slabom imunitetu, probavnim problemima, sistemskoj kandidijazi, disbiozi, niskoj razini energije, nemogućnosti koncentracije, depresiji itd. Iznenađujuće, sva ta stanja izravno ovise o bakterijama koji žive u našem tijelu.
Tri glavna razloga za fermentiranu hranu
- Zašto fermentirana hrana, a ne superhrana, svježe povrće ili zeleni sok?
Budući da samo fermentirana hrana i pića sadrže širok spektar korisnih bakterija koje uvelike pomažu u određivanju osjećaja, razine energije, izgleda, pa čak i sreće.
- Zašto jednostavno ne možete kupiti probiotike u ljekarni?
U pravilu je u redovnoj ljekarni teško pronaći "žive" probiotike dobre kvalitete i širokog spektra. Čak i ako uspijete pronaći takve, one neće sadržavati biološko okruženje koje preferiraju bakterije u kojem ostaju jake i žive. Zajedno s fermentiranom hranom, iz cjelovitih namirnica dobivate i probiotičke bakterije i vitamine, minerale, organske kiseline, što vam omogućuje stvaranje u ljudskom tijelu optimalnih uvjeta za kolonizaciju bakterija, a ne tranzit.
- Zašto ne mogu jednostavno kupiti gotovu fermentiranu hranu iz trgovine?
Komercijalni kiseli krastavci, kiseli krastavci i pića često se prave od neželjenih sastojaka (emulgatori, šećer, arome, neprirodni ocat). Osim toga, većina fermentirane hrane je pasterizirana i stoga ne sadrži žive probiotike. Ako želite biti sigurni u “obradljivost” živih proizvoda, bolje je (i također lakše i jeftinije) napraviti ih kod kuće.
Najjednostavniji način da se upoznate s fermentiranom hranom je započeti s kombuchom: prilično je nepretenciozan i jedinstvenog okusa koji će vam se definitivno svidjeti!
Mnogo bolesti - jedna kombuha
Za početak, ne pijemo samu kombuhu, već piće proizvedeno kulturom kombuche - fermentirani čaj. Kombucha sama po sebi je zoogley ili "maternica"-simbiotska kolonija nekoliko vrsta gljivica sličnih kvascima i bakterija octene kiseline, a izgleda kao gumeni disk koji pluta na površini limenke. Napitak koji proizvodi zoogley, u nekim se zemljama naziva kombucha, bogat je probioticima, vitaminima i organskim kiselinama.
Teško je povjerovati da se napitak na bazi običnog čaja od šećera i tanina, dobiven od "gljive" s sadržajem kvasca, pripisuje ljekovitim svojstvima. No, kultura kombuche nema nikakve veze s kraljevstvom gljiva, osim, možda, neke vizualne sličnosti. Ne bojte se sastojaka koji se očito ne uklapaju u definiciju zdravog načina života. Kad jakom čaju dodate šećer, sjetite se da su ti sastojci potrebni gljivi, a ne vama, a za dva tjedna doći će do potpune transformacije slatkog sirupa u životvorni eliksir. Mala količina šećera i tanina i dalje ostaje u konačnom proizvodu, ali definitivno deset puta manja nego u Coca-Coli i energetskim pićima.
Gotovo piće sadrži vitamine C, PP, D, B, organske kiseline (glukonska, mliječna, octena, oksalna, jabučna, limunova), probiotike i enzime (protaza, amilaze, katalaze)to će mu dati protuupalna i antibakterijska svojstva; pomaže kod probavnih problema, disbioze, podržava detoksikaciju, poboljšava funkciju gušterače, povećava razinu energije, sprečava razvoj alergija modulacijom imunološkog sustava, održava ljudski unutarnji ekosustav u pripravnosti protiv invazije patogena, virusa i infekcija koje uzrokuju mnoge kronične i upalne bolesti crijeva. Možete pročitati o drugim svojstvima kombuhe ovdje. To je neophodan proizvod za detoksikaciju tijela koji koristim u svom programi detoksikacije.
Neki entuzijasti kombuchi pripisuju čudesna svojstva, uključujući zacjeljivanje artritisa, astme, kamenaca u mjehuru, bronhitisa, raka, sindroma kroničnog umora, gihta, visokog krvnog tlaka, visokog kolesterola, multiple skleroze, psorijaze, reumatizma, migrene i još mnogo toga. Iako ljudi koji pate od ovih stanja mogu osjetiti neko olakšanje nakon konzumiranja kombuche, za to trenutno nema znanstvene osnove.
Glavna korisna svojstva napitka povezana su s velikom količinom organskih kiselina koje podržavaju funkciju detoksikacije jetre. Kiseline pomažu u prirodnom čišćenju tijela, potiču imunološki sustav u prevenciji raka i drugih degenerativnih bolesti.
fotografija iz hrane52
Kako napraviti kombucha kod kuće
Da biste napravili kombucha, trebate kultura čajnih gljiva... Ovo je neophodno, jer bez "mame" nikada nećete dobiti ovo piće, kao što se ni sam kefir ne može pripremiti od običnog mlijeka bez dodavanja kefir gljive ili kiselog tijesta.
Iako je napitak gotov za piće dostupan u nekim trgovinama zdrave hrane i nekim supermarketima, domaći napitak je bez premca.
Za izradu kombuche trebate staklenu posudu od tri litre, čistu gazu i kulturu.
Sastojci:
- 3 litre čiste vode,
- 300 g nerafiniranog šećera
- 8 vrećica organskog zelenog čaja,
- čajna gljiva,
- 1 žlica. gotove infuzije čaja ili ¼ žlice. organski jabučni ocat
Priprema
Ulijte vodu u veliku šerpu na jakoj vatri. Pustite da zavrije. Pirjati 5 minuta, a zatim dodati vrećice čaja. Maknite posudu s vatre i ostavite da se kuha 15 minuta.
Uklonite vrećice čaja. Dodajte šećer i promiješajte. Ostavite da se čaj ohladi na sobnoj temperaturi.
Kad se čaj ohladi, ulijte ga u staklenku. Stavite gljivu na vrh čaja, sjajnom stranom prema gore. Dodajte gotovu kombuhu ili ocat. Gljiva se može "utopiti", ali tijekom fermentacije ponovno će se podići na površinu. (Ako iz bilo kojeg razloga trebate pokupiti ili premjestiti gljivu, upotrijebite čistu drvenu žlicu, jer metal negativno utječe na simbiotsku koloniju.)
Pokrijte staklenku čistom gazom i učvrstite elastičnom trakom. Gaza jednostavno štiti piće od prašine, spora u zraku i insekata.
Ostavite staklenku na sobnoj temperaturi (ne nižoj od 18 i ne višoj od 32 ° C) na tamnom mjestu do 10 dana. Temperatura je bitna jer će na niskim temperaturama proces fermentacije trajati predugo. Nakon 7. dana možete početi kušati piće. Čaj ne smije biti presladak, inače to znači da šećer još nije obrađen. Gotovo piće trebalo bi se lagano pjeniti, nalik na jabukovaču. Ako je postao previše kiselkast za okus ili ima jak miris octa, tada je postupak fermentacije predugo trajao. Piće se može konzumirati, ali neće biti toliko ukusno koliko bi trebalo biti.
Kad je kombucha dovoljno gazirana i po vašem ukusu, ulijte piće u sterilnu staklenu posudu, čvrsto zatvorite poklopac i stavite u hladnjak.
Kombuču možete čuvati u zatvorenoj teglici u hladnjaku do mjesec dana. Gljiva se može ponovno koristiti neograničen broj puta njegujući je i poštujući dobru higijenu ruku i radnog mjesta.
Mjere opreza
Budući da je zooglea živa kultura, važno je pažljivo razmotriti izbor dobavljača usjeva, vodeći računa da postoje certifikati o sukladnosti sa zahtjevima sigurnosti hrane. Nepoštivanje osnovnih pravila držanja kulture može biti zaraženo neželjenim bakterijama, gljivicama i plijesni. Možete pročitati o kriterijima za odabir kulture. ovdje.
Napitak kod nekih može izazvati alergijske reakcije. Počnite koristiti infuziju u malim količinama
Kao i svaka druga hrana, i kombuča ima niz ograničenja. Kombuchu treba uvoditi s oprezom u prehranu zbog postojećih zdravstvenih problema. Iako će zdravi ljudi, uz razumnu upotrebu, imati samo koristi.
***
Kupite certificirano kultura čajnih gljiva može se naći na Julijinom web mjestu.
Julia će odgovoriti na sva pitanja o fermentaciji i funkcionalnoj upotrebi probiotičkih proizvoda u grupi Fermentorium: probiotički klub.