Pašteta od guščje jetre Foie Gras smatra se francuskom poslasticom - atributom luksuznog života; u Francuskoj se tradicionalno poslužuje za božićnim stolom.
Francuzi nisu autori recepta za foie gras, iako je zahvaljujući njima jelo postalo rašireno i kultno. Egipćani su prvi kuhali i posluživali gusku jetru prije 4 tisuće godina. Primijetili su da su jetra nomadskih gusaka i patki puno ukusnija, a to je sve zato što se jako hrane smokvama kad zaustave letove. Da bi im takva delikatesa bila uvijek pri ruci, Egipćani su počeli nasilno prehranjivati perad smokvama - prisilna prehrana nekoliko tjedana činila je jetra gusaka i patki sočnom, masnom i mekom.
Proces prisilnog hranjenja ptice naziva se gawage. U nekim je zemljama takvo postupanje sa životinjama zabranjeno i kažnjivo po zakonu, ali ljubitelji mačjeg graha ne vide prisilno hranjenje kao prijetnju. Ptice same ne osjećaju nelagodu, već jednostavno slasno jedu i brzo se oporavljaju. Proces povećanja jetre smatra se sasvim prirodnim i reverzibilnim, ptice selice također jedu puno, oporavljajući se, a jetra im se također nekoliko puta povećava.
Ovu su tehnologiju špijunirali Židovi koji su živjeli u Egiptu. U takvom su tovu slijedili svoje ciljeve: zbog zabrane svinjske masti i maslaca bilo im je isplativo uzgajati masnoće, hraniti perad, koju je samo smjelo jesti. Jetra ptica smatrala se nekošernom i prodavala se isplativo. Židovi su tehnologiju prenijeli u Rim, a nježna pašteta preselila se na njihove raskošne stolove.
Guska jetra mekša je i kremastija od pačje jetre mošusne arome i specifičnog okusa. Proizvodnja pačje jetre danas je isplativija, pa se od nje uglavnom pravi foie gras.
Foie Gras na francuskom znači "masna jetra". No, riječ jetra u jezicima romanske skupine, koja uključuje i francuski, znači same smokve kojima je uobičajeno hraniti ptice. Danas se ptice, međutim, hrane kuhanim kukuruzom, umjetnim vitaminima, sojom i posebnom hranom.
Prvi put se gusja pašteta pojavila u 4. stoljeću, ali recepti tog doba još uvijek nisu poznati sa sigurnošću. Prvi recepti koji su preživjeli do danas datiraju iz 17. i 18. stoljeća i bili su opisani u francuskim kuharicama.
U 19. stoljeću foie gras postaje moderno jelo francuskog plemstva, a počinju se pojavljivati i varijacije u pripremi paštete. Do sada mnogi restorani radije kuhaju foie gras na svoj način.
Francuska je najveći proizvođač i potrošač mačjeg grasa na svijetu. Pašteta je popularna i u Mađarskoj, Španjolskoj, Belgiji, SAD-u i Poljskoj. Ali u Izraelu je ovo jelo zabranjeno, kao u Argentini, Norveškoj i Švicarskoj.
U različitim regijama Francuske foie gras također se razlikuju po boji, teksturi i okusu. Primjerice, u Toulouseu je to pašteta boje slonovače, u Strasbourgu ružičasta i tvrda. U Alzasu postoji čitav kult foie gras - tamo se uzgaja posebna pasmina gusaka čija masa jetre doseže 1200 grama.
Blagodati foie grasa
Kao mesni proizvod, foie gras se smatra vrlo zdravim jelom. U jetri postoji mnogo nezasićenih masnih kiselina koje mogu izjednačiti razinu kolesterola u ljudskoj krvi i nahraniti stanice, poboljšavajući funkcioniranje svih tjelesnih sustava.
Sadržaj kalorija gusje jetre iznosi 412 kcal na 100 grama proizvoda. Usprkos visokom udjelu masti, jetra peradi sadrži 2 puta više nezasićenih masnih kiselina od maslaca i 2 puta manje zasićenih masnih kiselina.
Uz masti, relativno velika količina proteina, patkina i gusja jetra sadrže vitamine skupine B, A, C, PP, kalcij, fosfor, željezo, magnezij, mangan. Korištenje foie grasa korisno je za vaskularne i srčane probleme.
Kulinarska raznolikost
U trgovinama se prodaje nekoliko vrsta foie grasa. Sirova jetra može se kuhati po vašem ukusu, ali to treba učiniti odmah dok je svježa. Polukuhana jetra također zahtijeva trenutnu doradu i posluživanje. Pasterizirana jetra spremna je za jelo i može se čuvati u hladnjaku nekoliko mjeseci. Sterilisana jetra u konzervi može se čuvati vrlo dugo, ali okus je potpuno daleko od prave francuske paštete.
Najkorisnijom se smatra čista cjelovita jetra peradi bez ikakvih dodataka. Prodaje se sirovo, polukuhano i kuhano.
Foie gras popularan je s dodatkom izvrsnih sastojaka - tartufa, elitnog alkohola. Od same jetre pripremaju se pjene, parfeti, paštete, terine, galantini, medaljoni - a sve to pomoću različitih tehnoloških procesa. Za mousse istucite jetru s vrhnjem, snijeg od bjelanjaka i alkohol dok masa ne postane pahuljasta. Terine se peku miješanjem nekoliko vrsta jetre, uključujući svinjetinu i govedinu.
Za pripremu foie grasa potrebna vam je najsvježija jetra. Oguljen od filmova i tanko narezan, pržen je na maslinovom ulju i maslacu. Idealno je ako jetra iznutra ostane meka i sočna, a izvana ima tvrdu zlatnu koricu. Unatoč prividnoj jednostavnosti, rijetko tko uspije savršeno ispeći pačju ili guščju jetru.
Pržena jetra poslužuje se sa svim vrstama umaka kao glavno jelo i kao sastojak višekomponentnog jela. Foie gras kombinira gljive, kestene, voće, bobičasto voće, orahe, začine.
Drugi način spravljanja paštete je ptičja jetra koja se marinira u konjaku i dodaju joj se začini, tartufi i Madeira te melju u nježnu paštetu koja se priprema u vodenoj kupelji. Ispada prozračan međuobrok, koji se reže i poslužuje s tostom, voćem i zelenilom salate.
Foie gras ne podnosi susjedstvo kiselih mladih vina; odgovarat će mu teško slatko likersko vino ili šampanjac.