Šunka

Opis

Ovisno o načinu pripreme, šunka se može kuhati, kuhati-dimiti, dimiti-peći, nekuhati i dimiti na suho, a razlika između svih njezinih vrsta utvrđena je istovremeno načinom obrade svinjskog mesa, njegovom pasminom, te regionalnom ideje o idealnoj kvaliteti i okusu, kao u slučaju s Parmom, na primjer.

Glavna stvar je drugačija: šunka je apsolutno nezamjenjiv proizvod u kuhinji koji može zamijeniti ili nadopuniti meso, solo u toplim i hladnim jelima ili čak obavljati čisto dekorativnu funkciju.

Vrste šunke

Kuhana šunka

Kuhana šunka najčešće se priprema od svinjske šunke s dodatkom luka, mrkve, korijena i začina, a prije toga odležava u salamuri, što mesu daje meku i jednoličnu konzistenciju.

Kuhana i dimljena šunka

Tehnologija proizvodnje je sljedeća: svinjski but se namoči u marinadi ili salamuri nekoliko sati, zatim se dugo dimi, a zatim kuha s začinima. Kuhano-dimljena šunka obično ima blijedo ružičastu boju i zlatnu, grubu koru.

Šunka “Schwarzwald”

Šunkvardska šunka je sirovo dimljena šunka intenzivne arome i grube crno-smeđe kore koja nastaje dimljenjem na piljevini i šišarkama smreke i kasnijom dugotrajnom preradom na visokim temperaturama.

Bresaola šunka

Bresaola je talijanska sušena šunka od ukiseljene govedine koja sazrijeva na svježem zraku osam tjedana i poprima plemenit okus. Kod kuće u Lombardiji, bresaola se vrlo često koristi za izradu carpaccia.

Pureća šunka

Pureći file, poput svinjskog buta, natapa se u marinadi ili salamuri nekoliko sati, nakon čega se kuha s dodatkom bilja i začina. Pureća šunka ima malo masti, gotovo je dijetalna.

Serrano šunka

Serrano šunka je ista šunka, razlikuje se od iberijske pasmine svinja i njihove prehrane. Serrano jamon ima bijelo kopito, a ne crno.

York šunka

Svinjski but u proizvodnji prave York šunke prvo se soli suho, bez natapanja u salamuri, a zatim se puši i suši, što meso čini tako gustim i postojanim da se može i dinstati.

Dimljena šunka

Gotovo sve vrste šunki lagano se puše toplo i hladno, a u najjeftinijoj verziji i s tekućim dimom. Mala kriška šunke, prepečena s lukom, dodati će dimljeni okus vašoj juhi ili prženju.

Dimljena šunka na kosti

Šunka na kosti ima bogatiji i složeniji okus, jer kosti tijekom obrade meso dodatno aromatiziraju i pročišćavaju. Takvu šunku potrebno je pažljivo rezati: kost se često omekša toliko da se mrvi i može ući u hranu.

Šunka parma

Parmska šunka je suho sušena šunka iz Parme, za čiju proizvodnju se koriste samo tri pasmine svinja, uzgajane strogo u regijama Srednje ili Sjeverne Italije, čija trupla teže najmanje 150 kg. Meso se drži u posebnoj salamuri tri tjedna, a zatim se suši na planinskom zraku 10-12 mjeseci. Kao rezultat ovog tretmana, svinjska noga teška 10-11 kilograma smanjuje se na sedam.

pršut

Pršut na talijanskom znači "šunka" - i osim same šunke i soli (i čistog planinskog zraka) ništa drugo se ne koristi za proizvodnju pršuta.

Jamon, ili iberijska šunka, glavna je španjolska mesna poslastica, a glavni proizvođač je Jamón de Trevélez. 1862. španjolska kraljica Isabella II probala je Trevelesov jamon i dopustila da se šunka utisne njezinom krunom. Grad Treveles nalazi se na nadmorskoj visini od 1200 metara, a osim soli, zraka i svinjetine, u proizvodnji ove vrste suhog pršuta ne koriste se nikakve druge komponente.

Blagotvorna obilježja

Šunka nije zdrava hrana. Potiče apetit, hranjiv je i hranjiv međuobrok koji se često nalazi na svečanom stolu. Ni mrzitelji zdrave prehrane ne mogu odoljeti izvrsnom okusu šunke.

Šteta i kontraindikacije

Suvomesnati i dimljeni proizvodi, kada se zlorabe, doprinose nastanku kroničnih opstruktivnih plućnih bolesti. Američki znanstvenici otkrili su da su ljudi koji preferiraju šunku, sirove dimljene kobasice i kobasice, slaninu skloni emfizemu i kroničnoj upali bronha.

Na Sveučilištu Columbia istraživači su anketirali 7,352 sudionika. Starost sudionika studije bila je u prosjeku 64.5 godina. Upitnik je sadržavao pitanja u vezi s prehranom ljudi.

Prema riječima voditelja projekta Ruija Jianga, pokazalo se da ljudi koji konzumiraju mesne proizvode više od 14 puta mjesečno imaju 78% veću vjerojatnost da će oboljeti od kronične opstruktivne bolesti pluća. A ako se konzumacija mesnih prerađevina smanji na 5-13 puta mjesečno, vjerojatnost bolesti raste samo do 50% u usporedbi s ljudima koji te proizvode ne konzumiraju.

Taj se učinak objašnjava činjenicom da se mesnim proizvodima dodaju nitriti kao konzervansi, antimikrobna sredstva i za popravljanje boje. A visoke koncentracije tih tvari mogu oštetiti pluća.

Sastav šunke

Proteini 53.23%
Masti 33.23%
Ugljikohidrati 13.55%
Energetska vrijednost: 180 kilokalorija

Kemijski sastav šunke karakterizira visok sadržaj bjelančevina, masti, pepela, vitamina (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i mikroelemenata (željezo, mangan, bakar, cink, selen).

Kako odabrati

Pri odabiru šunke treba uzeti u obzir niz čimbenika. Prije svega, izgled je ove mesne delicije. Kućište mora biti neoštećeno, suho, glatko i čisto, čvrsto se mora uklopiti u sadržaj. Osim toga, morate obratiti pažnju na njegovu vrstu. Trenutno se proizvođači koriste prirodnim ili umjetnim crijevima.

Prva je jestiva i ima neku hranjivu vrijednost, a uz to omogućava sadržaju da „diše“. Istodobno, šunka s prirodnim koricama ima kraći rok trajanja. Glavni nedostatak umjetne obloge je nepropusnost, zbog koje se ispod nje stvara vlaga, koja može negativno utjecati na organoleptička svojstva šunke.

Još jedan čimbenik pri odabiru šunke je boja i ujednačenost njegovog rezanja. Najkvalitetnije proizvode odlikuju prigušene nijanse svijetlocrvene, bez ikakvih sivih mrlja. Osim toga, treba obratiti pažnju na aromu. Šunka je karakterističnog mirisa, bez ikakvih nečistoća.

skladištenje

Rok trajanja šunke znatno varira ovisno o tehnologiji proizvodnje, upotrijebljenim sastojcima, vrsti omotača i kvaliteti pakiranja. Optimalna temperatura za čuvanje ove mesne delicije je 0-6 Celzijevih stupnjeva.

U takvim uvjetima i u nedostatku oštećenja na kućištu, može zadržati sve svoje izvorne organoleptičke kvalitete 15 dana. Rok trajanja može se produžiti na 30 dana ako je šunka smrznuta. Istodobno je važno poštivati određeni temperaturni režim - ne viši od minus 18 Celzijevih stupnjeva.

S čim se kombinira šunka

Šunka se odlično slaže s većinom namirnica, prvenstveno povrćem (krumpir, kupus, mrkva, mahunarke), gljivama, fermentiranim mliječnim proizvodima, pekarskim proizvodima i tjesteninom, lisnatim povrćem, kao i bezalkoholnim i alkoholnim pićima.

Talijanska šunka kod kuće

30 POSLUŽIVANJE SASTOJKA

Svinjski but 2
Karanfil 15
ZA SALON:
Voda 1
Ružmarin suh 5
Bosiljak 5
Češnjak 15
Papar u zrnu 5
Anis 2
Morska sol 100
Sol 5

Način kuhanja

Šunka je svima omiljeno mesno jelo. Šunka se može poslužiti na svečanom stolu, kao i dopuniti obiteljski jelovnik radnim danom. Iako šunku možete kupiti u bilo kojoj trgovini, okus domaćeg mesa ne može se s njom uspoređivati. Nakon što ste kuhali šunku kod kuće, možete biti 100% sigurni u kvalitetu mesa i začina, jer sastav neće sadržavati konzervanse i druge štetne dodatke. Talijanska šunka zaslužuje posebnu pažnju, ispada da je posebno aromatična i sočna.

Pripremite salamuru. Ulijte potrebnu količinu vode u lonac, pošaljite je na vatru. Kad voda zavrije, dodajte suhi bosiljak i ružmarin, pola anisa, zrno crnog papra. Ogulite češnjak, izrežite svaki klinčić na nekoliko dijelova, pošaljite ga nakon začina. Kuhajte salamuru 2-3 minute, a zatim potpuno ohladite. Prohladiti slanu otopinu kroz sito. U hladnu salamuru ulijte morsku i nitritnu sol.
Operite svinjetinu pod mlazom vode, pošaljite je u hladnjak dok se salamura hladi. Nakon 3-4 sata, salamura bi se trebala potpuno ohladiti. Sada zalijepimo klinčić po cijeloj površini mesa. Stavimo salamuru u kulinarsku štrcaljku i njome punimo svinjetinu s obje strane. Stavimo meso u lonac, napunimo ga preostalom slanom vodom.
Pokrijte pločom ili poklopcem manjeg promjera, tako da je meso potpuno uronjeno u salamuru. Ostavljamo 20-24 sata u hladnjaku. U tom vremenskom periodu meso povremeno vadimo i trljamo rukama kako bi se salamura što bolje širila kroz vlakna.
Sada meso treba dobro iscijediti. Za to koristimo cjevasti zavoj. U nju stavimo komad svinjetine, krajeve vežemo s obje strane. Visimo u dobro prozračenoj sobi. Sobna temperatura trebala bi biti oko 15-17 stupnjeva. Ako je vani ljeto, možete ga objesiti, na primjer, u podrum. U ovom položaju odlazimo 8 sati.
Nakon što protekne potrebno vrijeme, stavite meso u pećnicu na rešetku, postavite posudu za skupljanje soka ispod dna. Podesili smo temperaturu na 50 stupnjeva. Postupno povećavamo temperaturu na 80 stupnjeva. Temperatura unutar gotove šunke ne smije prelaziti 75 stupnjeva. Stoga koristimo kulinarski termometar. Kuhanje je prilično dugo, meso u pećnici provede najmanje 8 sati. Zatim pustite šunku da se ohladi, ostavite u hladnjaku 8-10 sati.

Probaj! Ovo je nevjerojatno!