Mast

Uvod

Svinjska mast je najpoznatiji ukrajinski proizvod na svijetu. I u Rusiji ga jako vole. No, nutricionistički povjesničari vjeruju da među Rusima nije bio vrlo popularan: iznad zemljopisne crte koja prolazi kroz Smolensk, Tulu, Penzu i Samaru, praktički je nisu jeli.

I samo u sovjetskom razdoblju, kada je postojala mješavina naroda, Lard se, zajedno s doseljenicima, proširio cijelom zemljom i zavolio sve narode u sebe.

Povijest

Najstarija dokumentirana tradicija proizvodnje svinjske masti postoji od vremena Starog Rima u sjevernoj Italiji. Kao i u stara vremena, bez promjene recepta, i dalje proizvode dvije vrste svinjske masti - "Lardo di Colonata" i "Lard d'Arna".

Ali zapravo, mast je bila voljena u mnogim zemljama. Balkanski Slaveni zvali su ga “slanina”, Poljaci “slon”, Nijemci “speck”, u SAD -u “fatback” (mast sa leđa). Osim toga, mast je bila popularna i kao rastopljena mast koja ima konzistenciju maslaca.

Kad se pomiješa s čvarcima i namaže na crni kruh, kao što to rade u Zakarpatju i Njemačkoj, jednostavno je ukusno. I tijekom mnogih stoljeća čovječanstvo je svinjsku mast smatralo ukusnim i zdravim proizvodom. I u znanstvenim medicinskim radovima još 1930-ih. u SAD-u su je zvali jednom od najzdravijih masti. Danas je u Sjedinjenim Državama svinjska mast izbrisana iz života općenito, praktički je nema. A ostatak svijeta vjeruje da je ovo jedna od najštetnijih namirnica.

Izrečena je početkom 1960-ih, kada su Sjedinjene Države objavile rat kolesterolu: životinjske masti, i prije svega svinjska mast, smatrale su se glavnim izvorima. 1995. godine, kada je Lard otišao i margarini s transmasti gotovo su ga u potpunosti zamijenili, odjednom je postalo jasno da nema ništa opasnije od ovih transmasti. Potaknuli su razvoj ateroskleroze, srčanih i moždanih udara i nekih vrsta karcinoma.

Istina o kolesterolu

U 100 grama masti nalazi se jedna trećina dnevne vrijednosti ove tvari. No, prvo, nije toliko opasan kao naš vlastiti kolesterol sintetiziran u jetri. Drugo, u svinjskoj masti ima puno kolina, a on slabi štetne učinke kolesterola i štiti krvne žile. Dakle, mast nije toliko štetna kao što nam se dugo predstavljala. U umjerenim dozama (optimalno 30-40 g dnevno), vrlo je korisno.

Postoji još jedan snažan argument za mast - savršeno je za kuhanje. A posebno za prženje, gdje se tradicionalno koristilo. Danas se jela obično prže u biljnim uljima, posebno u suncokretovu. Dakle, naše omiljeno suncokretovo ulje, zajedno s kukuruznim uljem, najgore je za to. To je u eksperimentu dokazao profesor Martin Grutveld sa Sveučilišta Leicester De Montfort u Velikoj Britaniji.

Takozvane korisne polinezasićene masne kiseline biljnih ulja tijekom prženja pretvaraju se u vrlo štetne perokside i aldehide. Doprinose razvoju raka, ateroskleroze, bolesti zglobova itd. Pokazalo se da je najbolje pržiti na uljima, gdje je malo takvih korisnih masnih kiselina - to su maslina i maslac, guščja mast i svinjska mast. Na visokim temperaturama stabilniji su, a kao rezultat toga ne stvaraju se toksični aldehidi i peroksidi. Profesor Grutveld toplo preporučuje prženje s tim masnoćama.

Kada je najbolje vrijeme za svinjsku mast?

Znate li kada je najbolja svinjska mast? Ujutro, za doručak. Naša mučna jetra destilira litre krvi tijekom noći, čisti je od toksina i sav taj "otpad" šalje u žuč. A mast pomaže ujutro "izbaciti" ovu žuč u crijeva. Žuč je pak najbolji stimulator pokretljivosti crijeva, što znači da pomaže ukloniti sve nepotrebno iz tijela.

Dakle - imao sam ukusan doručak i donio korist organizmu. Jedna nesreća - ujutro ne jedete češnjak, malo je vjerojatno da će oni oko vas biti zadovoljni mirisom češnjaka.

Zašto je mast bolje jesti s češnjakom? Smatra se da vam jedenje svinjske masti s češnjakom daje selen koji nam je izuzetno potreban, a istovremeno u dobro asimiliranom obliku. I češnjak - isto skladište selena, djeluje kao izvrstan partner za svinjsku mast.

Ruska akademija medicinskih znanosti tvrdi da oko 80% Rusa ima nedostatak ovog izuzetno potrebnog elementa u tragovima, koji se ne naziva uzalud „mineralom dugovječnosti“. Inače, internetom već dugi niz godina kruži priča da je prehrana "starješina Kremlja" - najstarijeg Politbiroa početkom 80-ih, uvijek svakodnevno sadržavala 30 g ovog najkorisnijeg proizvoda.

Ovih 30 grama optimalna je doza za zdravu odraslu osobu.

Blagodati svinjske masti

Kakva je još korist od svinjske masti? U vitaminima topivim u mastima A, E i D, u arahidonskoj kiselini, koja je dio staničnih membrana, u enzimima srčanog mišića. Ova esencijalna masna kiselina "uključuje" imunološki odgovor našeg tijela na viruse i bakterije i sudjeluje u metabolizmu kolesterola.

Da, ima ga i u drugim proizvodima, ali primjerice u maslacu ga je deset puta manje nego u masti. I za razliku od svježeg mlijeka, gdje razina arahidonske kiseline prilično brzo pada, u masti ona ostaje praktički nepromijenjena.

Svinjska mast i kolesterol

Da li se još uvijek bojite kolesterola i smatrate Larda jednim od provokatora ateroskleroze? To je uzalud. Na tanjuru nema "lošeg" ili "dobrog" kolesterola, on to postaje u našem tijelu. Možda ćemo sljedeći put definitivno razgovarati o kolesterolu u hrani.

Usput, svinjska mast sadrži samo 85-90 mg kolesterola na 100 g, za razliku od kolača s vrhnjem ili choux pecivom, gdje je 150-180 mg, i mnogo manje nego u superzdravim jajima prepelica, gdje iznosi 600 mg. Štetu kolesterola možete neutralizirati jedući svinjsku mast sa salatom od svježeg povrća, začinjenu limunovim sokom ili jabučnim octom.

Bojite li se da je mast "težak" proizvod i da se slabo apsorbira u našem tijelu? Uzalud. Temperatura taljenja, na primjer, janjeće masti je 43-55 stupnjeva, goveđe masti 42-49, ali svinjske masti 29 -35. I sve masti, čije je talište ispod 37 stupnjeva, odnosno blizu temperature ljudskog tijela, savršeno se apsorbiraju, jer se lakše emulgiraju.

Vjerujete li još uvijek da celulit dolazi iz masti? Ne, masnoća se ne nakuplja na bokovima i zadnjici, naravno, osim ako je ne jedete u kilogramima. Međutim, to je prilično teško izvesti, svinjska mast je vrlo zadovoljavajući proizvod s visokim koeficijentom zasićenja. Istina, neki ga uspiju pojesti puno više od norme.

I, usput, moguće je i potrebno pržiti na svinjskoj masti, jer ima "točku dima" (temperaturu na kojoj se masline pougljavaju) oko 195 stupnjeva, višu od većine biljnih ulja, odnosno vrijeme prženja je skraćeno i više hranjivih sastojaka ostaje u jelu.

Još jedno nevjerojatno svojstvo masti je da ne akumulira radionuklide, a helminti u njoj ne žive.

Šteta od svinjske masti

Pretjerana konzumacija masti izravan je put do pretilosti i razvoja ateroskleroze zbog visoke razine kolesterola. Preporuča se oštro ograničiti njegovu upotrebu (do potpunog izuzimanja iz prehrane) onima koji imaju problema s krvnim žilama, srcem i probavom.

Proizvod se ne smije prepržiti kako bi se spriječilo stvaranje karcinogena. Budite oprezni s izborom - životinje treba uzgajati u ekološki prihvatljivim područjima.

Je li dimljena mast štetna? Sigurno! To se objašnjava sadržajem ogromne količine karcinogena. Ovo nije samo prirodan način pušenja, već i uporaba tekućeg dima.

Ne bismo smjeli zaboraviti ni na visok udio kalorija u proizvodu: 797 kcal na 100 g. To je prosječna dnevna norma odrasle osobe uzeta iz masti i neophodna za puni život! Uzmemo li u obzir da se svinjska mast ne razlikuje po bogatstvu sastava, ne može se nazvati izuzetno korisnom. Štoviše, u pretjeranim dozama vrlo je štetno, izazivajući razvoj ne samo pretilosti, već i mnogih bolesti.

Ne bismo trebali zaboraviti da je sustavno prejedanje svinjske masti, čak i za potpuno zdravu osobu, ispunjeno ozbiljnim poremećajima. U prisutnosti teških kroničnih tegoba, bolje je konzultirati se s liječnikom o upotrebi proizvoda.

Otkrivši je li svinjska mast korisnija ili je još uvijek štetna, odgovarajući zaključak sugerira sam po sebi: ako stvarno želite ovaj masni proizvod, nemojte se uskratiti, ali upamtite mjeru!

Okusne kvalitete

Budući da je svinjska mast životinjska mast, vlastiti okus takvog proizvoda praktički je neprimjetan. No, da bi uživali u već posoljenom ili dimljenom proizvodu, ljubitelji masti moraju biti oprezni oko izbora sirovog. Najmanja pogreška ili nepažnja dovest će do nepopravljivih posljedica.

• Kvalitetnu sirovu masnoću nužno provjeravaju veterinari, što dokazuje i poseban pečat.
• Bolje je ako se za soljenje koristi slanina izrezana sa stražnje strane životinje ili sa strane trupa.
• Svinjska mast može vas zadiviti mirisom uree i daleko od najboljeg okusa.
• O kvaliteti svinjske masti govori njezina bijela boja s nježnim ružičastim sjajem. Ako masnoća baca žuto ili se čini sivkasto, bolje ju je staviti na stranu.
• Bolje je obratiti pažnju na komade s tankom elastičnom kožom, koji se mogu probušiti čak i drvenom čačkalicom.
• Kvalitetnu sirovu slaninu lako je nožem.
• Svinjska mast gotovo da nema svoj miris, a ako i miriše, to je svježe meso i ništa drugo.

Kad se odabere sirova svinjska mast, može se soliti, topiti, kuhati ili dimiti. I ovdje će proizvod moći zahvalno prihvatiti arome i okuse svih korištenih začina i začina.

Primjene kuhanja

Nijedan drugi prehrambeni proizvod ne može se usporediti sa svinjskom mašću koja voli "začine" i začine. Štoviše, u različitim zemljama preferiraju različite arome.

Ukrajinci ne mogu proživjeti dan bez masti sa češnjakom i crnim paprom, a Mađari vole slanu slaninu, gusto posutu mljevenom paprikom. No ovo nije granica.

Svinjska mast u nacionalnim kosinusima

Talijani iz sjeverne Toskane pokazali su se najvećim gurmanima. Lokalni klesari, koji su se bavili vađenjem poznatog carrarskog mramora, počeli su soliti mast prije nekoliko stoljeća, dodajući u salamuru ružmarin, origano i majčinu dušicu, muškatni oraščić i kadulju. Takva mirisna mast, lardo, dugo je odležavala u mramornim kadama, nakon čega je i sama postala poput dragog kamena s mesnim žilama.

Nijemci su pristaše obilnih jela. Stoga je slanina, kako je u Njemačkoj zovu svinjska mast, korisna u vrućim jelima i gustim mesnim juhama, grickalicama i kobasicama, gdje se slanina dodaje zbog sočnosti.

U zapadnoj Europi svinjska mast nije previše popularna, pa je dvostruko iznenađujuće da na otoku Engleske, kada se spomene slanina, velika većina stanovnika prizna ljubav prema ovom proizvodu. Ali ovo je prava slanina s tankim slojevima nježnog mesa, koja je čak dala ime smjeru uzgoja svinja.

Francuzi, kao pravi izvornici i gurmani, više ne vole sirovo, već ghee. Neizostavni je sastojak poznatih francuskih pašteta s jetrom, gljivama i začinskim biljem. Ali mast je tražena ne samo u francuskoj kuhinji.

Mađari ga jako vole, dodajući ga mirisnom paprikašu, gulašu, pa čak i nacionalnoj juhi Halasle s ribom. Bjelorusi su masti pristupili ozbiljnije od ostalih naroda. Na zahtjev ove zemlje baka krumpira sa slaninom uvrštena je u fond kulinarske baštine Europe.

Može li se pojesti pola kilograma svinjske masti? gledaj video: